Las malas hierbas también son comestibles

Diente de león silvestre.

Son muchas las plantas silvestres útiles que a veces se confunden con simples hierbajos que hay que eliminar. Cuidado con no eliminar estos diamantes en bruto

Si cada semana reservas parte de tu valioso tiempo para arreglar el jardín o contratas los servicios de un profesional especializado, te recomendamos que te pienses dos veces cómo acometer esta tarea. Y es que las 'malas hierbas' ya no son el rival a batir, sino un fiel aliado en cuestiones de alimentación. Seguramente, alguna vez habrás visto crecer sin control matas de cardo borriquero, ortiga o colleja, cuyo aspecto silvestre y descuidado te ha dado una percepción equivocada de su potencial. En realidad, estos 'hierbajos' son una fuente rica de omega 3, vitaminas antioxidantes y nutrientes esenciales para el organismo.

La belleza está en el interior

"Lo exótico no está en lo lejano, sino en lo desconocido. Hay sabores que no se reconocen aunque el ingrediente esté cercano". Con este lema como telón de fondo, Yolanda García, chef del restaurante Alejandro –con una estrella Michelin–, se ha convertido en una de las principales defensoras de las malas hierbas como parte fundamental de la alta cocina. Y no es la única, figuras de la talla de Andoni Luis Adúriz, Miguel Ángel de la Cruz o Rodrigo de la Calle ya han caído rendidos a sus encantos. Incluso el que ha estado durante años entre los tres mejores restaurantes del mundo: El Celler de Can Roca.

Ortiga salvaje.

Pero ¿qué han visto estos expertos en un ingrediente que en el pasado estaba reservado exclusivamente a los más pobres? “Son plantas que nacen a nuestro alrededor. Necesitamos conocer el mundo en el que estamos. Hemos de darnos cuenta de lo que tenemos bajo nuestros pies. Es una conexión con nuestro entorno”, explicó Yolanda García durante la presentación de un proyecto que ella misma lidera y que busca arrojar más luz sobre este nuevo integrante de la cocina de autor.

A día de hoy existen más de un centenar de especies aptas para incluir en nuestra alimentación. Un camino que ya han superado con éxito otros recursos silvestres como las algas, las flores o los hongos. Su labor dentro del plato depende de múltiples factores, entre los que destacan la estacionalidad y el clima. Dependiendo del entorno en el que hayan crecido, su sabor, aroma y textura cambiarán drásticamente, decidiendo así su papel como aderezo, recipiente para servir o simple elemento decorativo. Es aquí donde entran en acción los responsables de encontrar, reconocer y recolectar las diferentes variedades de hierbas silvestres, pues no todas comparten un carácter inofensivo o nutritivo.

Cuidado, ¿cómo identificar las que son tóxicas?

Cardo silvestre.

“Para el aprovechamiento de estas plantas, desde la actividad recolectora hasta su consumo, son precisos toda una serie de conocimientos. Un buen recolector debe saber reconocer perfectamente la planta, el lugar donde vive esta y en dónde se puede encontrar, el periodo del año en que ha de recogerse, así como el modo de preparación y la manera de consumo”, detalla el Ilustre Colegio Oficial de Geólogosen su revista ‘Tierra y Tecnología’. De hecho, muchas de ellas han sido ya estudiadas en profundidad y actualmente ocupan un puesto importante entre los denominados superalimentos. Hablamos del apio, el hinojo, el enebro o el brécol.

Estos 'hierbajos' son una fuente rica de omega 3, vitaminas antioxidantes y nutrientes esenciales para el organismo

Sin embargo, no todo el mundo tiene nociones avanzadas sobre la recolección de hierbas silvestres. En ese caso, se debe comenzar por la prueba de comestibilidad universal, es decir, separar todas las partes de la planta y olerlas para detectar cualquier aroma desagradable. No solo hay que examinar las hojas y el fruto, sino también la raíz y los tallos. Otro método infalible es colocar una porción en la parte interna del brazo. Si produce alguna reacción o irritación, la desechamos de inmediato. Además, hay que evitar savias lechosas, hojas marchitas, tallos con 'pelillos' o las especies que crezcan en prados con rebaños cercanos, ya que pueden tener parásitos.

¡A comer!

Una vez superada la prueba de identificación, el comensal se encuentra ante todo un mundo de posibilidades. No solo es cuestión de sabor, también de añadir nuevos nutrientes a su dieta diaria. Así pues, ¿cuáles son las hierbas silvestres con mayor potencial?

• Cardo mariano. Los amantes de este tipo de ingredientes conocerán la infusión de cardo mariano. Sin embargo, esta planta procedente de África también es una alternativa estupenda para sustituir las espinacas, sobre todo al elaborar ensaladas o platos fríos. Además, sirve de gran ayuda para regenerar el hígado gracias a las propiedades depurativas de la silimarina, un potente antioxidante y antiinflamatorio.
• Oruga silvestre. Su hermosa apariencia guarda un sabor muy similar al de la mostaza que reside en el interior de sus flores, la única parte que los expertos recomiendan para el consumo humano. Suele crecer entre las viñas o los olivos y es muy útil para hacer salsas y dar sabor a las ensaladas.

Pamplina común.

• Pamplina. Esta variedad no solo llama la atención por su nombre, sino también por su delicioso bocado, el cual que se debate entre un sabor dulce y ácido. Se trata de un complemento perfecto para ensaladas, sopas y frituras. Eso sí, es muy importante lavarlas a conciencia pues nace cerca de los riachuelos, formando un manto vegetal muy denso que atrapa toda clase de insectos y hojas secas.
• Peguajó. Originaria de Brasil y México, esta hierba de origen tropical es rica en almidón, por lo que se utiliza como ingrediente principal en cocidos y asados, además de para espesar sopas y salsas.
• Agropiro invasor. Quizás la especie peor considerada de todas, pues crece en parques abandonados o jardines mal cuidados. Sin embargo, entre sus cualidades destaca ser un sustitutivo ideal del café, mientras que su raíz se utiliza para preparar tostadas.

Verónica Mollejo
16/06/2018
https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-06-16/malas-hierbas-comestibles_1572070/