Los expertos aconsejan dejar los productos congelados para el final de la compra. © iSTOCK
Por qué los alimentos ultracongelados se vuelven peligrosos (y deben consumirse inmediatamente) si alcanzan los -3 ºC.
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o es lo mismo hacer la compra en verano que en invierno, en León que en Sevilla, pero, en todo caso, nunca debemos romper la cadena de frío cuando adquirimos alimentos congelados”. Por motivos tanto nutricionales como de higiene alimentaria, José Javier Sanz, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (Ictal), establece esta premisa y ofrece además la primera recomendación básica: “El tiempo que transcurra desde la compra del alimento hasta que lo coloquemos en el frigorífico o en el congelador del domicilio debe ser el menor posible”. En los siguientes puntos desgranamos los porqués de este consejo.
1. Estándar internacional de congelación: -18 ºC. Esta es la temperatura a la que –como mínimo– los consumidores deben encontrar los alimentos ultracongelados en el supermercado. Partiendo de esa base, existe una primera barrera que el director de los Laboratorios Aklabs, Juan Carmona, recomienda no atravesar: “A -5 ºC o -6 ºC empieza a desaparecer la congelación y el alimento se deshidrata. Si se congelara de nuevo, las células se romperían y se perdería sabor, textura y color”. Todavía no existiría riesgo microbiológico porque “entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos, que son los que suponen un riesgo para la salud”, en palabras del presidente de laAsociación de Cadenas Españolas de Supermercados, Aurelio del Pino.
CONSEJOS BÁSICOSLa Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomienda extremar las precauciones para no romper la cadena de frío y ofrece cinco consejos elementales:
• Adquirir los productos congelados siempre al final de la compra.• Elegir los que estén situados al fondo de la cámara y comprobar la fecha de caducidad.• Descartar los que se encuentren apelmazados o con escarcha (síntoma de recongelación).• Transportarlos en bolsas isotérmicas o, en su defecto, en dos bolsas de plástico.• En casa, guardarlos rápidamente en el congelador.
La experta en Frío de Balay, Marimar Rosón, recomienda además fijarse en que “el congelador del establecimiento en señale un valor mínimo de -18 °C” y que la envoltura del producto “no presente ningún daño”.
2. El punto de no retorno: 0 ºC. “La carne, el pescado, las frutas y verduras más comunes tienen su punto de congelación entre 0 ºC y -4 ºC”, señala José Javier Sanz. “Si supera los 0 ºC, el alimento lo tienes que consumir porque las bacterias empiezan a multiplicarse y aumenta el riesgo”, advierte Carmona. Y nunca se debe congelar de nuevo un producto ya descongelado. Sanz entra en detalle en este punto: “Durante la descongelación, el agua del alimento vuelve a su estado líquido; con ella se liberan enzimas que aceleran el deterioro y se multiplican los microorganismos que ya estaban en el producto antes de ser congelado. Al congelarlo de nuevo, tendrá más bacterias que antes de la primera congelación”.
3. Los microorganismos más peligrosos. “El consumidor debe ser consciente de que la ruptura de la cadena de frío es siempre un riesgo. Los buenos hábitos de conservación y manipulación de alimentos evitan un tipo de enfermedades llamadas ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Las cuatro bacterias responsables de la mayoría de estas enfermedades son laSalmonella, la Listeria, el Campylobacter y la E. coli. Por tanto, nuestra recomendación es ser muy cuidadosos con absolutamente todos los productos (carnes, pescados, platos cocinados…)”, sostiene Aurelio del Pino. La normativa europea marca los límites legales de los microorganismos patógenos y la temperatura se vigila “en el proceso de producción, el transporte y la logística de los almacenes y puntos de venta”. Después, hay que ser cuidadosos en casa.
4. ¿Cuándo se ha roto la cadena en un producto congelado? “Eso depende de varios factores externos, como la época del año, el lugar de residencia o la forma de transportar los alimentos”, remarca el investigador del José Javier Sanz. Por esa razón, vale la pena tomar precauciones al primer signo de descongelación. “Si el producto ya ha desprendido agua y está blando al tacto, mejor no arriesgarse y cocinarlo inmediatamente”, aconseja Juan Carmona.
Si el producto ya ha desprendido algo de agua y está blando al tacto, mejor no arriesgarse y consumirlo inmediatamente
Cuando se trata de alimentos frescos congelados en casa, ocurre exactamente igual. No conviene descongelar un filete a medias y arrepentirse. “Las precauciones y limitaciones son las mimas”, asevera Sanz. Por otra parte, a la hora de congelar en el hogar también entra en juego la velocidad. Cuanto más baja sea la temperatura y antes se alcance, mejor. Lo explica el investigador del Ictal: “Si la congelación es lenta, el agua interior de los alimentos forma grandes cristales de hielo que rompen las paredes celulares. Eso cambia su estructura y los hace menos sabrosos, más secos… En la congelación rápida, a una temperatura de 25 o 30 grados bajo cero, los cristales de hielo que se forman son muy pequeños y redondeados y no rompen ni deforman sus membranas celulares”.
Para lograr ese objetivo, hace falta activar la función Supercongelación en el frigorífico. De esta forma, el compresor funciona continuamente y se alcanzan en el interior del compartimento de congelación unas temperaturas muy bajas (gran frío). Normalmente basta con activarla cuatro o seis horas antes de meter los productos, aunque si se desea aprovechar la máxima capacidad de congelación deberá conectarse esta función con 24 horas de antelación”, explica la Product Manager de Frío de Balay, Marimar Rosón. Después, la Supercongelación “se desactiva automáticamente pasados unos dos días y medio”. De esta forma, los alimentos conservarán su valor nutritivo, las vitaminas y el buen aspecto.
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