Una cocinera de los años 60 (Shanina / Getty)
- La leche cruda, la mahonesa a temperatura ambiente o el pánico al microondas eran la norma hace décadas
Imaginar ahora a alguien fumando en un bar frente a unos pinchos de tortilla parece algo surrealista, aunque hace sólo unos años fuera una imagen más o menos común en muchos locales. Y es que por mucho que los defensores de “lo natural” –signifique lo que signifique eso– repitan que antes comíamos mejor, basta revisar los consejos habituales sobre conservación y seguridad alimentaria de hace unas décadas para comprobar cuántas de aquellas ideas eran totalmente erróneas y a día de hoy casi hacen gracia. No, los coches no vuelan en 2017 como pensaban entonces, pero en alimentación algo se ha avanzado.
Si hace medio siglo se cocinaba mejor o peor que ahora es, posiblemente, un tema de discusión para muchos. Otros lo despacharían sin muchas dudas: evidentemente, ahora. El caso es que hay algo que sin duda ha cambiado: la conservación y manipulación de los alimentos, así como los criterios sanitarios alrededor de ellos.
Las normas sobre conservación y seguridad alimentaria han cambiado mucho en las últimas décadas
¿Quién iba a pensar que esos sesos que se incluían en las papillas de los niños o el chorrito de algún alcohol para el resfriado en realidad no eran muy buenas ideas? Pues lo mismo ocurre con el punto de cocción de algunas carnes, los huevos o las propiedades de ciertas verduras. Por suerte, ahora ya sabemos que todo aquello era un error. ¿Verdad?
Leche y dietas, viejas ideas que no se han ido
No es una pregunta retórica porque en realidad hay ideas y creencias que vuelven o que, en realidad, nunca se han ido. ¿La nueva moda de la leche cruda que lleva años despuntando? En realidad, una aberración desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, tal y como muchos expertos llevan años advirtiendo frente a los consejos de algunos iluminados que confunden leche fresca –pasteurizada pero no sometida a proceso UHT– con la no tratada.
Hace unas décadas opinaban igual y se aseguraba que la leche cruda era la mejor, por su contenido en bacterias buenas. Y en parte era cierto, sólo que también puede venir cargada de bacterias de las malas, que no sobrevivirían a la pasteurización.
Otra idea absurda de hace años pero que, curiosamente ha sobrevivido en muchos de los discursos detox y dietas absurdas que tanto se estilan en la cuesta de enero: los alimentos con calorías negativas. ¿Qué invento es ese? Una idea sin mucho fundamento y que está –o debería estar– desterrada: productos como el apio con los que se consumen más calorías al comerlos que las que aportan al organismo.
El malvado microondas
En la lista de mitos teóricamente superados pero que todavía algunos se empeñan en mantener, aunque hayan pasado tantos años, el microondas ocupa un papel destacado. Hace décadas se daba por hecho que era práctico, pero que eliminaba gran parte de los nutrientes de la comida. Ahora sabemos que tampoco eso es cierto, así que sólo hay que lidiar con los que opinan –da igual lo que diga la ciencia– que este electrodoméstico provoca cáncer.
El tema de las temperaturas y puntos de cocción también ha cambiado mucho en las últimas décadas. Por ejemplo, el miedo a la triquinosis hacía que lo habitual fuera cocinar la carne de cerdo hasta dejarla bien pasada. Sí, más o menos como la receta tradicional de las madres –o los padres que cocinaban hace años– al pasarse con la cocción de las verduras.
El miedo a la triquinosis hacía que lo habitual fuera cocinar la carne de cerdo hasta dejarla bien pasada
El desconocimiento sobre la proliferación de microorganismos en diferentes ambientes también convertía en habituales prácticas que ahora deberían estar desterradas de las cocinas: descongelar la carne a temperatura ambiente o creer que la mahonesa era un buen conservante que no necesitaba refrigeración eran ideas muy extendidas hace décadas.
¿Lavar el pollo?
Pero, de nuevo, hay errores que han conseguido sobrevivir hasta nuestros días y que todavía son habituales. ¿Qué hacer antes de cocinar pollo? Lavarlo bien, se decía hace tiempo y muchos siguen repitiendo a día de hoy. Pues no, porque resulta que la mejor forma de extender por todas partes la posible contaminación de la carne de pollo –una de las más sensibles, por cierto– es lavarla.
Y no sólo se trataba de cuestiones de higiene –en las cocinas se fumaba, ojo– sino también de nutrición. Igual que el aceite de oliva ha pasado en pocos años de ser villano a héroe o que la mantequilla fue desplazada en momento por la margarina para luego recuperar el honor perdido, los huevos son otro buen ejemplo de alimento demonizadoen su momento.
Lavar el pollo antes de cocinarlo extiende por todas partes la posible contaminación de la carne
“La yema de huevo es una bomba de colesterol, mejor evitarlas”, se alertaba hace décadas dando pie a esas tortillas pálidas hechas sólo con las claras. Por suerte, los estudios posteriores demostraron que no había ningún problema con las yemas y que se puede comer un huevo diario sin que los índices de colesterol se vean afectados.
¿Ocurrirá lo mismo dentro de unos años y prácticas que ahora nos parecen normales y aceptables las veremos como auténticas aberraciones?
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