- ¿Sabes cuál es su contenido en grasa? o ¿qué hay detrás de los helados ‘healty’?
No nos engañemos, los helados engordan. Sobre todo los cremosos, que son los más consumidos y los más apreciados. Porque ya en su composición, que está reglamentada, queda claro que debe tener un mínimo del 8% de grasa para considerarse como tal. Pero según estudios científicos, también estimula la parte del cerebro que hace sentir placer.
Ese tipo de helado, que se presenta en numerosos tipos y formatos, es el resultado de batir y helar una mezcla que contiene leche, edulcorantes de fructosa o glucosa, normalmente en forma de jarabe, y sabores como la vainilla o el chocolate, entre otros muchos. Desde el punto de vista científico es un coloide o emulsión, es decir, la mezcla de dos sustancia que no suelen combinarse entre sí (aceite y agua sería el ejemplo más comprensible).
No nos engañemos, los helados engordan. Sobre todo los cremosos, que son los más consumidos y los más apreciados
Si se observa un helado al microscopio se aprecian pequeñas moléculas de grasa suspendidas en una solución de agua y azúcar, a menudo con burbujas de aire. La materia grasa procede de la leche y garantiza una textura compacta y untuosa, que sólo se consigue cuando se utiliza leche entera. Si se quiere un helado todavía más aterciopelado, se puede añadir crema de leche o yema de huevo, lo que en España se conoce como mantecado. Visto así, se entiende que tomar esos deliciosos dulces fríos no encaja con una dieta hipocalórica.
Antes reducir la dosis que recurrir a los “healthy”
Aunque en los últimos años hayan aparecido en el mercado los “helados bajos en grasa”, los dietistas no los recomiendan. Entre otras cosas porque la grasa tiene que suplirse con algún otro elemento para conseguir la cremosidad que se espera de ellos, y que no será especialmente saludable, no será tan bueno de sabor, ni evitará añadir calorías.
Si se sustituye con agua sin variar las cantidades de los otros elementos resultará un helado con más hielo, menos gustoso y sin la suavidad habitual, más parecido a un “polo” o un sorbete. Y eso también afectará a su conservación, porque a menos grasa, menos estables son las células de aire que contiene.
Lo que se hace, por el contrario, es elevar las cantidades de otros ingredientes, como los azúcares o bien incorporar jarabes de glucosa; también se usan sustitutos de las grasas, pero el resultado final nunca es tan sabroso y aterciopelado. Ni está demostrado que evite ganar peso. La grasa del helado es saturada, es decir, colesterol, con los consabidos riesgos que comporta. Pero si se suple con azúcares puede derivar en otros problemas de salud, como diabetes sin ir más lejos.
Nutritivos pero con colesterol
Así que la recomendación es no abusar del helado si se quiere mantener ambos a raya. O decantarse por las variedades de hielo, sorbete o granizados, que no contienen grasas, aunque sí azúcares. Los helados artesanales suelen ser más saludables que los industriales, por razones obvias, ya que suelen tener conservantes, estabilizase, emulsionantes, colorantes y otros elementos químicos.
Pero además, mientras los artesanos deberían contener entre un 6 y un 10% de grasa, los industriales están entre el 8 y el 12%, o incluso más. El aire, otro elemento imprescindible para garantizar una textura agradable, ha de ser de menos del 35% en los artesanos, mientras que en los otros alcanza el 70%. Además, estos suelen incorporar estabilizantes y emulsionantes.
Los helados industriales contienen entre un 8 y un 12%de grasa
Lo positivo, al margen de que son deliciosos, es que se consideran alimenticios. Su valor nutricional cambia mucho según los tipos, pero en general son energéticos, y recomendables cuando se anda escaso de fuerzas o si se quiere hacer una dieta para ganar peso. Cien gramos de helado crema proporcionan unas 200 kilocalorías, 4 gr de proteínas, 26 de hidratos de carbono y 9 de grasa, también unos 60 gr de agua. Contiene asimismo 80 miligramos de calcio y 160 de fósforo, el 10 por ciento de la dosis diaria recomendada para mantener los huesos sanos. Y sin realmente efectivos cuando se toman a la vez.
Además, esa dosis de helado cremoso pueden cubrir entre el 10 y el 15% de las necesidades diarias de vitamina B12. Estos dos últimos minerales importantes, el calcio y el fósforo, son importantes porque suplen recomendada para un adulto. Que proporcione buenas cantidades de calcio y fósforo no implica necesariamente que el helado sea un alimento sano, pero eso y su valor nutritivo es una buena motivación para sentirse menos culpable si se abusa.
El placer de saborear un helado
Aunque la mejor excusa es la que proporcionaron científicos británicos Instituto de Ciencias de la Neuroimagen de Londres, cuando descubrieron, en 2005, que comer helado tenía un efecto inmediato sobre zonas del cerebro, concretamente la corteza orbitofrontal, que se activan cuando se tiene placer. En definitiva, establecían,que el helado te hace feliz. Los efectos negativos sobre la salud, sin embargo, no parecen preocupar demasiado a los amantes de los helados, que crecen exponencialmente.
España es uno de los países del mundo con mayor previsión de crecimiento, del 8,3% en valor y del 18,2% de volumen, en los próximos años. Los españoles tomamos 495 litros al año, en los que invertimos 1.938 millones de euros. La media es de 10,67 litros y 41,78 € por persona (un 60% del total en verano), lo que lo convierte en el tercer país de Europa en consumo per cápita, detrás de Italia e Inglaterra.
Los españoles invertimos 1.938 millones de euros en helados
Andalucía, Catalunya, Madrid y la Comunidad Valenciana son las zonas donde más se gasta en helados y los más consumidos son los individuales listos para tomar, 56%, los artesanos, un 23%, y un 20% los que se toman en el hogar. El mayor mercado mundial en cuanto a beneficio económico es la China, valorado en unos 10.000 millones de euros, por encima incluso de Estados Unidos, aunque aquí se toma seis veces más por persona que en el país asiático (4 litros anuales frente a 26).
El récord del país menos amantes del helado es la India, con la casi ridícula cifra de 0,1 litros por persona al año, lo mismo que en Indonesia. Aunque ambos están considerados como los países con el mayor potencial de crecimiento. En todo el mundo se estima que se toman unos 15.400.000.000 millones de litros. El sabor más demandado es la vainilla, con un 29% del consumo anual, aunque los españoles prefieren el chocolate, que representa el 38% del total (lo eligen un 40% entre las mujeres, mientras el 25% de los hombres se decantan por el de vainilla).
Un aspecto negativo que afecta a algunas personas es que comer helado puede provocar dolor de cabeza. Eso ocurre porque las terminaciones nerviosas del paladar no están habituadas al frío y al sentirlo envían un mensaje al cerebro para advertirle de la pérdida de calor en el cuerpo. Por ese motivo, los vasos sanguíneos se contraen, y cuando vuelven a su tamaño normal y la sangre vuelve a pasar a mayor velocidad, produce el dolor de cabeza.
Tipos de helados
En España están reglamentado por real decreto y bajo la denominación Reglamentación Técnico-Sanitaria cada tipo de helado.
Helado crema, contiene como mínimo un 8% de grasa y un 2,5% de proteína, ambos de origen lácteo.
De leche, contiene un 2,5% de materias grasa y un 6% de extracto seco magro lácteo.
De leche desnatada, tiene como máximo un 0,3% de grasa y un 6% de extracto magro seco. Helado, un 5% de materia grasa alimenticia y proteínas sólo de origen lácteo.
De agua, contiene un mínimo de extracto seco total del 12%.
Sorbete, debe tener un 15% de frutas y un mínimo del 20% de extracto seco total.
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