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Las vitaminas de los zumos de naranja es uno de las más extendidas. (iStock)
El CSIC publica un nuevo libro de su colección 'Qué sabemos de…', donde el tecnólogo de alimentos Miguel Herrero aborda algunas de las falsas creencias más conocidas
Los bulos están protagonizados por una gran cantidad de temas diferentes y la nutrición no se iba a quedar atrás. Las redes sociales y las calles están llenas de creencias y habladurías que son aceptadas como verdaderas y que, en muchas ocasiones, no tienen fundamento científico. ¿Quién no ha escuchado alguna vez que el zumo de naranja hay que tomarlo rápidamente para que no pierda las vitaminas? Para desmentir esta información y muchas otras, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha publicado recientemente un libro.
Dentro de la colección Qué sabemos de…, Miguel Herrero confronta creencias alimentarias a través de Los bulos de la nutrición (CSIC-Catarata), apenas seis años después de que saliera a la luz Los falsos mitos de la alimentación. El investigador del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) explica, en declaraciones a la institución científica, la razón de que estas afirmaciones acaban implantándose en la sociedad. "Tendemos a creer en ellos porque solemos buscar respuestas simples a problemas muy complejos, así que la presentación de un bulo con un argumento rotundo puede ser asumido como cierto".
Con esta publicación, además de abordar cuestiones como las diferencias entre alergias e intolerancias o la percepción errónea de que los antioxidantes son sustancias buenas para todo, arroja luz sobre más de una quincena de bulos. Entre los más extendidos están que la miga engorda más que la corteza o que la fruta fermenta si es consumida al final de la comida. Muchos de ellos tienen su origen años atrás, mientras que otros han ido calando en el colectivo social en los tiempos más recientes.
Es el caso del bulo que afirma que las verduras ecológicas son más sanas que las convencionales. Al respecto, Herrero explica en su libro que no hay ninguna evidencia científica que respalde esta afirmación. La publicación recoge que las condiciones de cultivo ecológico no se ha visto que influyan en las cantidades de nutrientes ni de compuestos bioactivos que puedan tener dichos cultivos en comparación con los provenientes de cultivos convencionales. Es decir, pese a las diferencias que puedan encontrarse en cuanto a su apariencia o incluso el gusto, a nivel de composición nutricional, "ninguno de los dos es superior al otro".
Gran parte de los bulos están relacionados con aquellos alimentos que más engordan, incluso aunque tengan los mismos ingredientes. Es el caso del pan, y, en concreto, de la miga y la corteza. El tecnólogo de alimentos detalla que para crearlo es necesario agua, sal, harina y levadura; que después estos se mezclan y se forma una masa que una vez que está fermentada se mete en el horno. Durante este proceso, y como consecuencia del calentamiento de la masa, se evapora el agua de la masa, que es "mucho más acusada" en la superficie. Esto hace que esta parte se quede más tostada y una vez que se endurece se forme la corteza.
Con esta explicación, el científico argumenta que la masa tiene exactamente la misma composición tanto en la parte de la superficie como en el centro. Al tener menos agua, los componentes de la harina se encuentran más concentrados en la corteza. Por tanto, "a igualdad de peso entre la corteza y miga, habrá una concentración de calorías mayor en la corteza".
Otra creencia extendida tiene como protagonista un alimento que el tecnólogo califica como "una de las opciones más saludables en cualquier momento": la fruta. Se dice que es muy sana si se come antes de la comida o a mitad del día, pero como postre fermenta. Para desmontar este bulo, Herrero comenta que un proceso de fermentación no puede tener lugar en el estómago, "dado sus condiciones de acidez". Además, incide en que durante la digestión, todos los alimentos ingeridos se mezclan en el estómago, por lo que no hay diferencia si la fruta llega antes o después. "En cuanto al hecho de que engorda, lo hace en la medida de las calorías que tenga, como cualquier otro alimento", sintetiza.
¿Y qué pasa con el chocolate?
El libro también pone el foco en el chocolate, un alimento que forma parte de muchas despensas españolas. Según Statista, el consumo de este alimento y otros derivados del cacao en los hogares del país fue de 151,7 millones de kilos en 2022. Herrero afirma que el cacao es una planta "muy interesante" a partir de cuyas semillas se elabora el chocolate. Estas semillas son "muy ricas" en algunos compuestos antioxidantes, lo que hace pensar que este contenido en compuestos potencialmente positivos con efectos saludables que tiene el chocolate. Sin embargo, el chocolate no se compone solo de caco, sino que también incluye una "importante parte grasa" y en muchos casos una "gran cantidad de azúcar". "No se puede afirmar que el chocolate pueda ser bueno para la salud en términos generales", resume en este libro.
Finalmente, entre los más de 15 bulos que el autor detalla en su publicación, que se puede adquirir en la web del CSIC, se encuentra uno muy oído: las vitaminas del zumo de naranja se pierden si no se bebe rápidamente. Esto, por supuesto, hace mención a aquellos que están recién exprimidos. La evidencia científica muestra que esta vitamina permanece estable en el zumo durante varias horas e incluso días, si se encuentra refrigerado.
