Terraza de un restaurante en la parte medieval de Sarlat-la-Caneda, en La Dordoña (Francia). PEET SIMARD GETTY
De Normandía y sus queserías a los pueblos y los vinos de Beaujolais, regiones imprescindibles para los amantes de gastronomía en el país vecino
De este a oeste y de norte a sur, Francia ofrece deliciosas rutas gastronómicas en las que dejarse llevar por aromas, sabores y texturas. Hay quien recorre el país solo para conocer un restaurante famoso, un ingrediente célebre por su calidad o a un chef destcado en la imprescindible guía Michelin. Carretera y mantel por algunos de los rincones gourmet de la geografía francesa.
1. La ruta de los quesos en Normandía
El fromage es el hilo conductor de este recorrido por el norte francés, invitando a saborear algunos de los mejores quesos del país, y comenzando por el de Camenbert. Cremoso y famoso internacionalmente, procede sin embargo de un pueblecito de Normandía humilde y pintoresco, con casas de entramado de madera. Se puede aprender a degustarlo en un circuito guiado por la granja Président, de principios del siglo XIX y restaurada por los principales productores de estos quesos en la región.
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Otra opción es visitar el pequeño Musée du Camembert, en Vimoutiers, que ofrece mucha información sobre la historia y la cultura de este queso, y seguir degustando deliciosas elaboraciones en Livarot, que aunque no tiene la fama internacional de Camembert sí es un pueblo conocido en Francia. Aquí se puede hacer quizá el mejor circuito organizado sobre quesos de Normandía, en la Village Fromager, con una exposición multimedia que permite conocer cómo se elaboran las especialidades Libranot, Camembert y Pont-lévêque.
La degustación enológica correspondiente se puede hacer en St. Pierre sur Dives, donde se encuentra la famosa bodega Les Arpents du Soleil, que lleva elaborando vino desde la época medieval, como blancos secos y un afrutado pinot noir de sabor a roble. En Pont l’Éveque encontraremos queserías también con tradición medieval, además de un pueblo bien reconstruido. Y, muy cerca, en la Distillerie Christian Drouinpodremos degustar la exquisita sidra normanda y el calvados (típico aguardiente de la zona).
Restan dos joyas normandas y un mercado imprescindible. La primera parada es Honfleur, uno de los pueblos costeros con más encanto de la región, y, muy cerca, Neufchâtel-en-Bray, conocida por su queso en forma de corazón que podremos comprar en el mercado semanal de los sábados por la mañana. El segundo imprescindible es la localidad de Ruan –donde juzgaron por herejía a Juana de Arco–, su precioso y restaurado barrio medieval, así como la impresionante catedral gótica, objeto de una famosa serie de cuadros de Monet.
ampliar foto2. Por las bodegas de Champaña
En la región que da nombre a la bebida francesa más célebre se encuentran algunas de las bodegas más famosas del mundo –Mumm, Dom Pérignon, Moët et Chandon–, en las que se pueden catar sus finas burbujas entre laderas cuajadas de viñas. La ruta por Champaña arranca en la majestuosa ciudad de Reims, una de sus capitales, donde encontraremos referencias de tanto renombre como Mumm, la única maison situada en el centro de la ciudad, fundada en 1827, y tercer productor mundial de champán. Ofrece visitas guiadas por sus enormes bodegas, que acumulan hasta 25 millones de botellas. Y no hay que irse de Reims sin probar las famosas biscuits roses (galletas rosas) de Waïda, una pastelería a la antigua especializada en este dulce tradicional que acompaña al champán.
El camino sigue hacia el sur, entre viñedos, y discurre por carreteras secundarias por las que desviarse a pueblecitos pintorescos como Riilly-la-Montagne o Mailly-Campagne, antes de llegar a Verzenay. Por el camino encontramos muchas bodegas que ofrecen degustación y buenos enclaves de vistas panorámicas donde detenerse, como Phare de Verzenay, un faro levantado como reclamo publicitario en 1909. Y así se llega a Verzi, un pueblo con pequeños viñedos, contrapunto a los grandes productores, y bares encantadores en medio del bosque.
Otra referencia imprescindible es Hautvillers, donde se cuenta que un monje benedictino llamado Dom Pierre Pérignon inventó el champán a finales del siglo XVI. La tumba del fraile se encuentra frente al altar de la Église Abatial que preside este pueblo laberíntico de callejuelas, casas de madera y viñedos con cercados de piedra. Y por fin llegamos a Épernay, la próspera y autoproclamanda capital du champagne, donde se concentran algunas de las bodegas más ilustres de la región. Bajo sus calles discurren más de 110 kilómetros de bodegas subterráneas donde, según dicen, se acumulan unos 200 millones de botellas de champán. Aquí encontramos firmas como Moët et Chandón, Mercier y los circuitos guiados más íntimos de Champagne Georges Cartier, cuyo laberinto de pasadizos y cavas fue excavado en la piedra caliza en el siglo XVIII.
Dos extensiones de la ruta al sur de Epernay son Cramant y su botella de champán de dos pisos de altura, y el Musée de la Vigne et du Vin de Le Mesnilsur-Oger, donde una familia ha reunido una colección de maquinaria centenaria utilizada en la elaboración de esta bebida.
ampliar foto3. Borgoña y sus Grands Crus
Al este de Francia, esta región asociada a su vino presume de una de las grandes rutas gourmets (y más fotogénicas) del país: la Route des Grands Crus, que visita algunas de las bodegas más famosas de Borgoña y permite catar excelentes vinos en su entorno histórico, especialmente en primavera y otoño, las mejores épocas para visitarla por los tonos que colorean sus paisajes (y porque hay menos tráfico que en verano).
Partimos desde Gevrey-Cambertin, un pequeño pero famoso pueblo donde se producen nueve de los 32 grands crus (los vinos de mayor distinción) de Borgoña. Un poco más al sur, llega otra parada inevitable: el Château du Clos de Vougeot, considerado como la cuna de los vinos de Borgoña. El castillo, del siglo XVI, fue en origen propiedad de la cercana abadía de Citeaux y durante siglos fue usado por los monjes para almacenar material y elaborar sus vinos.
Conduciendo hacia el sur se llega a Villefranche-sur-Saône y Roche de Solutré, donde merece la pena dedicar un rato a la atractiva Nuits-St-Georges, localidad con una docena de bodegas que elaboran (y venden) excelentes tintos y blancos, y detenerse en el impecable museo interactivo L’Imaginarium para aprender más sobre los vinos de la región. Otro pueblo perfecto donde parar es Aloxe-Corton, minúsculo y encantador, rodeado de viñedos y con bodegas por todas partes. Además, se puede visitar el prestigioso Château Corton-André, con sus magníficos tejados clásicos.
Beaune basa la razón de su existencia en el vino. A esto se dedica desde hace siglos: a elaborarlo catarlo, venderlo y beberlo. Bajo las calles de su casco antiguo rodeado de murallas de piedra y jardines, millones de botellas evolucionan en oscuras y frescas bodegas, como Patriarche Père et Fils, la más grande de Borgoña. Para muchos amantes del vino tinto es imprescindible peregrinar hasta el fabuloso Château de Pommard, con bodegas impresionantes repletas de añadas antiguas. O hasta el Château de Mersult, uno de los más elegantes de la ruta y con prestigiosos vinos blancos.
Todavía quedan paradas con sabor a vino, como Saint-Romain y su mirador; el Château de La Rochepot, con sus torres cónicas y tejados multicolores, y el broche final, Pulligny-Montrachet, famosa por sus cinco extraordinarios grands crus blancos.
ampliar foto4. La Dordoña en clave gourmet
Esta región francesa es famosa por una sofisticada cultura culinaria, pero también por mantener un aire rural que hace todavía más deliciosa la ruta. Aquí, además de en restaurantes y centros productores, hay que pararse en los mercados callejeros. Si comenzamos la ruta en Salat-la-Canéda tendremos la oportunidad de participar cada sábado por la mañana en un caótico mercado callejero donde los granjeros locales exponen su género. Son productos de temporada, como boletus, terrinas de pato, foie-gras, nueces (ingrediente protagonista de muchas recetas tradicionales) e incluso trufas negras. También hay mercados nocturnos y especializados en trufas, pero si no coincidimos con ninguno de ellos el mercado cubierto es una apuesta segura para hacerse con todo tipo de productos gourmet. Después no hay que perderse el ascensor panorámico de la torre de la iglesia de Santa María para contemplar el pueblo y sus tejados de pizarra. Y en el Moulin de la Tour de Ste-Nathalène se puede ver el último molino de agua en funcionamiento, donde se elaboran aceite de nueces y otros productos derivados de este ingrediente.
En Carsac-Aillac el protagonista es el foie-gras, y muchas granjas de ocas ofrecen visitas con degustación. Desde aquí, una pintoresca carretera sigue el curso del río Dordoña y pasa por pueblos tan encantadores como La Roque Gageac. En St-Cyprien encontraremos otra de las delicatesen de La Dordoña, la perle noire del Périgord (trufa negra). Hay empresas familiares que organizan salidas (de diciembre a marzo) para encontrarlas con la ayuda de perros, como Truffière de Péchalifour. Y si seguimos rumbo a Mortemart podremos degustar otra delicia local, la carne de jabalí, que aquí son criados en semilibertad y con una dieta rica en castañas que proporciona después un sabor muy característico a las piezas de caza, que se disfrutan en guisos y también en patés y terrines.
Que La Dordoña atesora también buenos vinos se puede comprobar en Bergerac, que sin tanta fama como Burdeos y Saint-Émilion sigue siendo parada obligada para el turismo enológico. Muchos viñedos de Bergerac se abren a visitas, incluidos los del prestigioso Château de Tiregrand, famoso por sus vinos Pérchamant, y el Château de Monbazillac, majestuosa fortaleza del siglo XVI cuya bodega está especializada en vino blanco dulce.
ampliar foto5. Burdeos: vino, ostras y otras exquisiteces
Burdeos es sinónimo de buenos vinos, pero hay mucho más en esta región a orillas del Atlántico y del estuario de Gironda. Burdeos es una ciudad gastronómica donde se puede comer de forma suntuosa, pero además está llena de arte. La mitad de Burdeos está protegida por la Unesco (el mayor conjunto urbano declarado patrimonio mundial) y es un auténtico placer recorrerlo a pie. Hay cafés de excepción, delicioso street food en furgonetas y un buen número de restaurantes donde se pueden catar también buenos vinos.
Los amantes del vino tienen una cita en La Cité du Vin, un impresionante edificio contemporáneo de 3.000 metros cuadrados a orillas del Garona que parece un moderno decantador y acoge exposiciones a modo de introducción al mundo enológico. En Burdeos también se encuentra la Winery, un enorme edificio de acero y cristal que es una mezcla de tienda, parque temático y museo del vino, que lo mismo ofrece conciertos o exposiciones de arte contemporáneo como innovadoras catas. La región de Burdeos tiene más de 5.000 château, que no son castillos, sino fincas donde se cultivan, se vendimian y se fermentan las uvas para que luego maduren como vino. Casi todos tienen posibilidad de ser visitados.
Pauillac, al noroeste y en la orilla oeste del estuario de Gironda, acoge algunos de los mejores viñedos de Burdeos. En torno a esta ciudad portuaria están las denominaciones de origen Haut-Médoc, Margaux y St-Julien. Esta zona está salpicada de extraordinarios château, como el Margaux, con unas impresionantes bodegas proyectadas por el arquitecto Norman Foster en 2015. También es imprescindible un almuerzo en el Café Lavinal, un fabuloso bistró rural en Bages, con una barra de cinc y unos bancos rojos de estilo retro que ofrece magníficos platos clásicos franceses. Y seguimos entre château en el de Lanessan, que ofrece circuitos guiados por el edificio neoclásico, los jardines de estilo inglés y los establos con comederos de mármol (no faltan las catas de vinos al final de la visita). Otra parada en la ruta es la espectacular Citadelle de Blaye, el mejor ejemplo de ciudadela constructiva (siglo XVII, obra de Vauban), que se levantó para proteger Burdeos de los ataques navales. Desde 2008 es patrimonio mundial por la Unesco. Aunque probablemente el pueblo más atractivo de esta región agrícola es Saint-Émilion, con visitas y circuitos guiados de todo tipo y donde disfrutar de una cata a ciega en L'École du Vin de St-Émilion.
Para tomarse un respiro de tanto vino, nada mejor que acercarse a la costa en la zona de Gujan-Mestras, conocida por sus ostras, que pueden degustarse en los pintorescos puestos de Port de Larros, donde en pequeñas chozas de madera se venden las variedades de cultivo local. Y también en la costa se encuentra Arcachon, objeto de deseo de la burguesía de Burdeos desde finales del siglo XIV como prueban el famoso Casino de la Plage y las más de 300 mansiones de estilos neogótico y colonial de la centenaria Ville d’Hiver.
Para una visión diferente, se puede hacer un crucero alrededor de l'Île aux Oiseaux, una deshabitada isla de los pájaros en medio de la bahía de Arcachon, o visitar la enorme duna de Pilat, la más grande de Europa, que crece unos 4,5 metros por año y que ya ha engullido muchos árboles, un cruce de carreteras e incluso un hotel. Allí se encuentra otra curiosa parada: el hotel Co(o)rniche, un pabellón de caza de la década de 1930 transformado por el diseñador francés Philippe Starck en uno de los restaurantes de playa más impresionantes del país.
6. Delicias bretonas y normandas
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Un recorrido gastronómico por Francia no puede dejar de lado la Bretaña, donde se come bien y sabroso en muchos rincones más o menos turísticos. De aquí es una de las mantequillas más famosas del país, la del maestro Jean-Yves Bordier, que tiene el Bistro Autour du Berrer, donde se pueden comprar y degustar los mejores quesos, mantequillas y platos locales y de temporada. El bistró ocupa uno de los pocos edificios de Saint-Malo que salieron indemnes de la II Guerra Mundial. Esta ciudad portuaria también tiene restaurantes excelentes como Le Chalut, que a pesar de su aspecto discreto tiene una estrella Michelin y es famoso por sus productos bretones, como los rodaballos, los róbalos de pincho, cangrejos y vieiras.
Cancale, un puerto pesquero idílico a unos 15 kilómetros al este de Saint-Malo, es famoso por sus viveros de ostras, que son las que se consumen por todo el norte de Francia. Es el lugar ideal para degustarlas o compararlas en su mercado diario, en el que los pescadores venden directamente ostras en puestos junto al faro de la Pointe des Crolles. Solo hay que señalar las que más nos gustan, les añadirán unas gotas de limón, y ya están listas para comer. Y a menos de 10 kilómetros al sur de Cancale, Le Coquillage es el lujoso restaurante del chef Olivier Roellinger, en el impresionante Château Richeux, donde ofrece unas fantásticas creaciones que le han hecho ganar tres estrellas Michelin.
Otra parada para paladares finos es Argol, un pueblo que presume de su histórico recinto parroquial, de 1576, pero también de su sidra, el vinagre y zumo de manzana. La Maison du Cidre de Bretagne ofrece visitas que abarcan desde el huerto hasta el proceso de producción e incluyen una cata. También imparte cursos introductorios de dos horas sobre la elaboración de la sidra.
7. Los pueblos de Beaujolais
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Con sus verdes colinas, sus pueblos con encanto y sus viñedos, la región de Beaujolais es un paisaje perfecto para explorar, catar vinos magníficos y, sobre todo, disfrutar del silencio. La tranquilidad de esta zona del este de Francia se complementa con antiguas iglesias, magníficas fincas y carreteras locales que serpentean entre colinas.
Si partimos desde Villefranche-sur-Saône, hacia el norte podremos utilizar el vino como hilo conductor. En esta localidad, presidida por una elegante iglesia gótica, encontramos el Espace des Vins de Beaujolais, que puede ser el punto de partida. Rumbo hacia el norte, el fabuloso priorato de Salles-Arbuissonnas-en-Beaujolais, del siglo X, y su contiguo claustro románico nos hablan de la rica historia de esta región. En la aldea de Vaux-en-Beaujolais se impone una primera cata de vinos afrutados en la evocadora Cave de Clochemerle, pero sobre todo hay que parar en el Auberge de Clochemerle, un hotel que presume de su restaurante con estrella Michelin, donde el chef Romain Barthe crea elaborados platos regionales.
Una carretera panorámica lleva hasta el monte Brouilly, coronado por una pequeña capilla y desde donde se contempla una vista de toda la región del Beaujolais y el valle del Saona. Otra parada única es Beaujeu, capital vinícola histórica donde se pueden tomar vinos fantásticos y también quesos, mermeladas y embutidos de la región.
¿Un poco más de vino? En la zona también se pueden probar en Villié-Morgon, en un imponente y evocador château del siglo XVII en el centro del pueblo, o en Fleurie, donde los tintos tienen fama de sensuales y se pueden degustar en el Château du Bourg. Uno de los secretos mejor guardados de Beaujolis es el pueblo de Juliénas. En su bonito château del siglo XVI se organizan visitas por sus bodegas, las más largas de la región. Y en Saint-Amour-Bellevue no hay que perderse el Domaine des Vignes du Paradis-Pascal Durand. Se puede terminar en Fuissé, un tranquilísimo pueblo de piedra rodeado de viñedos famoso por unos prestigiosos blancos. Este pueblo ya no está en Beaujolais, sino en la región de Borgoña y es la forma de unir dos experiencias vinícolas excepcionales.
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