- Las preferencias de los consumidores determinan la alimentación y pigmentos que se les dan a las gallinas
Los consumidores tenemos cada vez más información y somos más exigentes. Hace tiempo que sabemos que a la hora de comprar huevos debemos optar por los del grupo 0 (ecológicos) o 1 (de gallinas criadas en libertad), intentando evitar los de gallinas enjauladas.
También nos fijamos en el color de la yema. “Es un indicador totalmente subjetivo de calidad. En el norte y el sur de España pensamos que la yema debe ser anaranjada; en cambio en el centro la prefieren de un color más pálido. Es un tema cultural y de tradición. Pero el color de la yema no depende de la calidad del huevo”, explica Anna Toda, directora de la Federación Avícola Catalana, a Comer.
El color de la yema del huevo depende de la alimentación de la gallina, y no es un indicador de calidad
De hecho, ese tono de la parte central del huevo sólo depende de la alimentación del ave. “Depende del balance de pigmentos amarillos y rojos que la gallina absorbe de los alimentos. Un pienso con alto contenido en maíz da una yema más anaranjada, y si lleva más trigo o cebada, que tienen menos color, es más amarilla pálida”, nos cuenta María del Mar Fernández, ingeniera agrónoma y directora del Instituto de Estudios del Huevo.
“El pienso que comen las gallinas es absolutamente lo que determina el color de la yema. Y ese pienso está compuesto de forma que cubra todas las necesidades de la gallina”, apunta Anna Toda.
Un pienso con alto contenido en maíz da una yema más anaranjada. Si lleva más trigo o cebada, es más amarilla pálida”
Y como los consumidores quieren la yema de un color determinado, las granjas y las grandes cadenas de distribución, se han adaptado a esos gustos. “La tonalidad obedece a la demanda del consumidor. Si nos gusta de color naranja y nos encontramos un huevo amarillo pálido, no nos satisfará y no lo compraremos”, dice Toda. “El consumidor tiene sus preferencias, es difícil cambiarlas, forma parte de su tradición gastronómica y culinaria”.
Escuchando las explicaciones de las especialistas, parece que en vez de hablar de yemas estemos eligiendo los tonos de las paredes de casa en una paleta de Pantone. “Los colores de la yema se miden con colorímetros especiales de dos maneras diferentes. Una de ellas es “a ojo”, comparando la yema con lo que se llama abanico de color; o bien concolorímetros digitales. Se le da un valor del 1 al 15, de más amarillo a más anaranjado”, explica Fernández. “Cada distribuidor o cadena de supermercado determina de qué color quiere la yema de los huevos que vende”, añade Toda.
Pero ¿se pueden conseguir esos colores que pide cada distribuidor, solo con los piensos? No. “Si se necesita tener una pigmentación determinada, pueden añadirse a la alimentación de la gallina unos colorante”, dicen en el Instituto de Estudios del Huevo. Pigmentos autorizados por la Unión Europea y que no suponen ningún peligro para la salud.
Estos colorantes pueden ser naturales o artificiales, “según los requisitos que tenga el productor (granjero) establecidos con su cliente, y siempre autorizados para alimentación animal”. En ningún caso está permitido añadir colorante a los huevos y ovoproductos una vez producidos.
Los pigmentos que se añaden a la alimentación de las gallinas no suponen ningún problema para el consumidor. Pueden ser naturales o artificiales
Los pigmentos naturales más importantes son el extracto de flor de marigold –Tagetes erecta-, rico en luteína y zeaxantina, y el extracto de pimiento o paprika –Capsicum annum-, rico en capsantina, según explican los especialistas de nutricionanimal.info.
En el caso de los artificiales (sintéticos) “son los análogos de los naturales que se fabrican de forma artificial”, apunta Fernández. La cantaxantina y el ester etílico del ácido beta-apo-8′ carotenoico -apo-ester- son las xantofilas sintéticas más relevantes en avicultura y son producidas a partir de acetona y β-ionona –Isler y col., 1967. “A veces es mejor usar los químicos porque son formulas estables, si se debe garantizar al cliente un tono concreto. Es más práctico introducir pigmentos sintéticos”.
Cabe repetir que estos pigmentos no comportan problemas para el consumidor. “Por supuesto que no. Es el mismo caso que si el pienso necesita una vitamina o mineral para hacer la dieta de las gallinas equilibrada. Todos los aditivos en la alimentación de los animales solo se usan en su justa medida” y está regulado por las administraciones, apuntan las expertas.
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