Los cocineros estrella, Internet y las dudas sobre las grasas trans impulsan el regreso
Visiones cambiantes sobre la nutrición están convirtiendo a la mantequilla en uno de los regresos más exitosos en la historia de la comida en Estados Unidos.
Cada estadounidense consumirá este año un promedio de 2,5 kilos de mantequilla —o manteca, como se la conoce en algunos lugares—, según datos del gobierno de EE.UU. Eso equivale a casi 22,5 barras por persona, para llegar a un total de 892.000 toneladas en todo el país, una cantidad que no se veía desde la Segunda Guerra Mundial.
En 2013, los estadounidenses compraron más mantequilla que margarina por tercer año consecutivo, y gastaron US$2.000 millones en distintas marcas, comparado con US$1.800 millones en untables y margarinas, según IRI, una firma de investigación de mercado con sede en Chicago.
El resurgimiento proviene en parte de legiones de gourmets caseros que encuentran inspiración en los chefs famosos y programas de cocina que abundan en la televisión y cuyas recetas incluyen mucha mantequilla. Los fabricantes del producto han alentado esa tendencia, usando canales y sitios web gastronómicos para promover lo que afirman es la simplicidad natural de sus productos.
Durante décadas, las familias optaron por untables de origen vegetal debido a preocupaciones sobre la concentración de grasa saturada que tiene la mantequilla, sólo para que hace poco se afirmara que las grasas insaturadas artificiales o trans presentes en la margarina son igual de malas para la salud. Muchos estadounidenses también cambiaron su visión sobre la importancia de reducir todo tipo de grasas para controlar el peso.
Los untables vegetales han tenido problemas recientemente debido a la percepción de que los productos son "más manufacturados y procesados, y menos sanos y naturales", señala Douglas Balentine, director de ciencia de nutrición de Unilever en América del Norte, una división de Unilever PLC, el mayor vendedor de untables que no son mantequilla.
Courtney Shanower, de 33 años, dueña de una pizzería en el estado de Ohio, dice que creció en una familia que compraba margarina.
"No usé mantequilla durante mucho tiempo porque cuidaba mi peso", dijo Shanower, madre de dos hijos. "Cuando cumplí 30 años comencé a pensar en la osteoporosis y el calcio, y pensé que no recibía la nutrición que necesitaba. Entonces dejé de contar las calorías y comencé a pensar en la nutrición".
Los humanos comen mantequilla desde hace milenios, al valorar su capacidad de conservación —dura más tiempo que la mayoría de la carne— y por su utilidad como saborizante. A comienzos de los años 90, el consumo de mantequilla en EE.UU. promedió más de ocho kilos por persona al año.
Un químico francés inventó la margarina en 1869 en respuesta al pedido de Napoleón III de una alternativa a la mantequilla. Inicialmente se fabricaba con grasa de animales que morían en el matadero, que era más barata que la leche usada para la mantequilla. Variedades modernas con aceites vegetales surgieron en la primera mitad del siglo XX, y se volvió más popular cerca de la Segunda Guerra Mundial, cuando la mantequilla quedó sujeta a los racionamientos.
A los productores de alimentos les gustaba el menor costo de la margarina. Expertos en salud impulsaron su ascenso al plantear preocupaciones sobre el colesterol y la relación de las grasas saturadas con las enfermedades cardíacas. En 1976, en su máximo apogeo, el consumo de margarina alcanzó los 5,4 kilos por persona, según datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).
Técnicamente, tanto la mantequilla como la margarina contienen al menos 80% de grasas. Las alternativas a la mantequilla fabricadas de aceites de base vegetal se suelen denominar "untables" y tienden a contener menos grasas. Los componentes típicos de la margarina, como aceites de soya y maíz, suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Para solidificarlos, los fabricantes cambian sus estructuras químicas usando hidrógeno. La hidrogenación parcial también puede producir grasas insaturadas, que según se ha comprobado pueden aumentar los niveles del colesterol dañino en los humanos.
Cuando el consumo de mantequilla cayó a menos de dos kilos per cápita en 1997, su nivel mínimo, los científicos enfatizaban cada vez más que las grasas trans podían presentar mayores riesgos que otras grasas para las enfermedades cardíacas.
"La batalla ha ido para un lado y para el otro", dijo el profesor y científico de alimentos Sean O'Keefe, del Instituto Politécnico y Universidad Estatal de Virginia. "En los años 60 y 70, antes de que realmente se pensara que las grasas trans eran malas, veíamos la margarina y decíamos que era más saludable porque no tenía tanta grasa saturada. Hoy sucede lo contrario".
Las firmas que producen margarina enfatizan que sus untables más suaves de hoy no suelen contener grasas trans —aunque muchas margarinas en barra aún las contienen— y afirman que su producto es más saludable porque suele contener menos grasas saturadas y calorías que la mantequilla.
El consumo promedio de mantequilla en EE.UU. superó en 2005 al de la margarina, cuyo uso cayó a 1,6 kilos por persona en 2010, el último año para el cual hay datos del USDA.
Unilever da pelea y hace poco lanzó nuevos productos de sus marcas de margarina que contienen yogur, aceite de canola y sal.
Algunos expertos en nutrición concuerdan en que el resurgimiento de la mantequilla podría no ser saludable, y quizás no perdure. "Cuando has pasado tiempo suficiente en el campo", sostuvo Alice Lichtenstein, investigadora de nutrición de la Universidad Tufts, "sabes que si el péndulo oscila en una dirección, puede oscilar en la otra".
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