:quality(99):fill(white)/f.elconfidencial.com%2Ffront%2F81d%2F8a2%2Fad7%2F81d8a2ad7e1942234956aeb9a08769fd.jpg)
Entre las grandes innovaciones del siglo XIX hubo una que rara vez sale en los libros y que permitió que millones de personas aceptaran comer alimentos preparados por completos desconocidos
Hoy hacemos esto varias veces al día sin pensarlo. Un supermercado moderno habría parecido una escena imposible para alguien nacido dos siglos atrás: miles de alimentos llegados desde lugares que nunca visitará, fabricados por personas cuyos nombres jamás conocerá y protegidos por sistemas que no puede ver. Y, sin embargo, cada día millones de personas hacen exactamente eso; confían en una red invisible de personas, máquinas y normas que nunca verán.
Imaginemos por un momento que mañana desaparecen todas las etiquetas. Ninguna lata indica quién la produjo, ningún yogur lleva fecha de caducidad, ninguna botella informa de su origen. Volveríamos de golpe a una pregunta que llevaba dos siglos dormida, la misma que se hacía cualquier persona antes de que la alimentación industrial cambiara esa relación. ¿De quién me puedo fiar?
Hace dos siglos, esa pregunta tenía una respuesta sencilla porque conocíamos al panadero, al lechero, al labrador que había cultivado aquello que acababa en nuestra mesa. La confianza alimentaria era, literalmente, personal. En el siglo XIX esa relación empezó a romperse. La comida podía llegar más lejos que nunca y, con ella, tuvo que viajar también la confianza.
Un problema urbano antes que gastronómico
París, hacia 1855. Un hombre entra en una tienda de la avenida y compra una lata de guisantes. No conoce al agricultor que los sembró, ni ha visto el campo, ni la mano que llenó el envase. Sale convencido de que aquel alimento seguirá siendo comestible semanas, meses o incluso años después.
Unas décadas antes, en 1825, otro francés había publicado una frase que todavía repetimos sin pensar demasiado en ella. "Dime lo que comes y te diré quién eres", escribió Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto. La frase suena a aforismo de sobremesa, pero llega en un momento curioso, justo cuando esa relación tan directa entre persona y alimento empezaba a romperse.
El verdadero problema de aquel comprador no estaba dentro de la lata. Estaba fuera, en una ciudad que había dejado atrás el ritmo de los campos que la habían alimentado durante siglos. París había crecido demasiado deprisa y ya no podía depender principalmente de los campos que la rodeaban, como había ocurrido durante generaciones. El historiador Massimo Montanari lleva años insistiendo en una idea central para entender todo lo que sigue, y es que la alimentación es antes que nada una construcción cultural, y solo después un hecho biológico. Lo que comemos y de quién aceptamos comerlo dice tanto de una sociedad como sus leyes o su lengua.
La revolución que no ocurrió en la cocina
Rachel Laudan lleva años defendiendo una idea incómoda para los románticos del fogón: la historia de la cocina no la escribieron únicamente los grandes chefs, sino también las tecnologías que hicieron posible producir, conservar y transportar alimentos. Sostiene que la evolución culinaria depende de la energía disponible, de los combustibles, de las técnicas de cocción y conservación, y de las infraestructuras que permiten llevar comida de un lugar a otro. La gran transformación llegó cuando las sociedades aprendieron a alimentar a poblaciones enteras que ya no vivían junto a aquello que comían.
Esa disponibilidad tecnológica cambió algo más que la forma de conservar y transportar alimentos; cambió la naturaleza de la confianza. Durante siglos, un alimento era seguro porque detrás había un rostro conocido, un agricultor, un vecino, alguien cuya reputación estaba a la vista. Desde el siglo XIX esa relación empezó a debilitarse. La seguridad pasó a depender de procesos que garantizaban lo que el consumidor ya no podía ver.
La lata, el laboratorio, el ferrocarril y la brigada de cocina forman parte de una misma transformación. La comida empezó a viajar más lejos y, con ella, tuvo que viajar también la confianza.
Ese cambio tiene un protagonista inesperado: un confitero. Nicolas Appert pasó años experimentando con frascos herméticos y calor hasta lograr que los alimentos se conservaran meses. Lo hizo por tanteo, sin una teoría científica que explicara por qué funcionaba, animado por un premio que había ofrecido el gobierno francés a quien resolviera el problema de alimentar a los ejércitos de Napoleón lejos de casa.
Y funcionó, ahí está la primera gran paradoja de esta historia. Appert consiguió un método que salvaba alimentos de la putrefacción sin que nadie, ni siquiera él, supiera explicar por qué. Durante décadas, Europa conservó alimentos confiando en un procedimiento eficaz cuyo mecanismo todavía no comprendía. La técnica llegó antes que la teoría; la confianza en el resultado precedió por completo a la comprensión del proceso. Esa misma prisa por confiar dejó un desajuste casi cómico, la lata se patentó en 1810 y el abrelatas no llegó hasta 1858. Las primeras latas militares británicas eran tan gruesas que los fabricantes grababan en la hojalata una instrucción casi medieval: "Ábrase alrededor con escoplo y martillo". En campaña, los soldados desesperados terminaban abriéndolas a bayonetazos o disparándoles con el fusil. Durante casi medio siglo, la gente aprendió a fiarse de un envase que solo sabía abrir a martillazos.
Aquel artefacto funcionaba, pero nadie sabía qué demonios ocurría dentro. Durante más de cuatro décadas, la industria conservera operó a ciegas, acumulando triunfos prácticos sobre un enigma biológico. La explicación llegó con Louis Pasteur, y su aportación suele simplificarse en exceso. Su importancia no estuvo solo en explicar la conservación, sino en cambiar la pregunta de fondo. Antes de Pasteur se sabía que ciertos procesos conservaban los alimentos; después de Pasteur empezó a comprenderse la causa de esos procesos. Descubrir los microbios permitió algo más decisivo: por primera vez, la confianza podía apoyarse en una explicación científica y no solo en la experiencia acumulada de generaciones de conserveros. Ese giro es lo que permitió que el método de Appert dejara de ser un secreto de oficio y se convirtiera en un procedimiento que se podía enseñar, regular y exigir por ley, es decir, en algo de lo que fiarse sin conocer a nadie que lo hubiera fabricado.
La química de Lavoisier ya había preparado el terreno para ese salto. Al estudiar el cuerpo como un sistema gobernado por leyes físicas y no por viejas teorías médicas, abrió la puerta a una nueva manera de entender la alimentación. Los alimentos podían empezar a analizarse por su composición y no solo por la experiencia acumulada de quienes los producían. Aquella mirada todavía pertenecía al laboratorio. El siglo XIX la sacaría de allí para aplicarla a la comida cotidiana.
Justus von Liebig quiso llevar esa lógica química hasta sus últimas consecuencias, aunque el resultado fue muy distinto al que había imaginado. Preocupado por la desnutrición de las clases trabajadoras europeas, se propuso crear un sustituto barato y concentrado de la carne, capaz de alimentar a quien no podía permitirse comprarla. Así nació su extracto de carne, vendido con la promesa de resolver un problema de salud pública.
Como remedio nutricional fue, en gran medida, un fracaso. El extracto aportaba sabor, no las proteínas que Liebig imaginaba. Aun así, como producto culinario fue un éxito descomunal y dejó algo más duradero que el sabor. Instaló la idea de que un alimento podía describirse y fabricarse a partir de sus componentes químicos, con herramientas parecidas a las utilizadas para analizar un mineral. También reforzó una nueva forma de confianza: aceptar un producto sin haber conocido nunca a quien lo había fabricado.
Lo que no cabía en un carro
Nada de esto habría alcanzado a las ciudades sin un actor que rara vez aparece en las historias de la gastronomía: el ferrocarril. Sin él resulta difícil imaginar el sistema alimentario moderno tal como lo conocemos. Ni la leche fresca llegando cada mañana desde granjas a cien kilómetros de distancia, ni el pescado alcanzando ciudades de interior antes de estropearse, ni la distribución nacional de las conservas que salían de las fábricas herederas de Appert.
El tren hizo algo más que acercar alimentos a las ciudades, también alejó a los consumidores de quienes los producían. Cada kilómetro de vía añadido debilitaba la confianza personal y hacía más necesaria una confianza basada en instituciones. El tren resolvió, en términos de velocidad y escala, lo que el bote hermético había resuelto en términos de tiempo. Entre los dos, convirtieron a París, Londres o Barcelona en ciudades que podían alimentarse de proveedores a los que jamás pondrían cara.
Esa escala nueva trajo también su reverso. Cuantos más desconocidos intervenían en la cadena, más fácil resultaba adulterar sin ser descubierto. El problema no era nuevo. Ya en 1820 el químico Friedrich Accum había publicado un tratado que escandalizó a Europa al mostrar hasta qué punto los alimentos urbanos podían estar adulterados, con harina blanqueada con alumbre, cerveza manipulada, té estirado con hojas ajenas y encurtidos teñidos de un verde vistoso con sulfato de cobre. 30 años más tarde, cuando Arthur Hill Hassall analizó para The Lancet miles de muestras vendidas en Londres, la sospecha de Accum se había convertido en estadística, un 96% del té verde y más de un tercio del negro seguían adulterados. No es casualidad que sea también el siglo en que Londres crea sus primeras inspecciones sanitarias y varios países europeos aprueban las primeras leyes contra la adulteración alimentaria. Aquellas normas respondían a un problema nuevo: ¿qué hace una sociedad cuando ya no puede fiarse de conocer personalmente a quien produce lo que come?
Auguste Escoffier forma parte de esa misma transformación, aunque suele contarse por separado. Perfeccionó la organización de la cocina en partidas, cada una responsable de una tarea concreta, y estandarizó recetas para que un mismo plato saliera idéntico independientemente de quién estuviera al frente. Esa organización seguía un principio que llevaba un siglo circulando por la economía política antes de llegar a la cocina: dividir el trabajo en tareas simples permitía multiplicar el resultado y reducir la dependencia de una sola persona. Esa misma lógica explica por qué el siglo XIX llenó de especialistas, inspectores, laboratorios, conserveras y ferrocarriles un mundo donde antes bastaban un productor y un comprador que se conocían.
El pacto que seguimos abriendo
Aquella lata de guisantes comprada por un desconocido en un comercio parisino no contenía únicamente verduras. Encerraba una idea nueva de sociedad, la posibilidad de confiar en personas a las que nunca conoceríamos porque, entre ellas y nosotros, aparecía una nueva red de procedimientos, normas, laboratorios, inspectores, ingenieros y fábricas.
Desde entonces hemos abierto millones de latas. En realidad, lo que seguimos abriendo cada día es aquel mismo pacto de confianza construido durante el siglo XIX.
Solemos pensar que vivimos una época de desconfianza hacia los alimentos. Quizá ocurra justo lo contrario, nunca hemos confiado tanto. Cada día desayunamos productos elaborados por decenas de personas a las que jamás veremos, siguiendo procesos que no comprendemos y bajo normas que damos por supuestas. Los grandes debates alimentarios de nuestro tiempo, los transgénicos, los ultraprocesados, la carne cultivada o la inteligencia artificial aplicada a la producción de alimentos, siguen girando alrededor de la misma cuestión que planteaba aquella vieja lata de conserva. La cuestión ya no es solo qué comemos, sino en quién decidimos confiar.
La conserva no cambió la comida, cambió la distancia máxima a la que podíamos confiar en otra persona. Y, en cierto modo, seguimos viviendo dentro de esa misma lata.
