El motivo por el que es realmente importante que laves el arroz (y no es por lo que crees)

Fuente: iStock

Hay muchas opiniones al respecto, pero esto es lo que verdaderamente debes saber si quieres cocinar este alimento tan fundamental en nuestra gastronomía

Con que seas un poco cocinillas, lo más probable es que te guste cocinar arroz, y no es fácil. Uno de los alimentos más clásicos de Asia nos sirve para muchas cosas diferentes y gastronómicamente perfectas: paella, arroz blanco cuando estemos enfermos, arroz a la cubana, arroz con leche, sushi, arroz tres delicias... y la lista sigue. Eso sí, quizá en más de una ocasión te han advertido que debes (o no) lavar el arroz. ¿Quién tiene razón?

Como informa Science Alert, os expertos culinarios afirman que el prelavado del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos de arroz. Puede ver esto en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda. En general se recomienda lavar algunos platos cuando se busca un grano separado, pero (siempre hay un pero), para preparar algunos platos específicos como el risotto, la paella o el arroz con leche se debe evitar lavar.

¿Qué hacer?

Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso el tiempo y el esfuerzo percibidos que se requieren, influirán en el prelavado del arroz. Un estudio reciente comparó el efecto del lavado sobre la dureza o pegajosidad de tres diferentes tipos de arroz (glutinoso, jazmín y de grano medio). Se hicieron tres pruebas con ellos: no se lavaron, se lavaron tres veces con agua o se llegaron a lavar hasta diez veces.

Al contrario de lo que le dirán los chefs, este estudio demostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz

Al contrario de lo que le dirán los chefs, este estudio demostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz. La pegajosidad no se debía al almidón de la superficie (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se filtra del grano de arroz durante el proceso de cocción. La cantidad lixiviada difirió entre los tipos de granos de arroz.

Por lo tanto, es la variedad de arroz, en lugar del lavado, lo que es fundamental para la pegajosidad. Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, los trozos de cáscaras, etcétera... esto puede ser importante todavía en algunas partes del mundo, donde el procesamiento no es meticuloso, y el lavado aporta tranquilidad. Más recientemente, con el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluido el arroz.

Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, los trozos de cáscaras...

Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo. Además, el estudio descubrió que, independientemente del empaque (bolsas de plástico o papel) en el que compre arroz, contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también mostraron que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) eran cuatro veces más altos que en el arroz crudo. Si enjuagas previamente el arroz instantáneo, podrías reducir los plásticos en un 40%.

Otra cosa más: también se sabe que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece. Se ha demostrado que lavar el arroz elimina alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible, pero también elimina una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, incluidos el cobre, el hierro, el zinc y el vanadio.

Se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo

Los niveles de arsénico en el arroz varían según el lugar donde se cultiva, los cultivares de arroz y la forma en que se cocina. El mejor consejo sigue siendo prelavar el arroz y asegurarse de consumir una variedad de granos.

Entonces, ¿lavar el arroz previene las bacterias? No. Lavar el arroz no tendrá ningún efecto sobre el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes. Lo que es más preocupante es cuánto tiempo almacena el arroz cocido o el arroz lavado a temperatura ambiente.

Asegúrate de evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo

Si el arroz mojado o el arroz cocido se mantienen a temperatura ambiente, esto puede activar las esporas bacterianas y estas comienzan a crecer. Estas bacterias luego producen toxinas que no se pueden desactivar cocinando o recalentando; estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Por lo tanto, asegúrate de evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Por 

ACyV

18/07/2023 - 15:20

El motivo por el que es realmente importante que laves el arroz (y no es por lo que crees) (elconfidencial.com)

www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2023-07-18/realmente-importante-que-laves-el-arroz_3664475/

10 alimentos de color azul y por qué apenas hay comidas con este color

Taylor Simpson / Unsplash

Dicen que el color azul es muy bonito siempre que no esté en la comida. De hecho, es un color difícil de encontrar en la naturaleza. Es frío y eso hace que nos atraiga menos a la hora de pensar en él como alimento. Nada que ver con los verdes, marrones, rojos, amarillos y naranjas; incluso el color negro y, por supuesto, el blanco. Cualquiera resulta más apetecible que el azul. Y es que el azul es un pigmento realmente complejo de conseguir en el mundo natural y cuando lo hallamos es debido a una química muy alcalina del terreno.

A pesar de eso, hay algunos alimentos azules, azuloscurocasinegro, o ligeramente púrpura o violáceo que nos valdrían para hacer una selección. Y hemos renunciado a la repostería porque en ese campo, debido a los colorantes artificiales, sí se usa con frecuencia. Ni si quiera hemos pensado en los macarrons o las bolas de helado.

1.- Huevos azules

Provienen de una gallina llamada Mapuche o Araucana originaria de Chile y que comenzaron a exportarse a Europa y EE.UU a comienzo del siglo XX. Su color azul se debe una enzima que genera el animal y que transforma la hemogoblina en biliverdina lo que hace que la cáscara, que es más gruesa que la de los huevos comunes, absorba este químico natural cuando se aloja en el útero de la gallina.

Huevos azules.

Su nivel de producción es bajo; ponen un huevo cada dos o tres días; de ahí que sea más difícil de encontrar que los de otras especies de gallinas.

2.- Tomate azul

Es una variedad de tomate bastante nueva. Su uso comercial es meramente culinario por su sabor característico y los tonos que aporta al plato. Son ricos en antioxidantes gracias a la antocianina. Cuanto más sol reciben, más color adquieren y más oscurecen, pasan del azul eléctrico al azul oscuro, luego índigo y al final casi negro. Cada vez más incorporado a la dieta, tiene un sabor algo más ácido y frutal que los tomates rojos. Todo esto permite incorporarlo en zumos, ensaladas, guisos y mermeladas.

3.- Queso azul

El queso es tan apreciado en nuestra gastronomía que tiene hasta un día mundial para celebrar su existencia . Y el azul es uno de los más buscados en la clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos.

Queso azul.

El cuerpo de este queso es blanco cremoso y se caracterizan por presentar venas verdes, grises, azules o inclusive negras, con manchas de moho y ofrece algunos beneficios para la salud, ya que proporciona calcio y fósforo esenciales para ayudar al cuerpo a producir hormonas, mantener la salud del sistema inmunológico y reparar los tejidos dañados.

4.- Langosta Azul

La langosta azul es muy atípica. De hecho, se da un ejemplar entre cada dos millones. Su color se debe a una mutación genética que genera un exceso de crustacianina, el pigmento del caparazón.

Langosta azul.

Su tamaño es más grande, llegando a alcanzar los 25 cm de longitud y 500 gramos de peso. Esto la convierte en una de las langostas de agua dulce más grandes. Su carne tiene un gran valor nutritivo y se considera un manjar. Suelen preferir fondos rocosos que se encuentran en los tramos medios y bajos de los ríos. También pueden verse viviendo en pantanos donde hay pozas con más profundidad y tienen huecos para esconderse entre las rocas.

5.- Arándanos azules

Es una fruta silvestre rica en antioxidantes y en vitaminas C, K y manganeso. Los arándanos azules o blueberries se dan más en países fríos como Canadá, Polonia, incluso en España. Son ricos en antioxidantes que neutralizan los radicales libres y uno de sus componentes, el pterostiblelo, ayuda a proteger al organismo de enfermedades cardiacas y de la diabetes.

Arándanos azules.

También son muy beneficiosos para prevenir las infecciones de las vías urinarias. Se emplean mucho para salsas, macedonias de frutas, mezclado con yogures y frutos secos y también para asados.

6.- Patata azul

Llamada también andina por seroriginaria de Perú. La patata azul es rica en potasio, magnesio, manganeso, hierro, fósforo y cobre, lo que redunda en beneficios nutricionales para combatir enfermedades, y previene distintas patologías. Su sabor es suave y agradable y puede ser consumida como la patata común.

7.- Cangrejo azul americano

Este crustáceo, originario de los estuarios y de las aguas atlánticas del continente americano, es de color azulado y grandes proporciones (puede medir entre 20 y 30 centímetros). Se encuentra en la zona de Levante y se ha incorporado al listado cada vez más extenso de especies exóticas e invasoras que puede poner en peligro otras especies autóctonas; sin embargo, su alto valor nutritivo, con mucha proteína, ha hecho que su consumo vaya en aumento.

Cangrejo azul.

8.- Maíz azul

Esta fruta es una variedad del maíz muy utilizada en México. Se emplea comúnmente para las tradicionales tortillas y tacos y también para panes . Las antocianinas son responsables de su particular color azul. Su poder nutritivo mayor que otras variedades de maíz, tiene más fibra, carbohidratos de fácil digestión y menor cantidad de almidón.

Maíz azul.

Es rico en minerales como el fósforo, calcio y magnesio, además de vitaminas A, E, C, B1 y B3, y contiene una gran cantidad de pigmentos antioxidantes. Por último, el maíz azul también se considera un alimento antinflamatorio, ya que protege contra la degeneración de los tejidos y ayuda a la buena circulación de la sangre.

9.- Quandog azul

Es un fruto silvestre que crece en árboles altos y que también recibe el nombre de "árbol de mármol azul" y se encuentra en los bosques y sabanas australianas. Se parece a las aceitunas, aunque de color azul. Su sabor es amargo y ácido y es un ingrediente popular en la cocina aborigen en Oceanía, con el que suele prepararse mermeladas y pasteles. Se dice que la fruta tiene un contenido de vitamina C superior al de las naranjas.

Quandong azul.

10.- Bacalao azul

El bacalao azul o ling es una de las múltiples especies de bacalao que existen y su tamaño puede llegar a alcanzar los 100 kg de peso. Vive en aguas frías y templadas de las costas del oeste de América del Norte, en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla. La carne del bacalao suele ser blanca, pero en esta especie, adquiere un color azul turquesa debido a su dieta basada en clorofila. Sin embargo, a pesar del extraño color, sigue siendo perfectamente comestible, su poca grasa está constituida de ácidos grasos Omega 3 que protegen el sistema cardiovascular y su color se vuelve blanco al cocinarlo. Se puede preparar cualquier receta de pescado con él.

Bacalao azul.

CRISTINA ACEBAL
25 MAR. 2022 - 09:36
https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2022/03/25/622b0eede5fdea7c628b4658.html

Amaranto, el alimento 'prodigioso' que forma parte de la dieta de los astronautas

Es un alimento muy versatil en la cocina. (iStock)

Este pseudocereal formaba parte de la dieta básica de las culturas precolombinas de América. De hecho, los aztecas y los mayas lo consideraban un alimento medicinal

El amaranto fue durante años -los primeros datos se remontan al año 4.000 a.C.- una de las plantas estrella dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos. De hecho, su popularidad era similar a la del maíz y el frijol, alimentos que en la actualidad han conseguido ganarle terreno, al menos en Occidente. Sin embargo, con la llegada de los conquistadores, esta visión cambió drásticamente. El amaranto pasó a ser un cultivo 'pagano', un atributo que se extendió a todos aquellos que osaban seguir incluyéndolo en su dieta. “Algunos estudiosos sostienen que se trató de una estrategia militar para mantener a la población débil y conquistarla más fácilmente, pues el amaranto era un alimento de guerreros”, aseguran desde la Asociación Mexicana del Amaranto.

No obstante, este célebre pseudocereal consiguió resurgir del olvido siglos más tarde, hasta convertirse en un superalimento en tendencia y un recurso natural de increíble aporte nutricional. Una calidad que ha sido respaldada por numerosos organismos internacionales, entre ellos la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio, más conocida como la NASA.

Un alimento del espacio exterior

En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, con el objetivo de ampliar los horizontes de la base alimenticia mundial, publicó un documento titulado ‘Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor’. Un estudio donde el amaranto fue incluido entre los 36 vegetales con mayor potencial culinario y nutricional. Desde entonces, dicho criterio ha conseguido salvar al amaranto del ostracismo e introducirlo de nuevo en la práctica agronómica y gastronómica de multitud de países.

Foto: iStock.

Esta nueva perspectiva también es fruto de la opinión de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que consideró el amaranto como el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano.

Tanto que incluso la NASA ha contado con sus servicios en la carrera espacial. Y es que la agencia estadounidense ha calificado el amaranto como un cultivo CELLSS(Controlled Ecological Life Support System), pues remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, proporciona alimento, oxígeno y agua a los astronautas. Fue en 1985 cuando se incluyó por primera vez en los viajes espaciales, gracias a la influencia del Dr. Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano de la historia. Ese mismo año, el amaranto floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis, consagrando así su leyenda y convirtiéndose en uno de los alimentos del futuro. Bajo esta premisa, ¿cuáles son esas propiedades que hacen del amaranto un ingrediente irrepetible?

Rico en proteínas y aminoácidos

Debido al impulso que ha tomado el consumo de amaranto en los últimos años, numerosos estudios han querido demostrar sus propiedades nutricionales y usos potenciales. Por ejemplo, “el valor nutritivo de sus granos implica que además de su contenido proteico, el espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y minerales son excelentes. Varios autores han reportado contenidos de proteína en amaranto que van del 15% al 17%”, expone Emma Cristina Mapes, experta en etnobotánica, en un artículo para la Academia Mexicana de Ciencias. ¿Qué otras propiedades posee el amaranto?

• Como acabamos de ver, el amaranto es rico en proteínas. Además, supone una buena fuente de aminoácidos, pues incluye todos los aminoácidos esenciales; es decir, aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí solo y que requiere a través de la alimentación.
• Los hidratos de carbono son su principal componente, aunque estos se encuentran casi en su totalidad en forma de almidón. Una sustancia que produce glucosa muy lentamente, convirtiéndolo en un aliado de los pacientes con glucemia.
  
  La NASA lo ha calificado como un cultivo CELLSS, pues remueve el dióxido de carbono de la atmósfera

• También participa en la prevención y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares debido a los carbohidratos de absorción lenta, los ácidos grasos esenciales y el escualeno que incluye.
• Posee un bajo índice glucémico, ideal para los diabéticos, y no contiene gluten.
• La lisina también forma parte de su composición. Se trata de un aminoácido esencial, que comúnmente es más limitado en otros cereales, que desempeña un papel fundamental en la absorción de calcio, la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos y la construcción de masa muscular.
• Ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre gracias a su aporte de grasas insaturadas.
• “El amaranto puede aportar cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E y B, puede ser una fuente importante de niacina (para la producción de hormonas sexuales, del crecimiento y del metabolismo). [...] Así como de fósforo (para la formación de hueso y la función renal) y de magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda a la curación de herpes”, añade Mapes en su trabajo.

El amaranto en la cocina

Como la mayoría de cereales y pseudocereales, el amaranto se puede consumir en forma de semillas, aceite y harina. En el primer caso, basta con cocerlo siguiendo el procedimiento habitual de alimentos similares como el arroz o la quinoa. Es ideal para ensaladas, revueltos, salteados e incluso como guarnición. En cuanto a la harina, se suele utilizar sobre todo en el ámbito de la repostería. Eso sí, siempre acompañada de otro tipo de harina, pues al no incluir gluten los dulces no suben. Su sabor tostado, que recuerda al de las nueces, les da un toque muy especial. Sin embargo, el aceite de amaranto todavía se encuentra en fase de experimentación, aunque en algunas culturas se emplea como ingrediente terapéutico gracias a las propiedades antes expuestas.

Verónica Mollejo

Sab, 02 Mar 2019 – 05:00 H.

Tiempo de lectura: 5 min

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2019-03-02/amaranto-pseudocereal-astronautas_1847202/

Los grandes errores que cometemos los españoles al cocinar comida italiana

La creencia propular defiende que preparar bien un plato italiano debería ser para un español pan comido. Nuestra sabiduría sobre la gastronomía de este país es, sin embargo, mucho más limitada de lo que pensamos y no son pocos los prejuicios que nos llevan a cometer auténticos disparates culinarios.

La italiana es, probablemente, la cocina más difundida en todo el mundo. Por dicho motivo es también la más adulterada, malinterpretada e incluso falsificada. Existen especialidades y prácticas que para los nativos del país de la bota suponen todo un sacrilegio. Si al preparar los platos de su tierra a tus amistades del otro lado del Mediterráneo acabas despertando su ira en vez de su aprecio, toma nota de los siguientes fallos. Estás a tiempo de rectificar.

1.Verter aceite o cualquier otro condimento cuando se cuece la pasta

La comida italiana puede parecer a veces muy elaborada, eso lleva a algunas personas a convertir procesos muy sencillos en innecesariamente enrevesados. Para preparar la pasta basta hervir el agua, echar la sal cuando se alcance el punto de ebullición, verter la pasta, remover y dejar que se cueza el tiempo indicado por el fabricante. No son necesarios ni el aceite ni aderezos que añadan sabor. Tales ingredientes deben ir con los acompañamientos que le pongamos a la pasta.

2.Tomar un capuchino a cualquier hora

Pedir un capuchino en vez de un cortado después de las comidas puede parecer una costumbre muy chic. Lo cierto es que los italianos solo toman este tipo de café en el desayuno y nunca tras la cena o el almuerzo.

3.Utilizar macarrones planos

Las recetas que se pueden hacer con este tipo de pasta son infinitas, pero las 'penne' italianas y nuestros macarrones planos no son exactamente lo mismo. ¿En qué se diferencian? Las primeras están rayadas, una forma que no es un capricho decorativo. Las estrías facilitan que la pasta agarre mejor las salsas y no se desperdicien en el fondo del plato.

4.Espolvorear cualquier tipo de queso

No, los italianos no utilizan cualquier tipo de queso rallado para verter sobre la pasta. El más corriente es el parmesano con un tiempo limitado de curación (de unos 18 meses). Para especialidades como la carbonara o el 'cacio e pepe', el lácteo predilecto suele ser el pecorino romano.

5.Desaprovechar el agua de cocción

El agua de los espaguetis no es un mero residuo. Recetas como el 'cacio e pepe' o los 'linguine frutti di mare' requieren de ella para su preparación.

6.No ponerle verdadera mozzarella a la pizza

Es corriente hacer la pizza en España con una especie de preparado lácteo seco y rallado que se vende en bolsas. Craso error. De vaca o de bufala, la mozzarella de una pizza debe ser siempre mozzarella auténtica. En el caso de las especialidades napolitanas es posible, sin embargo, encontrar otro tipo de queso de características parecidas conocido como 'fior di latte'.

7.Poner tomate frito a la pasta o a la pizza

Como los americanos con el kétchup, los españoles hemos utilizado el tomate frito para casi todo creyendo que el resto del mundo hacía lo mismo. La salsa de tomate en Italia combinada con otros ingredientes recibe el nombre genérico de 'sugo'. La base consiste en tomate natural (nunca frito) y dependiendo de la especialidad, se le añaden ingredientes como albahaca, aceitunas, especias o algún tipo de carne.

8.Echarle nata a la carbonara

La salsa carbonara ni siquiera existe. En puridad, la carbonara es un modo de preparación muy codificado y típico de Roma en el que se emplean como ingredientes apenas las yemas de huevo y los carrillos del cerdo conocidos como 'guanciale'. Una mezcla que ya resulta suficientemente calórica como para añadir nata a la receta.

9.Preparar platos 'italianos' creyendo que son italianos

La ensalada César, la pasta Alfredo, la pizza carbonara, los espaguetis con albóndigas, el pan de ajo... El éxito en todo el mundo de la cocina italiana ha desencadenado un desemesurado número de variantes fuera de sus fronteras. Los orgullosos italianos, grandes defensores de sus ingredientes y de su tradición, jamás admitirán tales elaboraciones como propias de su gastronomía.

Gonzalo de Diego Ramos

28.08.2018 – 05:00 H.

https://www.alimente.elconfidencial.com/multimedia/album/gastronomia-y-cocina/2018-08-28/errores-espanoles-cocina-italiana_1608339/

Los alimentos que siempre debes lavar antes de comerlos o cocinarlos (y los que no)

¿Una práctica adecuada? (iStock)

En función del tipo de comida, es corriente dudar sobre si resulta aconsejable remojarla o ponerla bajo el grifo. Antes de cometer un error, asegúrate de consultar este elenco donde te aclaramos la conveniencia de utilizar este método

¿Lavar o no lavar la comida? He aquí un dilema que no tiene una respuesta inmediata. El agua parece una solución evidente para una correcta limpieza de los alimentos, sin embargo, poner determinados productos bajo el chorro del grifo no siempre es una operación oportuna y cuando hay que recurrir al agua como medida de seguridad toca respetar determinadas indicaciones que el consumidor medio desconoce con frecuencia.

"El agua tiene un efecto de arrastre que elimina físicamente tanto la suciedad como parte de los microorganismos. Por sí misma no desinfecta, a no ser que se le añadan determinadas sustancias", nos cuenta Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y consultora de seguridad alimentaria.

El arroz es uno de los alimentos que más contribuye a la exposición de arsénico en su forma inorgánica, una de las más tóxicas

Recurrimos a esta especialista para entender los entresijos de un procedimiento en apariencia elemental y discernir, al mismo tiempo, con qué productos conviene o no aplicarlo. Antes de comenzar, Robles nos llama la atención sobre una operación igualmente importante como es la correcta limpieza de las manos: "Para evitar la contaminación cruzada en el manejo de crudos tenemos que lavárnoslas antes, después y cada vez que manipulamos un alimento nuevo. Basta servirse de agua y jabón, sin olvidar la limpieza las uñas y los espacios que quedan entre los dedos”.

Alimentos que sí hay que lavar

• Arroz

Multitud de artículos advertían el pasado año de la presencia de cantidades significativas de arsénico en determinadas variedades de este cereal. Este hecho condujo a destacados especialistas a desaconsejar que se siguiera preparando el arroz blanco según el método tradicional de dos porciones de agua por una de grano, ya que esta práctica no eliminaba la peligrosa sustancia.

Robles subraya que a día de hoy no existe ninguna alerta alimentaria en este sentido, aunque sí es aconsejable reducir riesgos, ya que el arroz es uno de los alimentos que más contribuye a la exposición de arsénico en su forma inorgánica, una de las más tóxicas: “No está de más aplicar algunas medidas, ya que no existe, ni siquiera, una cantidad diaria tolerable para el compuesto. El problema que más preocupa a las autoridades es el de la exposición en niños, más sensibles que los adultos al arsénico, ya que existe, además, una importante cantidad de preparados infantilesque llevan el arroz como ingrediente”, expone la experta.

Foto: iStock.

¿Cuál sería entonces la forma más segura de prepararlo? Poner el arroz en remojo, aclararlo bien y cocerlo con cinco partes de agua por cada parte de arroz. En definitiva, cocinarlo de una forma parecida a la pasta, solución que para este cereal tiene, por desgracia, consecuencias en el resultado culinario.

• Legumbres secas

Si bien es verdad que el proceso de remojo es inevitable a la hora de cocinar las alubias secas, no está de más conocer la relevancia que tiene esta operación desde un punto de vista nutricional: “Dejar las legumbres en el agua no solo las ablanda, sino que aporta un elemento de seguridad como es la eliminación de los fitatos”, explica Robles.

Se aconseja sumergir las frutas si se van a consumir con piel en una solución de agua y lejía para desinfectarlas

Los fitatos son una serie de antinutrientes que impiden la absorción en el organismo de minerales como el calcio, el hierro o el magnesio. El posterior proceso de cocción de las alubias sirve igualmente para eliminar otra protección natural que tienen las semillas, en este caso las lectinas.

• Frutas y verduras

La tecnóloga considera que en este grupo se deberían incluir otros productos que no se suelen tener en cuenta, como las hierbas aromáticas (albahaca, hierbabuena, menta, etc.) y los germinados.

Si las vamos a comer peladas, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda ponerlas previamente bajo el grifo, ya que en el momento de retirar la piel, los microorganismos presentes en ella pueden pasar, a través del cuchillo, a la carne de la fruta.

Foto: iStock.

Si vamos a consumir las frutas y las verduras con piel, se aconseja, por el contrario, sumegir los alimentos durante cinco minutos en una solución con agua y unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida. Posteriormente es importante aclarar con agua del grifo abundante ya que pueden permanecer restos del compuesto.

A pesar de las dudas sobre pesticidas y herbicidas que manifiestan algunos consumidores, según AECOSAN las frutas y verduras con piel son aptas para el consumo, siempre que se sigan las prácticas aconsejadas de limpieza y desinfección.

• Pescados

Advierte Beatriz Robles que hay que lavar siempre los pescados incluso aunque se compren ya eviscerados. Basta pasarlos por debajo del chorro de agua fría nada más llegar a casa.

Lavar la carne disemina los microorganismos presentes en su superficie por otras áreas de la cocina

Se trata de alimentos que vienen con una importante carga microbiológica. Si los pasamos directamente al frigorífico, algunos de esos microorganismos, como la listeria, pueden continuar multiplicándose.

• Moluscos

Como primera medida, “siempre hay que desechar aquellos que estén abiertos o tengan la concha rota”, afirma la experta. Robles nos cuenta también el proceso que hay que seguir una vez completada esta primera selección: “Hay que limpiar la superficie bajo un chorro de agua con un cuchillo, eliminando los restos visibles. Posteriormente, toca sumergirlos en agua muy fría con sal gorda en una proporción de unos 20 gramos por litro para eliminar los restos de arena. Hay que realizar el proceso las veces que haga falta hasta que al verter el agua, esta quede completamente limpia.

Foto: iStock.

• Setas y champiñones

La mayoría de guías no recomiendan la limpieza con agua de los hongos ya que la operación tiene importantes consecuencias de cara a sus cualidades organolépticas.

Robles, sin embargo, no está de acuerdo con estas indicaciones: “Reconozco que aquí peco como tecnóloga, pero en mi caso sí recomiendo lavar estos alimentos. Si tenemos en cuenta las condiciones en suelo en que crecen este tipo de productos, merece la pena hacerlo así. Por otro lado, el proceso de cocción de las setas es muy breve, y frecuentemente solo se les da un breve golpe de calor como ocurre en los salteados, algo que no garantiza la eliminación generalizada de patógenos”.

• Latas y botes

En el caso de los refrescos se aconseja que no se beba nunca directamente de la lata, si bien la legislación exige importantes requisitos en almacenamiento y transporte que deberían evitar riesgos.

La experta advierte que sí que hay que efectuar una limpieza cuidadosa si se ha roto alguna de las latas que vinieran en el pack del producto y que hubieran impregnado la superficie. Cuando consumimos alimentos como sardinas o atún en conserva, no hay que poner tampoco la lata directamente en el frigorífico ya que los microorganismos que pueden estar presentes en la superficie pueden pasar al producto. Se aconseja, por tanto cambiar siempre el recipiente.

Alimentos que no hay que lavar

• Carne y pollo

Las principales agencias de seguridad alimentaria internacionales advierten que lavar la carne, sobre todo la de pollo, disemina los microorganismos presentes en su superficie por otras áreas de la cocina beneficiando la contaminación cruzada.

No debemos lavar los huevos antes de meterlos en la nevera ya que degradamos la cutícula, su protección natural

La buena seguridad alimentaria se efectúa en estos productos solo a través de la cocción, consiguiendo las temperaturas correctas que acaben destruyendo los microorganismos.

• Huevos

Los huevos no deberían llegar al consumidor con restos de suciedad, si bien todos hemos abierto algún paquete que presentaba, por ejemplo, algún resto de plumas. Beatriz Robles avisa que no debemos mantener esa costumbre de lavarlos antes de meterlos en la nevera ya que degradamos la cutícula, la protección natural que tiene el huevo que evita que los microorganismos de la superficie penetren en el interior.

Sí se recomienda lavarlos, por el contrario, en el momento previo a su preparación, utilizando papel de cocina para secarlos. Para no romper la cadena de seguridad, hay que cascar los huevos en una superficie distinta al bol o a la sartén donde vayamos a batirlos o cocinarlos ya que, de nuevo, podemos trasladar los patógenos de la cáscara al contenedor.

• Legumbres en conserva

Asevera Robles que el líquido de cobertura de las legumbres es completamente seguro para la ingesta, ya que a veces no es más que la propia agua utilizada en la cocción en la que van disueltos algunos de sus nutrientes. En conservas como alubias o garbanzos cocidos, la sal tampoco suele ser un problema, por lo que lavarlos no va a aportar nada.

Foto: iStock.

• Congelados

Mucha gente utiliza el agua para efectuar un descongelado rápido: “Es un procedimiento absolutamente desaconsejado. El chorro de agua caliente destruye parte de las propiedades organolépticas del producto”, advierte la tecnóloga. El proceso de descongelación más adecuado se efectúa de forma lenta dejando el alimento en el frigorífico o en su caso a través del microondas, si bien esta solución puede deteriorar el gusto y la textura.

Gonzalo de Diego Ramos

28/06/2018

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-06-28/alimentos-lavar-antes-comer-cocinar_1584928/