ChatGPT encuentra su mina de oro: la publicidad en la plataforma ya genera 1.000 millones de dólares anuales

 

• La clave de su éxito: un sistema de anuncios basado en frases clave y no en las pujas 
• El éxito de OpenAI divide al sector: Google y Microsoft lo adaptan, pero otros lo rechazan por la confianza
• La gran duda del sector: ¿puede la publicidad convivir con los chatbots sin destruir la confianza del usuario?

ChatGPT ha logrado un nuevo récord en su facturación gracias al sistema de anuncios interno del agente de IA. De acuerdo con las informaciones reveladas por OpenAI el pasado 31 de agosto, el chatbot habría llegado a una tasa anualizada de ingresos de 1000 millones de dólares gracias a su sistema de publicidad interna, que apenas lleva 200 días activo.

Pese a que esto no significa que la compañía haya ganado 1000 millones, ya que hasta el momento factura en torno a los 83 millones de dólares mensuales, la proyección a un año, esa tasa anualizada, refleja lo que parece ser un éxito absoluto de la iniciativa y, de la misma manera, una posible nueva estrategia para muchas de las compañías enfocadas en el desarrollo de la inteligencia artificial.

¿Cómo funciona?

El test público de anuncios de este chatbot comenzó el pasado febrero como una de las principales estrategias de la compañía para optimizar su plataforma y generar ingresos constantes. En un inicio, esta iniciativa se encontraba limitada al territorio norteamericano y a aquellos usuarios gratuitos y con la suscripción GO, mientras que aquellos suscritos a planes más avanzados no tenían que ver estos anuncios. En cualquier caso, debido a que el sistema logró aguantar, ha ido expandiéndose a lo largo del año a otros países, alcanzando Canadá, Reino Unido, el mercado europeo y, recientemente, la India.

Ahora bien, cabe preguntarse cómo funciona este sistema y cómo ha logrado convertirse en una palanca tan beneficiosa para la compañía. Si empezamos por el lado del usuario, este sistema se traduce en un apartado por debajo de las respuestas donde se anuncia un contenido, objeto o cualquier cosa que tenga relación con la pregunta realizada. Es decir, si buscamos, por ejemplo, cuáles son las marcas de zapatos más cómodas para correr, podría aparecer bajo la respuesta de la IA una serie de anuncios sobre deportivas y zapatillas.

El diseño parte de una regla que OpenAI ha repetido desde enero, que el anuncio no forma parte de la respuesta. El modelo genera primero la contestación y solo cuando esa respuesta termina puede aparecer debajo una unidad patrocinada, etiquetada como Sponsored y separada visualmente del texto orgánico. No interrumpe a mitad de frase, no se incrusta en la lista de recomendaciones del modelo y no reescribe lo que ChatGPT acaba de decir.

Desde el lado del anunciante, este sistema también funciona de una forma relativamente particular. Al contrario que en el caso de Google Ads, donde las empresas entran en una puja para comprar la publicidad, en ChatGPT ads el sistema es algo más complejo y requiere mayor interés.

En primer lugar, la empresa debe comunicarse con OpenAI-aunque ahora se están habilitando opciones más automáticas y directas- registrarse y establecer las características de la campaña, determinar cuánto se va a gastar, por cuánto tiempo y en qué área geográfica se mostrará la publicidad. Luego, y aquí es donde se encuentra el matiz más interesante, la empresa debe organizar una serie de "frases clave" que permitan a la IA determinar si debe o no mostrar la publicidad. Así, se escriben frases en lenguaje natural que describen en qué conversaciones debe aparecer el producto, por ejemplo, "alguien compara software de facturación para una pyme" o "está planeando una reforma de cocina".

En teoría, esto, al surgir de cuestiones naturales que le interesan al usuario, debería aumentar el grado de retención y de interés, facilitando de una forma más directa que la publicidad online una tasa de interacción mayor.

Opiniones divididas

La pregunta inevitable es si el resto del sector va a copiar el modelo. La respuesta corta es que no hay un segundo ChatGPT Ads, pero sí hay movimiento y también reticencias explícitas.

Google no ha llenado de anuncios la app Gemini, aunque sí ha avanzado hacia algo relativamente similar. Sus directivos han dicho que, de momento, el foco está en la búsqueda con inteligencia artificial. Cuando alguien pregunta en el buscador y recibe una respuesta generada, ahí sí pueden aparecer piezas patrocinadas. El anunciante sigue comprando Google Ads y el sistema decide si esa pieza encaja en la conversación de búsqueda.

Microsoft lleva más tiempo mezclando asistente y anuncio. En Copilot y en Bing ya conviven la respuesta generada y el espacio pagado, con formatos pensados para que la marca entre en la charla cuando hay ganas de comprar. La compañía dice que esos anuncios enganchan más que los de la búsqueda de toda la vida. La duda de muchos usuarios es otra, y es que si el anuncio vive tan cerca de la respuesta, cuesta saber dónde acaba la recomendación y dónde empieza el interés comercial, aunque Microsoft sostenga que el modelo no reescribe el texto a favor de quien paga.

Meta ha elegido un camino menos visible y no tan directo. No coloca un bloque de marca bajo las respuestas de su chatbot, sino que utiliza la información del mismo para afinar el sistema de anuncios tradicional en sus plataformas como Instagram o Facebook.

En la orilla de enfrente están quienes han hecho del no un argumento de venta. Perplexity sí llegó a probar anuncios entre 2024 y 2025. De acuerdo con la compañía, el usuario tiene que creer que está ante la mejor respuesta posible, y si empieza a sospechar que hay un patrocinador detrás, duda de todo. De tal manera, han cancelado el proyecto enfocándose en lograr un aumento de sus suscripciones.

Anthropic fue más explícito sobre esto, mostrando una absoluta oposición a esta idea. En febrero de 2026, reaccionando en parte al anuncio de OpenAI, anunció en un comunicado que nunca habría publicidad en Claude, ya que su modelo no consistía en vender productos. De hecho, en un anuncio en la Super Bowl la compañía afirmaba que "los anuncios están llegando a la IA, pero no a Claude", en una clara posición con respecto a la publicidad en las plataformas de inteligencia artificial.

En el fondo, cada compañía está apostando por una idea distinta de lo que debe ser un asistente de IA. OpenAI ha demostrado que la publicidad puede convivir con el modelo sin destruir la experiencia, al menos de momento, y eso probablemente anime a otros a probar suerte con fórmulas parecidas. Pero también hay quien prefiere no arriesgarse, porque el negocio de estos chatbots depende sobre todo de que el usuario confíe en lo que le están respondiendo. Habrá que ver si esa confianza aguanta cuando la publicidad se generalice.

Yoel Meilán
16:01 - 5/09/2026
https://www.eleconomista.es/tecnologia/noticias/14011574/09/26/chatgpt-encuentra-su-mina-de-oro-la-publicidad-en-la-plataforma-ya-genera-1000-millones-de-dolares-anuales.html

La factura de la IA quiebra a las empresas: así funciona el robo de 'tokens' que ya causa pérdidas de millones de dólares a las compañías

 

• En cuestión de minutos, el robo de claves de IA puede generar facturas de cientos de miles de dólares
• El peligro no es solo económico: los atacantes acceden a historiales de chat y a documentos confidenciales
• El fraude se convierte en un negocio organizado que abre la puerta al espionaje corporativo y financiero

Son las 3 de la mañana, la empresa no está realizando ninguna actividad y todo el mundo está en su casa. No obstante, la IA sigue trabajando y cuando las personas llegan a la oficina, hay una deuda millonaria que amenaza con provocar una quiebra. Esto, aunque parezca fantasía, es un suceso que está comenzando a ocurrir debido al aumento masivo del uso de la IA en la mayoría de compañías.

Unit 42, la división de seguridad de la firma Palo Alto Networks, ha publicado recientemente el informe "Token Jacking: How Cybercriminals Could Be Stealing Your AI Resources", un interesante estudio que muestra cómo los estafadores están logrando aprovecharse del crecimiento en el uso de la IA por parte de la mayoría de las empresas europeas y de Estados Unidos para ganar millones.

¿Cómo funciona?

A la hora de hacer consultas a la IA o de encargar tareas, el usuario consume una serie de "tokens", es decir, las unidades en las que se divide el texto de las preguntas y las respuestas, y por las que se cobra. Estos pueden ser ilimitados con ciertos modelos de suscripción, pagarse de uno a uno o utilizar modelos gratuitos.

Los modelos más avanzados cobran más por token porque requieren una cantidad enorme de potencia de cálculo. Además, muchos servicios no imponen límites duros de gasto por defecto. La facturación se acumula de forma cíclica y el consumo puede escalar sin freno. Una sola clave robada puede generar un volumen de uso que en condiciones normales llevaría meses o años alcanzar.

En los servicios tradicionales de computación en la nube, un usuario se autentica con nombre de usuario y contraseña. A partir de ahí puede generar claves automáticas para que aplicaciones accedan al servicio sin necesidad de iniciar sesión cada vez.

En cualquier caso, el objetivo de los estafadores es hacerse con estos accesos automáticos para poder tomar el control de los planes contratados por las empresas. En el momento en que mediante phishing, robo de datos o hackeos estos criminales logran las claves, las integran en las llamadas "estaciones de transferencia". Estas son, grosso modo, servicios intermediarios que revenden el acceso a los modelos de IA a precios muy reducidos, a veces con hasta un 97 % de descuento, según reportaba Vectoral hace pocas semanas, utilizando los accesos robados. Los criminales se quedan con lo que cobran a los compradores mientras que las empresas pagan realmente los costes.

Investigaciones paralelas de Sysdig ya habían documentado un aumento del 376 % en el robo de credenciales dirigidas específicamente a servicios de IA entre el último trimestre de 2025 y el primero de 2026, con facturas diarias que en algunos casos superaban los 100.000 dólares cuando se utilizaban modelos de alto rendimiento.

Unit 42 ha observado que las estaciones de transferencia pueden generar decenas de millones de solicitudes de tokens. Eso se traduce en cientos de miles de dólares de consumo en poco tiempo. En varios incidentes a los que respondió el equipo de Unit 42, los atacantes integraron las credenciales robadas en una de estas estaciones en cuestión de minutos. El resultado fueron cargos cercanos al millón de dólares antes de que la organización detectara la anomalía y pudiera contener el ataque.

Otros riesgos

Aparte del obvio impacto económico, que es lo más visible, existe otra serie importante de riesgos derivados. El más llamativo, como remarca Unit 42, es que el acceso de estas claves abre la puerta a que los hackers puedan hacerse con los historiales de los diferentes chats de IA. Así, cualquier contenido confidencial o documento que se haya subido a los chats queda directamente bajo el control de los estafadores.

Además, este tipo de robo se está convirtiendo en un negocio organizado. Hay un mercado paralelo donde se compran y venden accesos a modelos avanzados, y los investigadores advierten de que no solo participan delincuentes comunes, también puede haber actores con más recursos y otros intereses, como por ejemplo realizar espionaje corporativo o financiero.

1. Yoel Meilán
   6:45 - 15/08/2026
   https://www.eleconomista.es/tecnologia/noticias/14007956/08/26/la-factura-de-la-ia-quiebra-a-las-empresas-asi-funciona-el-robo-de-tokens-que-ya-causa-perdidas-de-millones-de-dolares-a-las-companias.html

Guerra en la industria alemana: las empresas piden volver a las 40 horas semanales por el sueldo de 35

 

El canciller alemán, Friedrich Merz.

• El coste laboral en bate récords y empuja a la industria a subir la jornada
• Los sindicatos advierten de que esta medida podría provocar una mayor destrucción de puestos de trabajo
• Producir un coche cuesta 3.300€ en mano de obra en el país, frente a los 950€ de España o 600€ de China

La competitividad se convertía en uno de los ejes de las políticas comunitarias en el actual mandato de Ursula von der Leyen. Y justo es esta cuestión la que reabre un debate importante en uno de los países fundadores de la UE. Alemania, abanderada de la productividad laboral comunitaria, se enfrenta a un gran dilema: la industria quiere recuperar la jornada laboral de 40 horas semanales en sectores industriales vinculados a la automoción y el metal, frente a las 35 horas actuales.

Lo que está en juego es algo sustancialmente más importante, tras décadas de luchas sindicales para lograr que la industria pactara una semana laboral de 35 horas, la caída en los niveles de competitividad arroja una mirada al pasado. Los grandes ejecutivos de firmas del sector industrial alemana alegan que es necesario que los empleados vuelvan a jornadas de 40 horas semanales sin recibir un salario extra para poder recuperar la competitividad industrial del país.

Lo cierto es que el sector empresarial germano tiene muy clara sus necesidades, quiere aumentar un 14% el tiempo contractual de los empleados, cinco horas más a la semana, sin que esto suponga un aumento de salario. Ciertamente, pasar de una jornada laboral de 35 a 40 horas supondría que el coste laboral por hora actual, de 65 euros, se vería reducido en un 13%.

El país centroeuropeo presenta uno los niveles de costes laborales más elevados de la UE. La hora trabajada media en Alemania se correspondía con 45 euros en 2025. La cifra se sitúa un 29% por encima de la media comunitaria de casi 35 euros la hora. En el caso del sector de fabricación industrial, la cifra se eleva a 49,5 euros la hora, y excede en un 47% la media comunitaria, que es de 33,7 euros.

El sector de la automoción es uno de los motores de la actividad industrial germana pero también ha sido uno de los más golpeados en los últimos años. La crisis de los microchips derivada de los cortes de la cadena de suministro en la pandemia asestaba un mazado a sus líneas de producción. No ayudó tampoco el alza de los costes de la energía, derivada de la guerra de Ucrania, ni la ralentización de las exportaciones por las tensiones comerciales con Estados Unidos.

Si la producción de un coche en Alemania tiene unos costes laborales de más de 3.300 euros, la cifra dista sustancialmente de los 950 euros de España o los casi 600 de China. Lo que en sí mismo compromete la estructura manufacturera de Alemania y le obliga a rediseñar sus costes de producción.

Ahora Alemania trata de recuperar con una jornada laboral más larga, y menores costes laborales, una ventaja de costes que, hasta ahora, había compensado con una mayor productividad. En los últimos años, concretamente, desde 2017, la producción industrial germana ha caído un 15%. La transición hacia el vehículo eléctrico ha tenido también su peso, ha obligado al sector a incurrir en mayores costes y adaptar sus cadenas de suministro.

La ventaja competitiva que el sector industrial alemán atesoraba hace unos años se ha ido difuminando. No solo por la propia caída de la competitividad, la entrada en el juego de la producción de China ha tenido que ver en este cómputo. En los últimos años, el sector del automóvil ha atestiguado una reestructuración que ha sido palpable no solo en la línea de producción si no en el cierre de plantas y destrucción de empleo.

La multinacional Wolkswagen ejemplifica la situación. En este momento se plantea el cierre de cuatro plantas en el país germano, con la consecuente destrucción de empleo, y de la industria auxiliar que se nutre del centro de producción en estas localizaciones. La firma ha planteado renegociar los convenios laborales e incluir jornadas más largas para sostener la producción. Un movimiento que se puede aplicar también a la casuística de Mercedez-Benz, que quiere ampliar horas sin mejorar los salarios.

Los sindicatos se han pronunciado ya al respecto. Las organizaciones de trabajadores del metal y del automóvil consideran que esta ampliación de la jornada laboral podría redundar en la destrucción de empleo. Porque no se trata solo de que los costes laborales sean demasiado altos sino que estas multinacionales tienen también demasiada capacidad de producción para la demanda que existe.

Los sindicatos defienden que la jornada laboral actual ya es flexible, que no se ciñe a 35 horas semanales y ve un riesgo claro, que la ampliación redunde, a la vez, en una reducción de los puestos de trabajo. Porque se en el pasado se pactó no superar esta jornada semanal fue también para que el sector pudiera crear más empleo. Ampliar la jornada laboral permitiría prescindir, al fin y al cabo, de mano de obra.

Tomando cierta perspectiva sobre el tema, ciertos economistas defienden que el problema de productividad alemán no se resuelve incrementando las jornadas laborales de los empleados. Los costes de los precios de la energía tras romper con el gas ruso, la competencia con los fabricantes chinos o la irrupción del coche eléctrico suponen un golpe sustancial para la industria que requiere de soluciones más profundas.

En octubre patronal y sindicatos se enfrentarán a una ronda de negociación salarial que tiene todos los elementos para convertirse en un debate a largo plazo. Las grandes incógnitas siguen ahí. Si realmente se producirá un abaratamiento de los costes, si realmente resolverá los problemas estructurales de la industria y si el modelo económico germano realmente puede seguir manteniéndose.

Lidia Montes
Bruselas 6:00 - 6/09/2026
https://www.eleconomista.es/economia/noticias/14011897/09/26/guerra-en-la-industria-alemana-las-empresas-piden-volver-a-las-40-horas-semanales-por-el-sueldo-de-35.html

Rusia se enfrenta a una crisis que tendrá consecuencias durante décadas: "Va a ser el fin de toda la economía rusa"

 

Policía frente a la Catedral de San Basilio en la Plaza Roja, Moscú, Rusia. Foto de Alamy.

• La economía se enfrenta a una descapitalización sin precedentes
• Las políticas de Moscú tapan agujeros a corto plazo y abren brechas a largo
• El pesimismo de los rusos sobre la economía toca máximos históricos

La economía de Rusia parece haberse reactivado en el segundo trimestre de 2026 tras la contracción sufrida en los tres primeros meses del año. El dato, además, fue mejor de lo previsto. El PIB se expandió un 1,3% interanual entre abril y junio, en medio de los masivos ataques ucranianos contra refinerías de petróleo que han reducido los volúmenes de refino a su nivel más bajo en dos décadas, según la agencia estatal de estadísticas Rosstat. Con todo, el PIB entra en terreno positivo en lo que va de año y se expande un 0,6% en el primer semestre respecto al mismo periodo del año anterior. Pese a estos datos, la economía podría haber llegado a un punto de no retorno. El talento perdido desde que comenzó la guerra, la marcha de empresas internacionales, las controvertidas políticas que está implementando el Gobierno y la caída de la inversión en los sectores no relacionados con la guerra pueden haber firmado la 'sentencia de muerte' para la economía rusa.

El crecimiento del PIB ha sido una vez más un tanto artificial, una especie de espejismo. Los datos sugieren que el gasto público en defensa y un aumento temporal de los ingresos petroleros siguen sosteniendo la economía rusa en tiempos de guerra. Sin embargo, varios economistas aseguran que los altos tipos de interés, las interrupciones causadas por los ataques con drones ucranianos y la debilidad de las industrias civiles hacen improbable una recuperación sostenida. Alguno de estos expertos ha llegado a señalar que todos estos factores "van a ser el fin de toda la economía rusa".

Un fin a cámara lenta

La economía de Rusia está sufriendo una descapitalización que hoy apenas se percibe en las estadísticas de crecimiento, pero que puede haber llevado al país a un punto de no retorno, es decir, pase lo que pase podría condenar a la economía a la mediocridad durante décadas. Son pocos los medios que hacen énfasis en la gran pérdida de talento e inversión que está sufriendo Rusia en los últimos años. La inversión en defensa y todos los sectores que trabajan de forma indirecta para mantener viva la guerra han creado un cascarón enorme que parece mantener viva una economía que realmente está 'muriendo' por dentro.

Rusia está quedándose son capital humano ante la emigración del talento, la pérdida de vidas en el frente y la desactualización (a nivel formativo y de habilidades) de los cientos de miles de rusos que se encuentran luchando en el frente. Cuando termine la guerra, muchos de esos perfiles serán 'inservibles' para la economía durante mucho tiempo o quizá de por vida. Buena parte de la culpa de estos movimientos los tiene el Gobierno de Moscú.

El prestigioso académico y economista ruso Vladislav Inozemtsev hace la diferenciación clave en una reciente entrevista con el medio Republic. Abordando la recurrente pregunta de si los drones ucranianos podrán hundir la economía rusa, Inozemtsev explica que, más que los efectos directos de los ataques en sí, el gran y potencial daño reside en la propia respuesta de Moscú a esas agresiones.

Según establece el economista ruso, hay que distinguir entre los dos tipos de consecuencias de los ataques ucranianos. Por un lado, está lo que él denomina el efecto directo: "Cuánto ha subido el precio de la gasolina, en qué medida se han visto interrumpidas las labores de cosecha, hasta qué punto se han visto afectados los transportes, etcétera". Por el otro lado, diferencia, hay un efecto que quizá sea aún más importante: ¿cómo responderá el Gobierno a todo esto?

El 'problema' es el Kremlin

"En mi opinión, nada afecta tan negativamente a la economía rusa como las medidas del Kremlin. Esto se aplica tanto al aumento de los impuestos como a la expropiación de empresas y a la regulación desmesurada y, por supuesto, a las acciones militares, como, por ejemplo, una nueva movilización, que, en mi opinión, es poco probable, pero no se puede descartar. Si llegara a producirse, supondría el fin de toda la economía rusa", agrava su diagnóstico Inozemtsev. Todo ello está destruyendo la economía desde dentro y descapitalizándola poco a poco. Aunque un día vuelva la normalidad no será fácil recuperar el terreno pedido en una economía global cada vez más competitiva.

Es por ello que el teórico considera todos estos ataques de Ucrania como una "provocación" más que otra cosa. Se trata, expone Inozemtsev, de un provocación "en su sentido conceptual y clásico: una provocación dirigida contra las autoridades rusas, con el fin de que emprendan acciones aún más descabelladas de las que están llevando a cabo hoy en día". "Ya veremos hasta qué punto esto resulta eficaz para Ucrania. Por sí solos, los ataques con drones no acabarán con la economía rusa, ni reducirán de forma significativa su capacidad para librar la guerra. Pero la cuestión más importante es cómo reaccionará el Kremlin", redondea el economista, quien sentencia que "el cansancio económico debe convertirse en político", apuntando directamente a los ciudadanos.

Lo cierto es que el pesimismo se ha apoderado de la población con un récord del 60% de los rusos entrevistados en los últimos meses han afirmado que su situación económica local está empeorando. Menos de la mitad (27%) opinó que está mejorando. Esta es la primera vez desde 2006 que la mayoría de los adultos rusos declara que su economía está empeorando. Los máximos anteriores se registraron en 2020 (45%) y 2021 (50%) durante la pandemia del covid-19, según Gallup.

Entre 2010 y 2016, la mayoría de los rusos (aproximadamente el 40% cada año) se mostraba neutral respecto a la trayectoria de su economía local, afirmando que la situación no mejoraba ni empeoraba. Sin embargo, en los últimos años, solo alrededor de uno de cada diez rusos ha declarado que su economía local se mantiene igual, mientras que la mayoría opina que está mejorando o empeorando.

Los rusos también se muestran pesimistas sobre su nivel de vida. En la última encuesta, el 56% afirmó que su nivel de vida está empeorando. Este es el nivel de pesimismo más alto registrado hasta la fecha y la primera vez en dos décadas que la mayoría de los adultos rusos expresa esta opinión. La sociedad rusa parece que va a explotar, la cuestión es saber cómo y cuándo se producirá esa explosión.

1. Vicente Nieves
2. Mario Becedas

14/08/2026 - 13:18

https://www.eleconomista.es/economia/noticias/14008141/08/26/rusia-se-enfrenta-a-una-crisis-que-tendra-consecuencias-durante-decadas-va-a-ser-el-fin-de-toda-la-economia-rusa.html

El invento que nos enseñó a fiarnos de los extraños

Entre las grandes innovaciones del siglo XIX hubo una que rara vez sale en los libros y que permitió que millones de personas aceptaran comer alimentos preparados por completos desconocidos

Hoy hacemos esto varias veces al día sin pensarlo. Un supermercado moderno habría parecido una escena imposible para alguien nacido dos siglos atrás: miles de alimentos llegados desde lugares que nunca visitará, fabricados por personas cuyos nombres jamás conocerá y protegidos por sistemas que no puede ver. Y, sin embargo, cada día millones de personas hacen exactamente eso; confían en una red invisible de personas, máquinas y normas que nunca verán.

Imaginemos por un momento que mañana desaparecen todas las etiquetas. Ninguna lata indica quién la produjo, ningún yogur lleva fecha de caducidad, ninguna botella informa de su origen. Volveríamos de golpe a una pregunta que llevaba dos siglos dormida, la misma que se hacía cualquier persona antes de que la alimentación industrial cambiara esa relación. ¿De quién me puedo fiar?

Hace dos siglos, esa pregunta tenía una respuesta sencilla porque conocíamos al panadero, al lechero, al labrador que había cultivado aquello que acababa en nuestra mesa. La confianza alimentaria era, literalmente, personal. En el siglo XIX esa relación empezó a romperse. La comida podía llegar más lejos que nunca y, con ella, tuvo que viajar también la confianza.

Un problema urbano antes que gastronómico

París, hacia 1855. Un hombre entra en una tienda de la avenida y compra una lata de guisantes. No conoce al agricultor que los sembró, ni ha visto el campo, ni la mano que llenó el envase. Sale convencido de que aquel alimento seguirá siendo comestible semanas, meses o incluso años después.

Unas décadas antes, en 1825, otro francés había publicado una frase que todavía repetimos sin pensar demasiado en ella. "Dime lo que comes y te diré quién eres", escribió Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto. La frase suena a aforismo de sobremesa, pero llega en un momento curioso, justo cuando esa relación tan directa entre persona y alimento empezaba a romperse.

El verdadero problema de aquel comprador no estaba dentro de la lata. Estaba fuera, en una ciudad que había dejado atrás el ritmo de los campos que la habían alimentado durante siglos. París había crecido demasiado deprisa y ya no podía depender principalmente de los campos que la rodeaban, como había ocurrido durante generaciones. El historiador Massimo Montanari lleva años insistiendo en una idea central para entender todo lo que sigue, y es que la alimentación es antes que nada una construcción cultural, y solo después un hecho biológico. Lo que comemos y de quién aceptamos comerlo dice tanto de una sociedad como sus leyes o su lengua.

La revolución que no ocurrió en la cocina

Rachel Laudan lleva años defendiendo una idea incómoda para los románticos del fogón: la historia de la cocina no la escribieron únicamente los grandes chefs, sino también las tecnologías que hicieron posible producir, conservar y transportar alimentos. Sostiene que la evolución culinaria depende de la energía disponible, de los combustibles, de las técnicas de cocción y conservación, y de las infraestructuras que permiten llevar comida de un lugar a otro. La gran transformación llegó cuando las sociedades aprendieron a alimentar a poblaciones enteras que ya no vivían junto a aquello que comían.

Esa disponibilidad tecnológica cambió algo más que la forma de conservar y transportar alimentos; cambió la naturaleza de la confianza. Durante siglos, un alimento era seguro porque detrás había un rostro conocido, un agricultor, un vecino, alguien cuya reputación estaba a la vista. Desde el siglo XIX esa relación empezó a debilitarse. La seguridad pasó a depender de procesos que garantizaban lo que el consumidor ya no podía ver.

La lata, el laboratorio, el ferrocarril y la brigada de cocina forman parte de una misma transformación. La comida empezó a viajar más lejos y, con ella, tuvo que viajar también la confianza.

Ese cambio tiene un protagonista inesperado: un confitero. Nicolas Appert pasó años experimentando con frascos herméticos y calor hasta lograr que los alimentos se conservaran meses. Lo hizo por tanteo, sin una teoría científica que explicara por qué funcionaba, animado por un premio que había ofrecido el gobierno francés a quien resolviera el problema de alimentar a los ejércitos de Napoleón lejos de casa.

Y funcionó, ahí está la primera gran paradoja de esta historia. Appert consiguió un método que salvaba alimentos de la putrefacción sin que nadie, ni siquiera él, supiera explicar por qué. Durante décadas, Europa conservó alimentos confiando en un procedimiento eficaz cuyo mecanismo todavía no comprendía. La técnica llegó antes que la teoría; la confianza en el resultado precedió por completo a la comprensión del proceso. Esa misma prisa por confiar dejó un desajuste casi cómico, la lata se patentó en 1810 y el abrelatas no llegó hasta 1858. Las primeras latas militares británicas eran tan gruesas que los fabricantes grababan en la hojalata una instrucción casi medieval: "Ábrase alrededor con escoplo y martillo". En campaña, los soldados desesperados terminaban abriéndolas a bayonetazos o disparándoles con el fusil. Durante casi medio siglo, la gente aprendió a fiarse de un envase que solo sabía abrir a martillazos.

Aquel artefacto funcionaba, pero nadie sabía qué demonios ocurría dentro. Durante más de cuatro décadas, la industria conservera operó a ciegas, acumulando triunfos prácticos sobre un enigma biológico. La explicación llegó con Louis Pasteur, y su aportación suele simplificarse en exceso. Su importancia no estuvo solo en explicar la conservación, sino en cambiar la pregunta de fondo. Antes de Pasteur se sabía que ciertos procesos conservaban los alimentos; después de Pasteur empezó a comprenderse la causa de esos procesos. Descubrir los microbios permitió algo más decisivo: por primera vez, la confianza podía apoyarse en una explicación científica y no solo en la experiencia acumulada de generaciones de conserveros. Ese giro es lo que permitió que el método de Appert dejara de ser un secreto de oficio y se convirtiera en un procedimiento que se podía enseñar, regular y exigir por ley, es decir, en algo de lo que fiarse sin conocer a nadie que lo hubiera fabricado.

La química de Lavoisier ya había preparado el terreno para ese salto. Al estudiar el cuerpo como un sistema gobernado por leyes físicas y no por viejas teorías médicas, abrió la puerta a una nueva manera de entender la alimentación. Los alimentos podían empezar a analizarse por su composición y no solo por la experiencia acumulada de quienes los producían. Aquella mirada todavía pertenecía al laboratorio. El siglo XIX la sacaría de allí para aplicarla a la comida cotidiana.

Justus von Liebig quiso llevar esa lógica química hasta sus últimas consecuencias, aunque el resultado fue muy distinto al que había imaginado. Preocupado por la desnutrición de las clases trabajadoras europeas, se propuso crear un sustituto barato y concentrado de la carne, capaz de alimentar a quien no podía permitirse comprarla. Así nació su extracto de carne, vendido con la promesa de resolver un problema de salud pública.

Como remedio nutricional fue, en gran medida, un fracaso. El extracto aportaba sabor, no las proteínas que Liebig imaginaba. Aun así, como producto culinario fue un éxito descomunal y dejó algo más duradero que el sabor. Instaló la idea de que un alimento podía describirse y fabricarse a partir de sus componentes químicos, con herramientas parecidas a las utilizadas para analizar un mineral. También reforzó una nueva forma de confianza: aceptar un producto sin haber conocido nunca a quien lo había fabricado.

Lo que no cabía en un carro

Nada de esto habría alcanzado a las ciudades sin un actor que rara vez aparece en las historias de la gastronomía: el ferrocarril. Sin él resulta difícil imaginar el sistema alimentario moderno tal como lo conocemos. Ni la leche fresca llegando cada mañana desde granjas a cien kilómetros de distancia, ni el pescado alcanzando ciudades de interior antes de estropearse, ni la distribución nacional de las conservas que salían de las fábricas herederas de Appert.

El tren hizo algo más que acercar alimentos a las ciudades, también alejó a los consumidores de quienes los producían. Cada kilómetro de vía añadido debilitaba la confianza personal y hacía más necesaria una confianza basada en instituciones. El tren resolvió, en términos de velocidad y escala, lo que el bote hermético había resuelto en términos de tiempo. Entre los dos, convirtieron a París, Londres o Barcelona en ciudades que podían alimentarse de proveedores a los que jamás pondrían cara.

Esa escala nueva trajo también su reverso. Cuantos más desconocidos intervenían en la cadena, más fácil resultaba adulterar sin ser descubierto. El problema no era nuevo. Ya en 1820 el químico Friedrich Accum había publicado un tratado que escandalizó a Europa al mostrar hasta qué punto los alimentos urbanos podían estar adulterados, con harina blanqueada con alumbre, cerveza manipulada, té estirado con hojas ajenas y encurtidos teñidos de un verde vistoso con sulfato de cobre. 30 años más tarde, cuando Arthur Hill Hassall analizó para The Lancet miles de muestras vendidas en Londres, la sospecha de Accum se había convertido en estadística, un 96% del té verde y más de un tercio del negro seguían adulterados. No es casualidad que sea también el siglo en que Londres crea sus primeras inspecciones sanitarias y varios países europeos aprueban las primeras leyes contra la adulteración alimentaria. Aquellas normas respondían a un problema nuevo: ¿qué hace una sociedad cuando ya no puede fiarse de conocer personalmente a quien produce lo que come?

Auguste Escoffier forma parte de esa misma transformación, aunque suele contarse por separado. Perfeccionó la organización de la cocina en partidas, cada una responsable de una tarea concreta, y estandarizó recetas para que un mismo plato saliera idéntico independientemente de quién estuviera al frente. Esa organización seguía un principio que llevaba un siglo circulando por la economía política antes de llegar a la cocina: dividir el trabajo en tareas simples permitía multiplicar el resultado y reducir la dependencia de una sola persona. Esa misma lógica explica por qué el siglo XIX llenó de especialistas, inspectores, laboratorios, conserveras y ferrocarriles un mundo donde antes bastaban un productor y un comprador que se conocían.

El pacto que seguimos abriendo

Aquella lata de guisantes comprada por un desconocido en un comercio parisino no contenía únicamente verduras. Encerraba una idea nueva de sociedad, la posibilidad de confiar en personas a las que nunca conoceríamos porque, entre ellas y nosotros, aparecía una nueva red de procedimientos, normas, laboratorios, inspectores, ingenieros y fábricas.

Desde entonces hemos abierto millones de latas. En realidad, lo que seguimos abriendo cada día es aquel mismo pacto de confianza construido durante el siglo XIX.

Solemos pensar que vivimos una época de desconfianza hacia los alimentos. Quizá ocurra justo lo contrario, nunca hemos confiado tanto. Cada día desayunamos productos elaborados por decenas de personas a las que jamás veremos, siguiendo procesos que no comprendemos y bajo normas que damos por supuestas. Los grandes debates alimentarios de nuestro tiempo, los transgénicos, los ultraprocesados, la carne cultivada o la inteligencia artificial aplicada a la producción de alimentos, siguen girando alrededor de la misma cuestión que planteaba aquella vieja lata de conserva. La cuestión ya no es solo qué comemos, sino en quién decidimos confiar.

La conserva no cambió la comida, cambió la distancia máxima a la que podíamos confiar en otra persona. Y, en cierto modo, seguimos viviendo dentro de esa misma lata.

Por

Jorge Herrero

14/08/2026 - 05:00
https://www.elconfidencial.com/cultura/2026-08-14/confianza-alimentaria-industrializacion-conservas-1hms_4397366/