El agua de manantial presenta una serie de matices que dependen de la cantidad y el tipo de minerales que presenta
Las catas de agua empiezan a estar presentes en todo tipo de escuelas y centros de formación para profesionales de la gastronomía, aunque de forma discreta si tenemos en cuenta que hace unos años se preveía cierto boom que finalmente no llegó. Cada vez son más los restaurantes que cuidan su oferta de agua y la escogen en función de una serie de factores, como es su proporción de minerales y cómo esta influye en el sabor, aroma e incluso densidad del líquido.
Que las aguas minerales presenten una serie de matices frente al agua del grifo no significa en ningún caso que esta última sea de mala calidad, y muchísimo menos insalubre. Lo explica Mar Luna, directora de la Escuela Europea de Cata y formadora en catas de agua: “El agua de la red pública española es una de las mejores del mundo. No solo es apta para el consumo, sino que es de gran calidad, ya que se somete a unos rigurosísimos controles de forma constante”.
El agua de la red pública española es una de las mejores del mundo
Existen, sin embargo, grandes diferencias por zonas en lo que respecta al sabor. “Hay que tener en cuenta que el agua se filtra a través del suelo y que este suelo no es el mismo, pongamos por caso, en el Macizo Central que en el área del Mediterráneo. El agua que se filtra va arrastrando contenidos y aunque se somete a unos rigurosos procesos para que sea bebible, su sabor puede variar en función del contenido en cloro y sales minerales. Esto hace que en Madrid y alrededores el agua del grifo sea muy buena y en otras zonas, como el Mediterráneo, esta sea algo más pesada, más dura, con una salinidad alta y también mucha cal”, explica Luna, quien insiste en que “ya les gustaría a muchos países del entorno tener un agua tan buena como la española”. Estas particularidades que encontramos en la zona mediterránea dan lugar a anécdotas curiosas, como la que explica Luna: “hay algún valenciano devoto de la paella que se lleva el agua del grifo de su zona si tiene que hacer paellas en su lugar de vacaciones, ya que asegura que sin ella no queda igual”.
Sin embargo, entre el agua de la red pública y el agua embotellada de manantial existe, en palabras de Luna, “un abismo”. Esta última procede siempre de un manantial, propiedad del estado, el cual ofrece concesiones por una cantidad determinada de años, que pueden ser incluso 100. Tras someterse a un férreo control de calidad, el agua se embotella y se transporta. “Lo verdaderamente caro de este proceso es el envasado y el transporte, y es también lo que en ocasiones marca la diferencia a nivel de marketing”, continúa la directora de la Escuela Europea de Cata.
El agua de la red pública española es de muy buena calidad, pero es muy distinta a la de manantial
A la hora de la cata, un agua dice muchas cosas sobre el manantial del que procede dependiendo de las proporciones de minerales que presenta. Toda esta información (tanto la presencia de minerales cómo la cantidad) se encuentra en las etiquetas. Los minerales presentes en el agua son sodio, bicarbonatos, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos y potasio. Pese a que el contenido es ínfimo y no va a tener incidencia a nivel nutricional, sí que es cierto que las proporciones de minerales “pueden matizar el sabor y estructura del agua”, continúa Luna.
Por su parte, Meritxell Falgueras, sumiller y miembro del International Taste Institute de Bruselas (una organización que reúne a los mejores sumilleres del mundo para catar diferentes aguas), señala que “en el caso del agua, los sabores y matices son muy sutiles, por tanto se recomienda asistir a las catas a primera hora de la mañana y sin perfumes, para poder captar sin interferencias la presencia de determinadas notas”. En función de una serie de variables, este organismo otorga una serie de certificaciones (una etiqueta azul con tres estrellas) reconociendo la excelencia de las mejores aguas del mundo.
Cuando vamos a un restaurante y nos gusta el agua acabamos bebiendo más
Por su parte, Luna recomienda catar siempre el agua a temperatura ambiente, ya que “el frío hace que perdamos sensibilidad y baje la percepción de los matices”. No es fácil ser un buen catador de aguas porque, como señalaba Falgueras, hay que tener un paladar abierto a captar las sutilezas y aprender a reconocer la presencia de determinados minerales. De hecho, las catas de agua realizadas por profesionales desmienten de alguna manera aquel viejo mantra que se repite en las escuelas de que el agua es inodora, incolora e insípida. Es incolora, sí, “pero alguna puede tener algún reflejo acerado”, explica Falgueras. También es inodora, “pero es fácil que en nariz notemos algún matiz mineral”, y decimos que es insípida, pero los minerales que contiene le pueden otorgar ciertas particularidades en el sabor. “Muchas veces no somos ni siquiera conscientes, pero cuando vamos a un restaurante y nos gusta el agua acabamos bebiendo más”, afirma la sumiller, artífice de la cuenta @winesandthecity.
Por su parte, Luna señala que en sus catas también incluye agua del grifo. “Las notas de cata saltan a la vista, ya que en el agua del grifo lo primero que se nota es el cloro, que no está presente en ninguna de las aguas minerales que se catan a continuación”, explica la entendida. Luna recuerda, sin embargo, que “el cloro es volátil, se irá al cabo de un rato y no interferirá en sabor y aroma que pueda tener finamente el agua”. Así, “las que contienen muchos sulfatos pueden amargar ligeramente, cosa que puede resultar del gusto de muchos consumidores y maridar bien con algunos platos, mientras que las que tiene calcio aportan una sensación de aspereza en boca. Las que presentan un alto contenido en sodio pueden tener un toque más salino y las que tienen poco mineral suelen ser en general poco consistentes, con una sensación, por decirlo de forma sencilla, de que se te caen en boca”, explica Luna.
La elección de un agua u otra depende de los gustos del consumidor
Son las famosas aguas de mineralización débil, que a menudo levantan pasiones y odios en la misma medida entre los consumidores. “Lo primero que veremos en un agua es si la presencia de minerales es elevada. Notaremos enseguida si estamos ante un agua blanda (con pocos minerales), ya que tendremos la sensación de que no quita tanto la sed”, continúa la directora de la Escuela Europea de Cata, quien insiste en que no existe un agua mejor que otra, sino que la elección siempre depende del gusto personal o del momento de consumo. “Al contrario de lo que ocurre con vinos o aceites, en que sí se pueden establecer unos parámetros objetivos que justifican que unos se consideren de mejor calidad que otros, no ocurre lo mismo con el agua, cuya elección depende siempre de las preferencias del consumidor”, concluye.
Si queremos rizar el rizo, Luna añade nuevos factores diferenciales. “En ningún caso es lo mismo el agua embotellada en verano que en invierno, aunque es algo que no podemos saber porque no se incluye en los envases”. Falgueras, por su parte, habla de factores más subjetivos como la llamada drinkability o capacidad de ser bebida: “no es cierto que nos dé igual el agua que nos pongan, porque no todas las bebemos igual ni nos resultan tan fáciles de consumir. Por eso los que nos dedicamos a esto tenemos nuestras aguas preferidas que son las que elegimos siempre”.
Diferencias muy sutiles
Para los consumidores, es difícil diferenciar un agua de otra
Esta cultura del agua, sin embargo, pese a que va despuntando entre algunos hosteleros y consumidores, no acaba de hacerse extensiva al gran público. “Dado que hablamos de micronotas muy sutiles, es complicado para los consumidores hacer distinciones y, de hecho, muchos proyectos dedicados a la cultura del agua no han acabado de funcionar: desde los bares que solo sirven agua a las aguas gourmet”, señala Falgueras. Entre ellas destaca la llamada Cloody Juice, que se empezó a comercializar en 2007 bajo la promesa de condensar 9.750 gotas exactas (ni una más ni una menos) de agua de King Island, una pequeña isla de Tasmania.
Luna, por su parte, si bien señala que las aguas minerales son diferentes entre ellas en función de su composición, explica que pagar determinadas cantidades por un agua “tiene más que ver con el marketing que con la calidad o sabor, de manera que no conviene hacer mucho caso: hay aguas excelentes a precios ajustados”.
Los expertos coinciden en que hay aguas excelentes por precios ajustados
Para acabar, Falgueras recuerda que otro universo por explorar que de momento también se da de forma incipiente es el de las aguas con gas. “Aquí sí que el carbónico permite hacer un reset entre plato y plato y es mucho más divertido organizar maridajes”, explica la sumiller, que reivindica la presencia de un agua de buena calidad en cualquier cena o comida. “El agua va a ayudar siempre a lubricar las papilas gustativas y a preparar el paladar para los vinos que vayan a tomarse durante la comida”, asegura.