Dos chefs del centro de innovación del Basque Culinary Center preparan perritos calientes elaborados con proteína a base de hongos.D. M.
El futuro de la alimentación requiere mejor información para avanzar hacia la nutrición personalizada, productos saludables y asequibles y formas de producción sostenibles
Lucas Cranach el Viejo pintó en 1546 La Fuente de la Eterna Juventud, un estanque de agua purificadora en el que las mujeres entraban viejas por un lado y salían jóvenes por el otro. La historia mítica que plasmó el autor alemán se repite en todo tipo de culturas, antiguas y modernas, y recoge la común aspiración humana de no morirse nunca. Esta historia la utilizaba el científico José María Ordovás durante su presentación en el evento Food 4 Future, celebrado la semana pasada en Bilbao. Ordovás, investigador en la Univesidad Tufts, en Boston (EE UU), es uno de los padres de la nutrigenómica y lleva décadas estudiando la relación entre lo que comemos y un envejecimiento saludable. No cree que la ciencia nos vaya a hacer inmortales, pero sí que puede alargar el tiempo que vivimos sanos e independientes y evitar el colapso sanitario y económico de una sociedad cada vez más envejecida.
La relación entre alimentación y envejecimiento saludable era uno de los temas de este encuentro, en el que se podían encontrar productos, empresas y profesionales que tratan de responder a las necesidades y dilemas en torno a ese elemento fundamental de la existencia humana, un asunto cada vez más complejo e interesante. Durante gran parte de nuestra historia, la comida fue un bien escaso necesario para no morirse. Superada esa escasez en gran parte del mundo, comer lo que nos pide el cuerpo se ha convertido en una forma de morir antes de tiempo y la producción de esa abundancia amenaza con causar un desastre ecológico irreversible. “La sostenibilidad es un aspecto crucial en el que la industria está trabajando, para utilizar materias y procesos más sostenibles o utilizar menos agua y energía. El mundo del futuro no puede ser como el de hoy”, afirma Itziar Tueros, directora de Salud y Alimentación de AZTI, un centro científico y tecnológico del País Vasco.
En Bilbao se hablaba de alimentación y, como siempre que se habla de algo importante que involucra emociones humanas, también rondaba la culpa y el miedo. El miedo al Apocalipsis ecológico y la culpa por haberlo provocado son elementos básicos del debate sobre el futuro de la comida. “Una hamburguesa de carne contamina más que tu coche”, rezaba un anuncio reciente de la compañía de carne vegetal Heura Foods, ganadora del premio ICEX de la feria a la startup española con la mejor proyección internacional por ser la compañía de su categoría que más rápido crece en Europa.
Para evitar la hecatombe, muchas compañías, pequeñas y grandes, están mostrando su ingenio para reducir el impacto medioambiental de la alimentación. Según un informe de la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura, la FAO, el 14,5% de las emisiones globales de CO₂ están asociadas a la ganadería. Como alternativa a la producción tradicional de carne, hay multitud de compañías que producen sucedáneos a partir de vegetales o, incluso, tratan de cultivarla de manera artificial, como hace Biotech Foods, la compañía liderada por Íñigo Charola, que también se dejó ver por el evento. Otra empresa como Insekt Label emplea las larvas del escarabajo de la harina (Tenebrio molitor), capaz de producir proteínas con una eficiencia veinte veces mayor que una vaca, y algunas concentran su esfuerzo en la economía circular, produciendo queso vegano a partir de residuos de albaricoque o lámparas de diseño con los restos de cáscaras de naranja.
En el futuro de la alimentación se entrelazan los efectos colectivos de nuestras decisiones con los individuales y todos ellos con el sistema industrial y económico. Junto al desastre medioambiental, el éxito de los humanos y el sistema capitalista reduciendo el hambre y mitigando la mortalidad de las enfermedades infecciosas ha tenido como efecto secundario una tremenda epidemia de dolencias no transmisibles. Todos los años, muere un millón y medio de personas a causa de la diabetes, una enfermedad asociada a la obesidad, y las enfermedades cardiovasculares o el cáncer, que se adelantan con una mala alimentación, son las principales causas de mortalidad. Para combatir estos males, la industria ofrece tecnología para obtener información y nuevos productos que sustituyan a los ultraprocesados que atestan los supermercados y nuestras arterias. Pero el cambio no es ineludible ni sencillo. Sergi Fabregart, organizador de Food 4 Future, plantea que su función es facilitar la interacción entre quienes pueden crear soluciones a los problemas actuales, pero reconoce que las empresas “necesitan tener un retorno”. En su opinión, para que eso suceda, “es necesario que el consumidor reclame esos productos más saludables y más sostenibles y que pague un precio que a veces puede ser superior”. Este último factor es preocupante porque la falta de recursos económicos está relacionada con mayor obesidad o diabetes.
En ferias como Food 4 Future se reúnen organizaciones que construyen el futuro de la alimentación.FERNANDO DOMINGO-ALDAMA
En el lado de la información, destacan proyectos como el de Isabel García, investigadora de Imperial College de Londres y fundadora de Melico, una compañía que puede registrar con precisión lo que ha comido una persona a través de la información que extraen de análisis de orina. Ahora, tanto los nutricionistas que tratan de mejorar nuestros hábitos alimenticios como los investigadores que quieren comprender los efectos de las distintas dietas en la población general tienen que confiar en los resultados de encuestas que responden los sujetos de estudio, de acuerdo a su memoria o al ánimo del momento en que rellenan el formulario. “El mayor problema en nutrición es que no sabes lo que come la gente, si la dieta no funciona o si la persona no la sigue”, apunta García.
Proyectos como el de García son necesarios para hacer posible la nutrición personalizada. “El consumidor quiere productos hiperpersonalizados, como pasa con Spotify en la música o Netflix en lo audiovisual, para que se adapte a mis gustos alimentarios, a mi estilo de vida, a mi microbiota o a cómo reacciona mi metabolismo a la comida”, apunta Itziar Tueros. Esto ayudaría a acabar con la confusión que pueden tener muchas personas a las que no les funciona una dieta baja en hidratos o en grasas cuando ven que a su vecino sí. “Cada persona reacciona diferente a la comida, hay una variabilidad”, añade Tueros.
Esa personalización ayudaría también a que fuese más fácil seguir las dietas. Los nutricionistas ya saben que, cuando las propuestas parecen individualizadas, se siguen con más constancia. Además, sistemas como el que propone Isabel García, dan una información instantánea, y muestran que los cambios tienen efectos rápidos. “Hemos visto que con 72 horas de seguir una dieta muy sana ya se ve un cambio en la huella metabólica”, explica. Queda por ver si esa información personalizada y perfecta no nos acaba convirtiendo por nuestra propia voluntad en una especie de ganado con una alimentación perfecta para mantenernos saludables, pero con miedo a salirnos del redil dietético, una vez más, constreñidos por el miedo y la culpa. En el pasado, con el acceso masivo e indiscriminado de la población a la información a través de internet ya se auguró una sociedad mucho mejor informada, capaz de elegir mejor y con un comportamiento más racional, algo que tras dos décadas de experimento es, como mínimo, dudoso.
Durante su presentación, Ordovás explicó que los expertos en nutrición buscan lugares en los que la gente mantiene la salud durante mucho tiempo y muere muy mayor, como Okinawa, en Japón, Nicoya en Costa Rica o Cerdeña, en Italia. Con la mentalidad científica que tantos éxitos ha dado a la civilización occidental, compartimentan la realidad en porciones comprensibles y observan el tipo de vida que llevan en esos sitios o lo que comen para tratar de determinar qué particularidad les hace longevos y sanos. Esta misma mentalidad es la que llevó a Elie Metchnikoff, uno de los padres de la inmunología moderna, a recomendar el yogurt como una manera de prevenir el envejecimiento. Con notable perspicacia, anticipó la relevancia del microbioma en nuestra salud y afirmó durante una charla en 1904 que el envejecimiento lo causaban bacterias dañinas que habitan nuestros intestinos. Para combatirlo, sería útil comer mucho yogur, un alimento con bacterias beneficiosas que consumían en abundancia los habitantes de una región búlgara conocida por la longevidad de sus habitantes. Pese a que Metchnikoff intentó matizar el potencial antienvejecimiento del yogur destacado por un periodista que asistió a la conferencia, el producto experimentó un gran auge de consumo. Ahora, la cúrcuma, el gengibre, el resveratrol o los polifenoles que se encuentran en el chocolate, un alimento consumido por los longevos pobladores de la isla caribeña de San Blas, se han convertido en suplementos alimenticios aislados y comercializados por empresas que quieren encapsular el secreto de la eterna juventud.
La atracción por estas soluciones fáciles a un problema tan preocupante como el paso del tiempo es intensa, como demuestra el éxito universal de mitos como los de la fuente de la eterna juventud o la panacea universal. Pero los mitos se resisten a convertirse en realidad. “Cuando hablamos de alimentos funcionales, si tomas, por ejemplo, el omega 3 del pescado y lo pones en alimentos que no tienen nada que ver, quizá más baratos o más consumidos, pierdes la idea de la matriz alimentaria”, explica Miguel Ángel Martínez González, catedrático de salud pública de la Universidad de Navarra, que no asistió a Food 4 Future. Esa compleja relación entre todos los elementos que hay en un alimento y que hace que tengan un efecto distinto de cuando se toman por separado, supone que cuando se ponen en cápsulas determinados compuestos, el efecto no sea el mismo que cuando se toma en el alimento original.
Además, Martínez González advierte frente al riesgo de que algunos sustitutos vegetales de otros cárnicos, aparentemente más sostenibles y saludables, tengan el mismo problema que los ultraprocesados hechos con productos de origen animal. “Hay muchos estudios que muestran que los ultraprocesados, esos productos en los que no se reconoce el alimento original, que están muy transformados, son muy baratos, tienen mucho tiempo de estantería y son muy agradables al paladar, están haciendo mucho daño”, señala el investigador. “Cuando se habla de sostenibilidad hay que pensar en algo que tienda más a lo vegetal y más en la línea de la dieta mediterránea, que es saludable y además es sostenible”, concluye.
En un asunto tan amplio y complejo como la alimentación, no podía faltar en Food 4 Future la geopolítica. En el mundo globalizado, la guerra de Ucrania también va a afectar al sistema mundial de distribución de alimentos, un asunto del que se ocupó un informe de Caixabank presentado en el evento. Judith Montoriol, coordinadora del informe, explicó que “la guerra o las normas de covid 0 de China ya están afectando a la industria agroalimentaria, donde el 18% ya tienen problemas de producción por la escasez de materiales”. Esto ha hecho que se relajen controles sobre los transgénicos o las normas del barbecho, para mantener el abastecimiento del alimento para animales. Montoriol cree que España, “una gran productora de agroalimentarios”, resistirá bien, pero recuerda que la FAO “ya ha alertado al problema de seguridad alimentaria al que se enfrentan los países del norte de África”. Precisamente, como se ha visto en otros ámbitos como el energético, donde se han relajado los objetivos de reducir el consumo de combustibles fósiles, es posible que la guerra reduzca los incentivos de la industria agroalimentaria para acelerar los cambios hacia un modelo más sostenible, más aún cuando es un sector que funciona muy bien y tiene un peso importantísimo en la economía española. “Las exportaciones agroalimentarias suponen 60.000 millones de euros para España y han crecido un 11% el último año”, recuerda Montoriol, que incide en que para que esa producción se mantenga, se debe avanzar hacia un modelo más sostenible.
DANIEL MEDIAVILLA
Bilbao - 26 MAY 2022 - 05:20 CEST
https://elpais.com/salud-y-bienestar/2022-05-26/puede-la-industria-alimentaria-darnos-de-comer-sin-hacernos-enfermar-ni-destruir-el-planeta.html
