El secreto está en el código. PXHERE
¿Qué fue antes: el huevo ecológico o la gallina en libertad? Resolvemos todas las dudas que generan las denominaciones de este alimento para que sepas a qué atenerte cuando lo compras en el súper.
Huevos de gallinas en libertad, gallinas camperas, gallinas criadas en tierra, gallinas libres de jaula… El momento de elegir qué tipo de huevo se compra puede abrumar por la cantidad de opciones que en apariencia tenemos. Entre todas ellas, los huevos ecológicos aparecen como la cúspide de una invisible pirámide de calidad, por precio (suelen ser los más caros) y por sus supuestas cualidades. Pero, ¿hasta qué punto es así y de qué hablamos realmente cuando decimos que un huevo es ecológico?
¿Qué es realmente un huevo ecológico?
Dejemos que hable Perogrullo: es aquel que tiene el certificado de que es ecológico. Estos certificados los otorgan empresas privadas o certificadoras públicas, según la comunidad autónoma haya entregado la competencia a unas u otras. Sacarse el certificado de producción ecológica puede valer, según la comunidad y la entidad, entre 700 y 1.000 euros, y tiene una validez de un año. Al año siguiente tocaría una nueva inspección y pagar otra vez.
Los requisitos que se piden nos los explica José Carlos Terraz, presidente de la Asociación Profesional de la Avicultura Alternativa (Avialter):
- La producción ecológica está ligada al suelo: no existe sin terreno.
- Utiliza productos de síntesis química de manera muy reducida. Sí hay química, pero solo la de aquellos elementos que autoriza el reglamento, que es muy breve.
- Se exige un espacio de cuatro metros cuadrados por gallina en el parque -el espacio al aire libre fuera de la nave-; o sea, 2.500 gallinas en una hectárea. No es que cada gallina tenga solo cuatro metros cuadrados para poder moverse, es una cifra que se refiere a la densidad.
- En el interior, el espacio debe ser de seis gallinas por metro cuadrado.
- Las aves se alimentan con materias primas que proceden de la agricultura ecológica.
- Se exige una superficie agrícola de un hectárea por cada 250 gallinas, para no superar los niveles de nitrógeno marcados.
- Deben tener ocho horas de oscuridad ininterrumpida, dentro de la nave o del espacio en el que vivan.
- Tienen que tener acceso libre al parque (la zona de tierra y hierba al aire libre, para entendernos) que les permite desarrollar su actividad natural gallinácea.
¿Cómo los distingo?
Todo esto está muy bien, pero a la hora de comprarlos en un supermercado y con la cantidad de nombres que aparecen en los envases, ¿cómo sé cuáles son los huevos ecológicos? Tres cosas tienen que aparecer en el envase: de manera destacada tiene que leerse huevos de producción ecológica; tiene que llevar la etiqueta del sello ecológico europeo (una hoja verde con estrellas blancas), y el logotipo de la entidad certificadora acreditada. Biológico y ecológico en el etiquetado significan lo mismo.
Hay otro método para identificar de qué estamos hablando sin la menor duda posible: los famosos códigos. En la cáscara de cada huevo hay impresionado un código que empieza por un número, que puede ser un 0, el 1, el 2 o el 3. Este número señala la forma de cría:
- El 0 indica que es un huevo de gallina ecológica.
- El 1 que es de gallina campera.
- El 2 que es de gallina criada en suelo.
- El 3 que es de gallina criada en jaula.
¿Qué implica cada término y qué trampas esconde la denominación?
El código que empieza por 3, el de la cría en jaula, es tan crudo como suena: gallinas que pasan toda su existencia en jaulas, bajo luz artificial para estimular la puesta. Ningún avicultor desea que las gallinas enfermen ni estén hacinadas en las peores condiciones posibles porque esto repercutiría en la salud del animal y, como consecuencia, en su rentabilidad. Por eso actualmente se ha extendido el uso de las llamadas jaulas enriquecidas, con elementos como perchas, nidales o baños. Pero la jaula sigue estando ahí, y la mayoría de esas gallinas jamás saldrán al exterior ni se moverán a sus anchas.
El código 2, el que señala que la gallina se ha criado en suelo, es el que puede llevar a más confusión: suelo de una superficie horizontal con un tamaño determinado y una inclinación también regulada: nueve gallinas por metro cuadrado de superficie utilizable a la que pueda acceder el animal. Pero hay un matiz: se pueden poner niveles, ya cada nivel es una superficie utilizable. Así la superficie se multiplica por cuatro. Las aves tienen mayor libertad de movimiento que en una jaula pero la mayoría nunca verá la luz del sol ni horadará la tierra con sus patas, pasarán la vida dentro de naves industriales organizadas por pisos.
El código 1 corresponde a gallinas camperas: gallinas que viven en explotaciones al aire libre y sobre tierra. La densidad es de nueve gallinas por metro cuadrado en interior, y tienen que tener acceso a tierra, también regulado por la normativa. En los supermercados de Carrefour, por ejemplo, los encontrarás bajo la marca de Calidad y Origen.
Respecto al código 0, el ecológico, en términos de bienestar animal apenas hay diferencia entre los huevos de gallina campera y los ecológicos (pasan de nueve gallinas a seis por metro cuadrado en interior); es en la alimentación del animal donde está el principal cambio y en algunos tratamientos veterinarios. Las gallinas de producción ecológica suelen tener una vida de unos dos años: cuatro o cinco meses hasta que empiezan a poner huevos y un año y medio de vida productiva.
Es importante señalar que términos como "huevos de gallinas sin jaula", "huevos de gallinas felices" o "huevos de gallinas criadas en suelo" -que, en realidad, se corresponde con gallinas del código 2- no significan nada. "Son puro marketing, pura literatura", nos explica José Carlos Terraz. "Desde Avialter pedimos un etiquetado claro y un lineal del supermercado bien segmentado. Que no estén los huevos camperos y ecológicos al lado de los de código 2, envasados de un modo que parece que ellos también son camperos y ecológicos, con una foto de gallinas picando en un prado verde y con cielos azules".
¿Por qué son más caros?
Producir huevos ecológicos es más complicado y costoso que conseguir los hoy mayoritarios huevos estándar. El espacio requerido por las gallinas es mucho mayor, igual que el mantenimiento y cuidado de ese mismo espacio. No es lo mismo criar animales en una nave cerrada a salvo de las inclemencias del tiempo que hacerlo en un terreno vallado cuyo perímetro se debe vigilar y mantener a salvo de animales rapaces.
Hay que respetar los ciclos de las gallinas y los momentos en los que la puesta es más baja de lo deseado. Además, la alimentación ecológica de las gallinas puede valer más que el doble que los piensos tradicionales, y el mismo certificado que afirma no se usan químicos ni antibióticos tiene un precio, y hay que sacarlo anualmente.
¿Se ha puesto de moda el consumo de huevos ecológicos?
En los últimos años en España, se ha pasado de un 8-9% de gallinas criadas bajo un código 0, 1 o 2 a un 20%; por tanto, el 80% de las gallinas siguen viviendo en jaulas. Desde luego, el huevo ecológico no es una moda mayoritaria, pero sí ha aumentado su demanda. Grandes empresas de producción, distribución y comercialización empiezan a interesarse y a invertir en el huevo ecológico y en lo ecológico en general.
¿Son más sanos? ¿Son mejores?
"Hay unos criterios de calidad objetivos a la hora de valorar un huevo", desarrolla el presidente de Avialter, "la resistencia de la cáscara, el color de la yema, la densidad de la clara, la altura de la cámara de aire (el espacio que queda entre la cáscara y la clara) que determina la frescura del huevo… Todo esto se puede obtener en cualquier forma de producción, son elementos que tienen que ver con la edad de la gallina y la forma en que está conservado el huevo. En España todos los huevos que se comercializan tienen una calidad más que aceptable".
Ahora bien, una vez aceptado que todos los huevos son buenos en propiedades organolépticas y criterios objetivos de calidad, ¿qué entendemos por calidad? ¿Qué buscamos cuando compramos un huevo? De nuevo, responde José Carlos Terraz: "Al consumidor pueden importarle el bienestar animal, el medioambiente, que hay explotaciones más viables -las pequeñas explotaciones habían caído un 20%, y desde 2012 han subido-, contribuir al desarrollo rural o a mantener los paisajes. El campo abandonado no pasa a silvestre, pasa a abandonado".
"Todo esto ofrece una calidad que cada uno debe valorar según su sensibilidad", concluye José Carlos Terraz. "Siempre se ha hablado de tamaño, frescor y precio, lo que en realidad quería decir precio, porque todos los huevos tienen tamaño y frescura. Pero el precio ya no es el elemento diferencial, ahora son el precio y otros valores. Las decisiones de cada consumidor cambiarán el modo de producción. Cada compra es un voto".
Entonces, ¿son realmente más felices las gallinas que los producen? Después de todo lo expuesto, dejamos esa respuesta al criterio del lector.
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