- El etiquetado, el corte, la maduración, el tipo de pieza o su firmeza nos pueden dar las claves
A veces, no tenemos más remedio que comprar carne ya cortada y envasada, pero si nos organizamos y conseguimos visitar la carnicería, nuestro paladar y nuestra salud lo agradecerán. Las apariencias mandan a la hora de elegir, pero como en la mayoría de los casos, lo más bonito no es lo más sabroso o tierno.
Tras recorrer distintas carnicerías hay unas directrices muy claras: lo fundamental es confiar en el profesional que nos atienda, y fijarnos en las etiquetas de la carne que lleven el distintivo de calidad, procedencia. Las etiquetas de la carne deben permitir la trazabilidad de la pieza y son nuestra garantía, según hace hincapié la OCU.
Es fundamental tener un establecimiento de confianza y fijarnos en las etiquetas
Otro requisito fundamental para quedar satisfechos es saber para qué queremos la carne, por más estupendo que sea un filete quizás no es la mejor opción para marcarnos un guiso. “Cada preparación tiene su corte específico. Los hay para freír, empanar, para guisar o para la plancha, y cada corte tiene un nombre”, apunta Oscar las Heras carnicero de Cruz Morales, un establecimiento del Mercat del Ninot de Barcelona especializado en chuletones y carne de ternera.
“Un bistec tiene que ser pulido y meloso, la culata, el filete de pobre o de aguja, son los más tiernos para cocinar a la plancha. La culata tiene menos grasa pero depende del sabor que nos guste podemos elegir una pieza o otra. Cuando compramos un chuletón tenemos que fijarnos que tenga suficiente grasa infiltrada, eso dará más sabor. El color oscuro de un chuletón indica que el sabor será más fuerte, y si tiene un color más claro, un sabor más suave”, explica este carnicero que lleva décadas lidiando con terneras, pollos y conejos.
En el caso de los bistecs, la culata y el filete de pobre o aguja son los más tiernos para hacerlos a la plancha
Cortar bien la carne es muy importante para poderla disfrutar. La carne tiene fibra muscular y el corte siempre debe ser perpendicular a la fibra, así en boca nos parecerá más tierna, según cuenta las Heras.
Como ocurre con el vino, en la carne, influyen muchos factores que determinarán la calidad como la alimentación del animal, lo sano que esté y las condiciones en las que haya vivido. Además, también influyen el sexo del animal, su edad, etc. En función de la edad de la pieza tendrá una textura o un sabor determinado. Por ello hay que distinguir entre: ternera (machos o hembras de hasta 12 meses); añojo (machos o hembras entre 12 y24 meses); buey/toro/vaca (machos o hembras mayores de 48 meses).
El corte y la calidad de vida que haya tenido el animal también son básicos
Pero todo esto a veces no es perceptible a la vista, así que tenemos que confiar en nuestro punto de venta, según afirma Bárbara Bergé de Escofet Oliver. En este sentido, es evidente que si en el mostrador vemos que la carne pierde jugos, o queda sangre en el plástico de envolver la carne, probablemente no sea una carne muy buena. Tenemos que procurar elegir piezas que se vean firmes y que no goteen.
“Muchas veces les pregunto a las clientas si quieren la carne bonita o tierna. Porque hay quien ve un color un poco oscuro y no quiere esa pieza y es la carne más madurada y tierna”, apunta Bergé. “Otro aspecto importante es la maduración de la carne. La maduración es el proceso por el que el músculo se convierte en carne. Si no se realizase no podríamos obtener carnes de calidad, para ello los plazos varían en función de la edad de la pieza. En el caso de la ternera lechal o la blanca esta es de 4 a 7 días, mientras que en el caso del buey y la vaca puede alargarse hasta casi los 40 días. Y todo esto determina los matices y la calidad de la carne” argumenta de las Heras de Cruz Morales.
Debemos elegir piezas que se vean firmes y no goteen
Si mirando piezas de ternera podemos andar despistados y encontrarlas todas bonitas, la carne de pollo nos da muchas más pistas sobre su calidad. “Al pollo hay que mirarle la cabeza, si está brillante y firme es un pollo fresco, lo mismo que las pechugas si están brillantes son frescas, cuando llevan días abiertos los pollos tienden a secarse y tener un aspecto más apagado”, cuenta Oscar de las Heras.
“Con el pollo hay que tomar muchas precauciones, comprar y consumir o congelar, y no romper las cadenas del frio. Hay quien piensa que por llevarse la compra envasada al vacío ya no necesita refrigeración, es muy importante comprarlo de calidad y que venga de una granja de confianza”, sostiene Bárbara Bergé de Escofet Oliver, cadena de carnicerías con diez establecimientos en Barcelona.
Con el pollo debemos tener precauciones: comprar y consumir o bien congelar rápido
Respecto a la carne de cerdo, tenemos que distinguir entre el cerdo blanco, de carne muy magra y habitualmente de la raza Duroc, y el cerdo ibérico. Del cerdo blanco salen los cortes de solomillo, cinta de lomo, el magro, las costillas. Pero si apostamos un salto cualitativo y de sabor, los carniceros consultados coinciden en apostar por el cerdo ibérico, su rasgo característico de calidad es la grasa infiltrada en los músculos, que garantiza su textura y jugosidad. El solomillo, el secreto, las carrilleras o la cinta de esta variedad aportan un sabor excepcional a los platos.
En resumen, si queremos ser buenos comprando carne tenemos que fijarnos en el color, la maduración, la infiltración de grasa y saber qué corte es el más indicado para cada preparación. Y lo más fundamental, tener plena confianza en nuestra carnicería. Y una recomendación final, si bien la grasa interior aporta a la carne una consistencia que permite que el sabor sea de la mayor calidad. Por contra, la exterior es mejor descartarla porque no aporta valor nutricional.
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