Expertas en nutrición explican la diferencia entre un alimento procesado y un ultraprocesado, además de las consecuencias de basar nuestra alimentación en este tipo de productos
Es lunes por la tarde y varios clientes observan el contenido de las neveras de un popular supermercado situado a pocos metros de la barcelonesa plaza Molina. La mayoría termina arrojando al carro un producto o dos de este espacio dedicado a platos listos para consumir que se sitúa a la entrada del establecimiento. Un veinteañero se queda con una ensalada con pechuga rebozada y salsa césar, un padre de familia se decide por un hummus picante y una chica vestida de deporte se lleva unas gyozas de verduras que están de oferta. También son un éxito las tortillas —con y sin cebolla, de calabacín, con queso—, que nutren muchas de las cestas que están a la vista. Pero los artículos mencionados tienen algo en común que quizás sus compradores ignoran: un consumo recurrente está desaconsejado.
Es así porque, en muchos casos, son ultraprocesados. Es decir, “un cóctel de ingredientes que tienen un impacto negativo en nuestra salud: azúcar, sal en cantidades considerables, grasas (generalmente de mala calidad), aditivos y conservantes”, afirma Violeta Moizé, dietista-nutricionista del Hospital Clínic Barcelona. Enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión son algunos de los males asociados a un consumo elevado de este tipo de productos. Muchos estudios también han vinculado su ingesta con el desarrollo de distintos tipos de cáncer y concluido que por cada 10% más de alimentos ultraprocesados en la dieta, aumenta la incidencia de cáncer en un 2 % y la mortalidad en un 6%.
Plato precocinado no siempre es sinónimo de ultraprocesado
“Sin embargo, plato precocinado no siempre es sinónimo de ultraprocesado”, asegura Mireia Obón-Santacana profesora colaboradora del Máster de Alimentación Saludable y Sostenible de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). La experta recuerda que el Sistema NOVA, el método para ordenar los alimentos según su grado de procesamiento que ha logrado una mayor aceptación entre la comunidad científica, define los ultraprocesados como “formulaciones elaboradas en su mayor parte o en su totalidad a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, que suelen incluir aceites hidrogenados, proteínas hidrolizadas o azúcar invertido, además de aditivos que imitan o mejoran las cualidades sensoriales del producto”.
Pizzas congeladas, sopas de sobre, lasañas y canelones precocinados suelen formar parte de este grupo, pero hay otras preparaciones en que no queda tan claro. “Un hummus, dependiendo de la marca, puede ser tanto un ultraprocesado como un alimento procesado. Es decir, un producto que se elabora fundamentalmente mediante la adición de sal, aceite, azúcar u otras sustancias a los alimentos”, señala Obón-Santacana. Estos últimos, a diferencia de los ultraprocesados, pueden ser prácticos y sanos, además de un buen recurso de despensa. “Aquí entrarían los pescados en conserva, los botes de legumbres, los caldos o cremas de verduras o incluso un sofrito listo para consumir a base de hortalizas, aceite de oliva y sal. El aceite de oliva sería otro buen procesado”, enumera Moizé.
Distintos tipos de comida precocinada
En el caso de las tortillas listas para consumir o el guacamole, el abanico de opciones es tan amplio que también tendremos que fijarnos en cada producto para identificar si se trata de un ultraprocesado o simplemente un alimento procesado. Alba Coll, nutricionista de la Fundació Alicia, insiste en que “es esencial leer etiquetas y, por tanto, los ingredientes con los que se ha preparado aquel producto: tenemos que buscar etiquetas cortas, con ingredientes reconocibles y que se parezcan a los mismos que utilizaríamos para preparar aquel plato en casa”.
Ultraprocesados, niños y adolescentes
Los españoles toman una media 16,77 kilos anuales de platos precocinados, una cantidad un 0,4 % superior a la de hace un año, según el último Informe Alimentario de España publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Las expertas consultadas por este diario aseguran que no existe un límite fijo de ultraprocesados que se pueden comer a la semana, aunque “cuanto más alimento fresco, y menos producto procesado y etiquetado, mejor”, insiste Coll. “Sin darnos cuenta, cada vez basamos más nuestra alimentación en estos productos: salsas, galletas, pizzas, patatas fritas, platos precocinados... Y desplazamos alimentos e ingredientes frescos como son las frutas, verduras, legumbres, cereales, frutos secos, huevos, pescado, carne, etc. No nos pasa por la cabeza que la tortilla la podemos hacer nosotros, la compramos hecha”.
El mismo informe del Ministerio de Agricultura muestra que el perfil de hogar consumidor intensivo de este tipo de productos se corresponde con hogares con presencia de niños. “La primera infancia es una oportunidad única para instaurar y consolidar hábitos alimentarios saludables, como para poner en valor una dieta sostenible y sin excesos de componentes innecesarios que conllevan una atrofia de palatabilidad de los alimentos. Esta atrofia, hará que los niños necesiten ese estímulo (de sal y grasa) para sentir placer al comer….Y ahí, estamos perdidos”, advierte Moizé. “Al final, los hábitos alimentarios en la infancia son fundamentales porque son la base de la alimentación en la edad adulta. Todos aquellos niños que se han acostumbrado a consumir este tipo de productos en su día a día, serán adultos que los consumirán de forma habitual”, añade Coll.
Tortillas precocinadas en un supermercado de Sarrià-Sant Gervasi
En los últimos años, también se ha observado un vínculo entre un consumo abusivo de ultraprocesados en niños y adolescentes con un empeoramiento de la salud mental. “Se ha asociado con más aislamiento, ansiedad y depresión”, advierte Obón-Santacana, quien aun así insiste en que los ultraprocesados no deben prohibirse. “La prohibición puede provocar el efecto contrario y que se conviertan en objetos de deseo. La solución pasa por quedarse en un punto medio y no desterrar procesados y ultraprocesados del todo, sino limitar su presencia”.
Coll y Moizé recuerdan que comer esporádicamente estos productos no es el problema, sino “no tomar conciencia de que tenemos que aprender a gestionar nuestra alimentación cocinando más en casa, planificando la compra y la preparación de comidas, y aprender a identificar bien nuestras elecciones en el momento de la compra, de forma que cuando compremos procesados podamos elegir productos de una mínima calidad”.
Una pérdida de habilidades culinarias
Otro riesgo del consumo cada vez más elevado de procesados y ultraprocesados es la pérdida de habilidades culinarias. “Esta tendencia hace que dejemos de tomar platos enraizados a nuestra cultura alimentaria y que todos acabemos consumiendo el mismo tipo de productos, como son el hummus, el guacamole o el sushi. Está bien ampliar, no sustituir”, afirma Moizé.
Recetas tradicionales como los guisos de legumbres, las sopas o las tortillas de patatas caseras podrían caer en el olvido a causa de este hábito. “Debemos mantener viva nuestra cultura alimentaria, una de las más valoradas en el mundo”, insiste la nutricionista del Hospital Clinic. “Los ultraprocesados quieren desterrarnos de la cocina. Hemos de evitarlo”, concluye.
