Colores, sonidos, formas, texturas... Los sabores no son los
únicos protagonistas cuando comemos o bebemos. Por ejemplo ¿qué degusta cuando
un trago de whisky de malta invade su boca? ¿Sabores minerales, miel o sal de
mar? Un amante de whisky estará más que feliz de discutirlo con usted.
Sin embargo, lo que usted debe saber es que no todo depende de su paladar, ni
siquiera de su nariz.
Si toma un vaso de whisky de malta en una habitación cuyo piso está cubierto
de césped real, en medio de los sonidos de una cortadora de pasto y de pájaros
cantando y bajo una luz verde, el whisky le va a saber "mucho más yerboso".
Reemplace todo ese escenario con luz roja, objetos y muebles con formas
redondas y campanas que tintinean, la bebida le va a saber más dulce.
Y si las tablas de madera del suelo crujen, oye el sonido de la chimenea
encendida y escucha un bajo de fondo, la experiencia con el whisky podría ser la
más placentera de todas.
Todo eso es parte de las conclusiones de un experimento que llevó a cabo el
gigante de las bebidas Diageo. Se trata de un estudio en un campo nuevo que está
fascinando a la industria de los alimentos y las bebidas.
"Que una empresa de bebidas reflexione sobre cómo suena su whisky, no solo
sobre cómo sabe, abre una ventana a todo un mundo de creatividad", indicó Nik
Keane, director de la división global de whisky de malta de Diageo.
La compañía implementó los resultados multisensoriales del estudio al diseñar
los paquetes de regalos para el Año Nuevo Chino 2014. Introdujo nuevos colores y
texturas en las envolturas.
"Queremos incorporar estos conocimientos a largo plazo", señaló Keane.
Fase experimental
La nueva disciplina ha sido bautizada como "neurogastronomía" por su apóstol
mejor conocido: el profesor Charles Spence, que dirige el Laboratorio de
Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford.
La "neurogastronomía" consiste en darse cuenta de que todo lo que comemos o
tomamos es procesado por nuestros sentidos", dijo el experto.
"Lo vemos, lo escuchamos, lo probamos, lo sentimos. Todos esos sentidos se
unen".
El profesor es un consejero de chefs experimentales como Heston Blumenthal,
quien introdujo por primera vez la idea de escuchar los sonidos del mar para
mejorar los sabores de la comida de mar.
Spence encontró que podría distorsionar las percepciones de los comensales
frente al famoso helado de huevo y tocineta de Heston, al hacerles escuchar
primero sonidos de pollos y después de lonchas chisporroteadas.
Junto al mundialmente reconocido chef español Ferran Adria, el profesor se
enfocó en el color de la vajilla.
A un grupo de invitados se les pidió que se sentaran a un lado de una mesa
larga. A ellos se les dio un postre de fresa color rosado servido en un plato
blanco.
En el otro lado de la mesa, otro grupo de invitados se comió el mismo postre,
pero que estaba servido en un plato negro.
Quienes se comieron el postre en un plato blanco calificaron el platillo 10%
más dulce que quienes se lo comieron en los platos negros.
Experimentos subsecuentes han demostrado que introducir un plato con forma
cuadrada o angular intensifica la diferencia. El plato redondo acentúa la
intensidad del dulce.
Ciencia del sonido
En House of Wolf, un restaurante bohemio un poco descolorido en Islington, en
Londres, se llevó a cabo otro experimento muy interesante.
Se sirvieron paletas de turrones de caramelo y se les pidió a los
participantes que usaran sus teléfonos celulares para llamar a uno o dos
números.
Uno de los números telefónicos comunicaba con una pieza musical que realzaba
la dulzura. El otro número llevaba a un tono que enfatizaba las notas más
amargas.
Todo parece indicar que asociamos las notas más altas, la flauta y el piano
con un sabor dulce. En cambio, los timbres más profundos, que resuenan más nos
hacen evocar amargura.
Este tipo de resultados podrían afectar la forma cómo se presentan los
alimentos en un restaurante, pero también está haciendo que los negocios vayan
más allá.
Una empresa colombiana que vende decenas de miles de platos de sushi cada día
ha estado discutiendo con el profesor Spence si a sus productos les iría mejor
en bandejas negras o blancas.
La cadena de cafes Starbucks estaba tan intrigada con el experimento que
comisionó una lista de música especial para que los clientes escucharan mientras
saboreaban un nuevo café instantáneo Starbucks en sus casas.
Sus recomendaciones iban desde Nessun Dorma de Puccine para los amantes de la
ópera hasta Back to Black de la británica Amy Winehouse.
Gran oportunidad
Los grandes fabricantes de alimentos también están tomando nota y han
empezado a investigar la forma en que nuestras percepciones sensoriales se
combinan para influir en lo que saboreamos.
En una investigación de Nestlé en el centro de Lausanne, en Suiza, los
científicos le mostraron a los participantes fotos de alimentos ricos en
calorías como pizzas y pasteles.
Los investigadores hallaron que los participantes disfrutaron el sabor de un
nuevo alimento mucho más que cuando se les mostraba, previamente, imágenes de
sandías o judías verdes.
"Estamos empezando a aprender sobre estas cosas", señaló Johannes Le Coutre,
psicólogo de percepciones de Nestlé.
"Nosotros no sabemos necesariamente que saldrá de todo esto, pero es claro
que la percepción contextual es una gran oportunidad".
Nestlé también ha experimentado con la forma de los chocolates y encontró que
también pueden afectar su sabor.
Basados en algo que denominan "geometrías de la boca", un trocito de
chocolate curvilíneo ha demostrado que se derrite en la boca mejor y que libera
diferentes sabores.
"La idea es que tenemos piezas individuales que se ajustan más a la forma de
la lengua", aseguró Johannes.
"Y la idea es que si tienes un chocolate como ese, va a influir positivamente
en la liberación del sabor".
La compañía rival Cadbury aprendió la lección por las malas.
Hace dos años, la gigante del chocolate cambió la forma de las barras de
Dairy Milk: pasó de sus trozos angulares a formas más curvilíneas para hacer que
se derritieran en la boca.
Sin embargo, la compañía fue bombardeada con quejas de los clientes quienes
creían que la receta había sido modificada.
Queso con esencia de sardinas
Para Nestlé y otras compañías, las oportunidades más grandes provienen de
mejorar el balance nutricional de sus alimentos.
Investigadores de Unilever, el grupo que fabrica Marmite y Magnum,
encontraron que podían hacer que un cubo de queso supiera más salado simplemente
añadiendo aromas de otros alimentos salados como las sardinas.
Ellos esperan que el uso de este descubrimiento reduzca la sal en productos
alimenticios comunes sin perder clientes.
"La pregunta que se ha convertido en el norte de la investigación del equipo
es si podemos crear productos igualmente sabrosos, satisfactorios y placenteros
usando niveles bajos de grasa, sal y azúcar", señaló la investigadora principal,
la doctora Anna Thomas.
"Y su respuesta es totalmente afirmativa".
Lucy Hooker BBC Última actualización: Domingo, 27 de abril de 2014
