¿Por qué la fruta no sabe como antes?

No dude en preguntar a su frutero por la procedencia de cada pieza.

Recoger la pieza antes de tiempo para distribuir a gran escala o la modificación genética para mejorar su aspecto físico, los causantes del declive organoléptico.

“Ayer me trajeron del pueblo unos tomates que, madre mía, vaya sabor”. Es casi un clásico, todos lo hemos hecho o escuchado alguna vez: un tratamiento casi divino hacia los productos de la pequeña huerta. Sabor: lo que debería ser normal se convierte en extraordinario. Pero, ¿por qué? ¿Qué ocurre con la fruta y la verdura actualmente, que tan poco nos satisface? Varios aspectos determinan la calidad los productos sobresalientes. Pero según José Cabrera, de la Huerta de Carabaña, se podrían resumir en cinco: producto de temporada, variedad adecuada, cultivos sostenibles y agua rica en nutrientes, maduración en la mata y entrega rápida. “No es que haya fruta y verdura de mayor o menor calidad, es que hay variedades, calibres y puntos de maduración diferentes”, concluye Iván Carrasco, de la distribuidora Fru&ver.

Cuestión de madurez

Puede que sea el aspecto más importante a tener en cuenta. En ello coinciden agricultores, fruteros y distribuidores. “El problema está en el punto de madurez. Actualmente en el campo se corta la fruta verde y se deja que madure en cámara o durante el transporte, y como no lo hace de forma correcta el sabor después no es igual”, cuenta Lorenzo Ramos, secretario general de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA). Pero, ¿por qué se coge verde? Los mayoristas y distribuidores tienen que atender a una gran demanda y servir a puntos lejanos. “Para la importación no pueden comprarlo maduro, por el viaje y la distancia, pero si se va a vender en el mismo país debería cogerse en plena madurez, en el punto óptimo; y esto no ocurre”, explica Ramos. “No es fácil, pero hay que ofrecer el producto en el punto de maduración ideal, es trabajo también del frutero buscar esas piezas entre los distribuidores, maduradas en la mata y no en la cámara”, explica Fernando Vázquez, de Frutas Vázquez Jr. La temporalidad es otro de los aspectos que le da calidad al producto y está directamente relacionado con el grado de desarrollo. Se aconseja siempre comprar fruta y verdura de temporada. Si no lo es, significa que se ha cultivado a muchos kilómetros, así que casi siempre ha tenido que ser recogida antes de tiempo para aguantar el transporte y la distribución.

El misterio de los tomates

Es uno de los productos de lo que más se queja el consumidor: ¿qué pasa con esta valiosa baya, fuente de vitaminas y antioxidantes? “El tomate genera una importante cantidad de licopeno, un pigmento vegetal rojo que ya no puede generar cuando se recoge verde”, explica Cabrera. No hay estudios que vinculen licopeno con sabor, pero de nuevo caemos en la trampa de frenar la maduración. Hay tomates verdes sabrosos, claro que sí, pero de variedades específicas para ello. Y ahí está la clave: la semilla que da lugar a un tipo de tomate u otro. Su frutero debería informarle sobre las que adquiere. Rafa, Rosa de Barbastro, Ibérico, Lodosa y Jack Eusko son las variedades recomendadas por Luis Pacheco.

Muchas marcas presumen de ser ecológicas, de tener cultivos sin herbicidas y ni insecticidas; utilizan la lucha biológica producida por distintas plantas para combatir plagas e insectos. Pero es difícil demostrar que los tratamientos químicos alteren el sabor. “No se puede deducir que una fruta tenga mejor sabor por ser ecológica”, explica José Herrero, ingeniero agrónomo. Pero un aspecto que sí ha de tenerse en cuenta es el agua utilizada durante el riego. “Las frutas y verduras suelen contener entre un 70% y un 95% de este líquido, es por ello que el agua empleada es fundamental. Nosotros utilizamos agua procedente de manantiales naturales con grandes aportes de minerales, con la salinidad idónea”, explica Cabrera. “El contenido de azúcar en las frutas influye en su sabor, así como el agua”, apunta Herrero. Pero, además del tipo de agua que se utilice, también afectan la cantidad y los excesos de riego o sequías.

Bonitas por fuera… ¿y por dentro?

“Actualmente, prima el aspecto de las frutas y verduras. Nos piden piezas que sean todas iguales y de gran tamaño”, explican desde la UPA. Los agricultores se quejan de que desde hace tiempo en España es difícil vender variedades que den piezas distintas o, por ejemplo, una que esté rozada o tenga una marca. “Y eso sin hablar de los bajos precios que nos pagan”, añaden. Según explican, los almacenes y las cooperativas, así como las grandes superficies y supermercados, son los que finalmente deciden lo que se cultiva. El llamado rey de las verduras, el cocinero y agricultor Floren Domezáin, les da la razón: “Se han perdido las variedades autóctonas y se han sustituido por híbridos, buscando más producción y mejor estética. Y se impone la industria en invernaderos, que no dejan pasar el sol directamente. Eso influye en el sabor final”, añade. Por lo tanto, ha cambiado el tipo de producto que se le demanda al agricultor y las variedades que se cultivan. “Las modificaciones genéticas que han experimentado las frutas y verduras han buscado principalmente obtener una mayor producción, mejor estética y que aguanten la cadena de distribución, todo ello en perjuicio de la calidad organoléptica”, resume Cabrera.

Por su parte, Luis Pacheco, quien regenta la frutería Gold Gourmet,afirma que esta situación está empezando a cambiar. Según él, el consumidor ahora tiende a volver a la frutería del barrio en busca de un producto en el que manden el sabor y el aroma; y no la distribución masiva (que implica cortar la maduración para repartirlo a tiempo) ni la belleza de la fruta o verdura. Pacheco afirma que encontrar mercancía sabrosa es posible.

INÉS ROMERA 29 OCT 2015 - 19:03 CET

http://elpais.com/elpais/2015/10/29/buenavida/1446121487_823890.html