Un sustituto natural del azúcar, llamado stevia, aparentemente
no tiene calorías, carbohidratos y tampoco aumenta los niveles de azúcar en la
sangre.
Si mencionas stevia a alguien y es posible que recibas una mirada burlona,
como si empezaras a hablar un idioma desconocido.
Pero la stevia, una planta que durante siglos se ha usado en Paraguay y
Brasil para endulzar, se puede encontrar en supermercados de buena parte de los
países desarrollados.
Ha sido anunciado como el "edulcorante milagroso" y el "santo grial de la
industria de la comida", debido a sus orígenes naturales y sus aclamados
beneficios para la salud.
A pesar de que la stevia se ha estado vendiendo en Japón durante casi 40
años, no fue sino hasta 2008 que en Estados Unidos se aprobaron los productos
con esta planta como un aditivo de la comida. En la Unión Europea no fue sino
hasta 2011.
Las compañías han sido rápidas para capitalizar el producto. Entre 2008 y
2012 ha habido un aumento del 400% de productos con stevia, sólo entre 2011 y
2012 hubo un 158% de incremento.
Coca-Cola se atrevió a alterar la receta para Sprite en el Reino Unido, y en
marzo de este año lanzó una nueva versión inspirada en stevia asegurando que
tiene un 30% menos de calorías.
Incluso el gigante azucarero Tate & Lyle ha respondido con un híbrido
entre azúcar y stevia. Y de acuerdo con el analista de bebidas y comidas
globales David Turner, ahora se pueden conseguir productos que han sido
endulzados con stevia; como yogures, chocolates e incluso cerveza.
En los medios, el azúcar refinado normalmente está relacionado con la
obesidad. Y la obesidad ahora es ampliamente descrita como una epidemia.
La stevia tiene el potencial de ayudar con el control de peso, la salud bucal
y la diabetes, según Laura Wyness, científica nutricionista de la British
Nutrition Foundation.
Hasta aquí, todo suena muy parecido a un grial.
¿Dónde está el pero?
Estos posibles beneficios médicos también los tienen los edulcorantes
artificiales bajos en calorías que han estado en el mercado durante años, como
la sacarina y el aspartamo.
"La gran cosa de la stevia es que es un recurso natural", explica el escritor
de alimentos y presentador de televisión británica Stefan Gates. "Eso no
significa que no sea increíblemente procesada para el momento en que llega a
nuestra comida o bebida... pero eso es lo que todo el mundo está deseando".
La extracción de la stevia de la planta tiene un proceso similar al del
azúcar.
"El proceso de extracción consiste en remojar las hojas secas, como si fuera
té, y luego separar o purificar los mejores compuestos de sabor dulce, que se
conocen como glucósidos de esteviol", explica la doctora Margaret Ashwell,
consejera científica del comité del Instituto Stevia Global.
Los extractos concentrados son 300 veces más dulce que el azúcar.
La experta señala que los glucósidos de esteviol permanecen intactos y
químicamente sin cambios a través de todo el proceso.
En contraste, durante mucho tiempo los edulcorantes artificiales como el
aspartamo -usado en gaseosas como Diet Coke- han sido objeto de
controversia.
El aspartamo se ha vinculado con el cáncer, y a pesar de que nunca ha habido
una prueba sustancial, la gente se mantiene alerta de la palabra "artificial"
cuando de comida se trata.
"Hay una desesperación en la industria alimentaria para poder ofrecer las
cosas como 'no añade X' ", dice Gates. "Si se puede etiquetar tu producto 'libre
de' algo, tienes una gran ventaja en el mercado, porque la gente se deja
influenciar por las noticias que alimentan la paranoia sobre la comida".
Sin distinción
La Asociación de Nutricionistas Británicos y la de Diabetes UK no hacen
distinción entre sus consejos para los edulcorantes artificiales y la
stevia.
"Como nutricionista, apoyo y promuevo el uso de edulcorantes al cocinar y en
la dieta", aclara Sioned Quirke, portavoz de la Asociacón de Nutricionistas.
"No hay evidencia que sugiera que los edulcorantes bajos en calorías, como la
sacarina, el aspartamo y la sucralosa, sean dañinos o malos para ti", aunque
recomienda usar sólo stevia como edulcorante y cree que la evidencia que habla
sobre los beneficios para la salud son insuficientes como aval.
"Tenemos una escasez de datos", dice el experto Robert Lustig, autor de La
marga realidad sobre el azúcar (Fat Chance: The bitter Truth About Sugar) quien
también se niega a defender a los edulcorantes alternativos por la misma
razón.
Lustig explica que la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense
(FDA, por sus siglas en inglés), en EE.UU., y la Agencia Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) sólo exige detallados estudios de toxicidad, que examina si
algo te envenenará a corto plazo.
El especialista agrega que lo que no sabemos son los efectos a largo plazo de
los edulcorantes como stevia, como por ejemplo si estos compuestos afectan las
hormonas que alteran la función cerebral.
No sabemos cómo responde el cuerpo al ser preparado para un azúcar que nunca
recibe, agrega. "Puede ser que engañe al cerebro haciéndole creer que necesita
liberar más insulina", lo que según Lustig, podría negar cualquier supuesto
beneficio para bajar de peso.
Los puntos débiles
Y debido a que tanto la FDA como la EFSA no exigen estos estudios, no hay un
incentivo para la industria de la alimentación en hacerlos. "Estamos en un
callejón sin salida", advierte el experto.
Entre tanto, Turner cree que el mercado de stevia continará creciendo con
fuerza, tanto en las comidas preparadas como en las mesas como edulcorante.
No obstante quedan dos obstáculos para que la stevia reemplace al azúcar: el
sabor y el precio.
"Al igual que los edulcorantes artificiales, como sucralosa y aspartamo,
cuando aparecieron por primera vez tenían un distintivo regusto", cuenta Turner.
"En el caso de stevia esto se describe con frecuencia como un gusto a anís".
Utilizando mi paladar, no supe percibir esa la diferencia al probar una barra
de chocolate endulzada con stevia. Pero una cata informal en la oficina sugirió
que todavía hay una notable distinción, la suficiente para alejar a los
consumidores.
"El público de alimentos es por naturaleza muy conservador", dice Gates. "Hay
mucha gente que odia la idea del cambio. No puedo ver que algún día se elimine
el azúcar de la cocina".
Según sus defensores, la estabilidad de la stevia a altas temperaturas podría
darle una ventaja potencial sobre los edulcorantes artificiales como la
sacarina, cuando se trata de cocinar.
Pero el precio es una de las desventajas, lo que explica por qué los
productos híbridos son por el momento tan populares.
Tom Heyden BBC News Última actualización: Domingo, 21 de julio de 2013
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