Hamburguesería-robot, proteínas alternativas o productos neutrales en carbono.
En San Francisco, una hamburguesería-robot funciona sin personal con procesos automatizados para picar carne, lechuga y tomate, preparar la burger con sus guarniciones e introducirla entre panes, de modo que se "controlan a la perfección las temperaturas" y "al no tener personal en el restaurante, se puede gastar mucho más dinero en producto fresco y de calidad, lo que apoya el trabajo de los productores en el campo".
Se trata de un proyecto de Creator, firma californiana que está prototipando robots con aplicaciones en alimentación y gastronomía.
Es uno de los ejemplos que puso Eneko Axpe vía intervención online en el Foro Internacional de Emprendedores de Culinary Action!, iniciativa del Basque Culinary Center.
Este doctor en Físicas vasco afincado en Silicon Valley trabaja para la NASA e Impossible Foods, firma puntera en alimentos con proteínas alternativas, donde ahora busca simular un salmón. Será un impossible salmon y se sumará a la colección de productos que buscan reemplazar el consumo de carne.
Las proteínas alternativas son, para Axpe, una de las "cuatro cosas que van a dibujar el futuro y que se ven ya desde Silicon Valley". Dentro de esa familia de nuevos alimentos, hay carne plant based hecha a base de plantas, "un auténtico boom a nivel global"; carne cultivada o de laboratorio; microorganismos considerados carbon negative proteins "que absorben el CO2 que exhalan los astronautas para generar proteína que puede ser consumida por ellos mismos"; y algas y hongos, "usados en la NASA para crear nuevas estructuras".
De 'ghost kitchen' a robots
Para Axpe, las otras tendencias que marcan el futuro de la alimentación y la gastronomía son: uno, las ghost kitchens o cocinas fantasma, "restaurantes virtuales que no atienden al público y que ofrecen delivery a través de apps, en un contexto de "cambio de conducta. En Estados Unidos, cada vez más gente tiene un trabajo híbrido o ya trabaja de forma telemática al 100%".
Dos, zero waste, ya que "un tercio de la comida consumida en el mundo se pierde o se desperdicia", lo que exige buscar opciones para convertir aparentes desperdicios en ingredientes.
Tres, robótica, con ejemplos como la hamburgusería de Creator o ZTractor, proyecto de Tesla que ha fabricado un tractor, que "quita carga de trabajo al agricultor, que así puede dedicarse a otras tareas como fumigar".
No es que el físico vasco hable de ciencia ficción, sino que apunta "lo que ya se está viendo desde Silicon Valley".
La suya fue solo una de las aportaciones en el Foro Internacional de Emprendedores de Culinary Action!, cita creada por la Facultad de Gastronomía con sede en San Sebastián hace ocho años al "echar en falta que los emprendedores en gastronomía tuvieran un lugar de encuentro. Hemos generado una comunidad de personas con ganas de emprender, desde lo que llamamos Gastronomía 360", argumenta Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center (BCC).
Con iniciativas como Culinary Action On the Road -competición global en formato roadshow para start up foodtech, que acaba de ganar la danesa Dryk- y, próximamente, una Incubadora de Restaurantes.
"Seguimos escalando y siendo coherentes. No podemos apoyar a los emprendedores si no emprendemos. Estamos también en la comunidad", añade Aizega.
El foodtech "no es un sector emergente, sino emergido", observa Asier Alea, director of Global Development de BCC, que sintetiza el ecosistema gastronómico con 3 s: salud, sostenibilidad -"el mayor driver que está empujando la innovación"- y sensorialidad.
El futuro ya está aquí
Durante día y medio, este foro expone lo último en innovación del ecosistema gastronómico, impulsado por emprendedores que no dudan de las tendencias que vienen, que se antojan como una gastronomía futurista que puede estar más cerca de lo que muchos piensan.
Tomen nota: productos neutrales de carbono para ecowarriors de Conca Organics, de patés a infusiones; la firma gaditana Connatur apuesta por la moringa como una planta con propiedades nutraceúticas que se está probando en repostería; Pink Albatross elabora helados vegetales; robots colaborativos de BRobot5 para ayudar a las personas que tiran cerveza, abren botellas de vino, cocinan paellas o dan la vuelta a la tortilla, concebida como "la pizza del futuro"; el joven proyecto vasco Bizio para "mantener y renovar la cultura de la sidra"; y la firma suiza Madame Sum que crea dumpling 2.0, congelados para cocer en siete minutos y que se venden vía delivery, junto con retail y hostelería.
En cuanto a proteínas alternativas, Europa catalogó los insectos como ingrediente en 2018, eje de Insektlabel, donde consideran que igual que la proteína vegetal ha ido avanzando, "los insectos serán la siguiente ola, aplicando ciencia o simulando sabores. Es un sector que aún no ha recibido suficiente inversión".
¿El futuro ya está aquí? Eneko Axpe redondea la lectura de la bola de cristal. "Probablemente, en el futuro cuando pidamos a través de una app comida a domicilio, no haya absolutamente ningún humano implicado en el proceso en la ghost kitchen y un coche autónomo eléctrico nos lo llevará a casa", pronostica.
