Los antiguos israelíes tenían una dieta mucho más rica y diversa que la dieta israelí moderna de humus, falafel y vegetales.
Entre Jerusalén y Tel Aviv hay un paraíso terrenal creado por el hombre, salpicado de cedros importados de Líbano, presas de vino y olivas reconstruidas y antiguos jardines reproducidos de salvia silvestre y flores comestibles.
Pero esta reserva natural, conocida como Neot Kedumim, es más que una recreación de un paisaje de los tiempos bíblicos.
Desde la década de los 90, la arqueóloga israelí Tova Dickstein ha estado cultivándolo como una suerte de laboratorio al aire libre para examinar la milenaria dieta bíblica y los ingredientes que están volviendo a utilizarse en la nueva cocina israelí.
"La antigua cultura fue, por mucho tiempo, olvidada en Israel", dice Dickstein, y explica que los antiguos israelíes tenían una dieta mucho más rica y diversa que la dieta israelí moderna de humus, falafel y vegetales.
En tiempos bíblicos, Israel era famoso por sus vinos, su miel, sus granadas y su aceite de oliva, que se usaba generalmente crudo y ocasionalmente para cocinar carne y, con más frecuencia, guisar legumbres, lentejas y cebada.
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En medio de divisiones religiosas, políticas y étnicas, los platos icónicos de Israel -desde el humilde garbanzo hasta las hojas de parra rellenas- se han convertido en objeto de álgidos debates internacionales.
Muchos activistas palestinos, como reporta el diario israelí Haaretz, acusan a chefs israelíes de estar apropiándose de la cultura palestina. Otros como Dickstein, resaltan las numerosas influencias de los distintos pueblos que antaño habitaron la tierra de Israel en la historia culinaria del país.
La unión a través de la comida
Dickstein, una israelí secular fascinada por la Biblia y sus escasas pero poéticas referencias a la comida, ve en la gastronomía nacional una forma de salir del atolladero político acercando a la gente a través de los antiguos platos comunes.
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Junto a una nueva generación de académicos y chefs, Dickstein cocina con antiguos granos y hierbas, usando lo que creen son recetas originales para ayudar a que el país supere el aún no resuelto trauma de su legado.
En Neot Kedumim, Dickstein organiza paseos donde explica la historia de muchos vegetales y hierbas. Cuenta cómo los describe la Biblia, los ciclos de la cosecha y sus múltiples propiedades curativas.
También imparte talleres de cocina en los que los visitantes usan utensilios de esa época para recrear antiguas recetas, usando por ejemplo savia de árboles de higo para transformar la leche en queso.
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"Cuando empecé, los israelíes no querían hablar de la comida bíblica porque lo veían como algo religioso", dice haciendo referencia a la tensión entre la mayoría secular y la pequeña minoría ultraortodoxa que ostenta mucho poder, incluyendo el control de la escena culinaria israelí.
Pero Dickstein dice que la comida bíblica, conectada con la tierra israelí, puede ser una forma más accesible para que los israelíes contemporáneos aprecien la compleja historia de esa tierra.
"Como dice el poeta, 'el hombre no es nadie sin su paisaje nativo'", afirma citando a Shaul Tchernichovsky, uno de los poetas israelíes más celebrados.
De hecho, Dickstein, que trabaja con colegas israelíes y palestinos para descifrar la historia y evolución de la comida local, está llevando la antorcha culinaria de los primeros fundadores seculares de Israel: los judíos de todo el mundo que, desde 1948 usaron la comida para construir su identidad nacional.
La comida de la diáspora
En los años 40 y 50, los primeros sobrevivientes del Holocausto e inmigrantes en Israel fundaron un Estado judío con una infraestructura pobre, plagado por el aislamiento económico, el desempleo y la escasez de carne.
El Holocausto era considerado tabú y, según Yael Raviv, autor de Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel (La nación del falafel: la gastronomía y la construcción de una identidad nacional en Israel), las comidas judías europeas como las albóndigas de pescado (gefilte fish) eran ridiculizadas porque las consideraban de la diáspora.
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"En un principio, había un deseo por borrar los 2.000 años en que los judíos habían estado en el exilio", dice.
Raviv señala que la agricultura era vista como una forma de crear un vínculo entre los cientos de miles de nuevos olim, que significa literalmente "aquellos que ascienden" a Israel.
Tras el establecimiento del Estado de Israel en 1948, los nuevos olim valoraban las berenjenas, los tomates y otros productos locales por ser simples y saludables y porque se conseguían localmente.
Para aprender cómo cultivar y cocinar los productos locales, recurrieron a los campesinos palestinos que venían cultivando la tierra por generaciones mientras los judíos estuvieron ausentes.
Cuando los judíos llegaron, adaptaron recetas palestinas para hacer platos como el falafel, al que le agregaron ajonjolí y otros condimentos importados como el shug, una salsa picante de pimienta de origen yemení.
Pero Dickstein cree que, aunque el humus fue conveniente inicialmente para la narrativa israelí porque vinculó un plato que ya era popular a la supuesta antigua tradición judía del consumo de humus, la Biblia no describe a los antiguos israelíes como entusiastas del humus.
Ella estima que el humus en su forma actual se popularizó probablemente durante el período de las Cruzadas entre 1099 y 1291, cuando los conquistadores de la Tierra Santa continuaron con la tradición de intercambio cultural entre los muchos grupos étnicos del país.
Corregir los errores
Para Dickstein, corregir anacronismos como los orígenes israelíes del humus, no va a cambiar los hábitos alimenticios de los israelíes sino demostrar suevolución.
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Dickstein se basa para defender su postura en la Biblia hebrea, una pieza de literatura laberíntica plagada de ambigüedades.
Para interpretar las recetas, consulta con gente que está replicando o produciendo alguna versión de la dieta bíblica.
Por ejemplo, el pan de Ezekiel figura como un ejemplo raro de una receta bíblica en el Libro de Ezekiel. En él, Dios le instruye al profeta judío Ezekiel: "Toma tu trigo, cebada, habas, lentejas, mijo y centeno, ponlos en una vasija y haz pan".
Hoy en día, el pan de Ezekiel se vende en las tiendas de alimentos saludables en todo el mundo, promocionado como un superalimento.
Pero Dickestein cree que nunca fue un pan, sino que en su forma original consistía en habas, mijo y semillas ricas en nutrientes que se servían junto con un tipo antiguo de pan de cebada.
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"La palabra 'pan' en hebreo bíblico se traduce en 'guiso sustancioso'", explica la experta.
Sus sospechas, dice, se confirmaron durante una visita a Creta donde encontró un plato similar hecho con esos ingredientes.
Conocido con el nombre de "Palikaria," se sirve en época de fiestas religiosas.
Dickstein cree que el plato se originó en Creta y fue llevado a Israel por la civilización minoica, una antigua civilización griega que los arqueólogos creen que fue una de las civilizaciones externas más influyentes en el la antigua ciudad-estado israelí de Canaán, cuyo encuentro Ezekiel menciona en la Biblia.
La comida y la memoria
El movimiento culinario que atraviesa las fronteras siempre fue una característica de la comida israelí, argumenta Moseh Basson, un chef israelí que emigró a Irak en los años 50.
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Su restaurant en Jerusalén, The Eucalyptus, sirve una "interpretación moderna de la cocina bíblica".
Basson desarrolló su amor por las hierbas silvestres como la salvia y el cedrón que los judíos iraquíes habían dejado de usar cuando vivieron por miles de años fuera de Israel.
Él comenzó a aplicar técnicas e ingredientes modernos para reinventar platos como el salmón sashimi, que está aderezado con aceite de ortiga, un extracto de planta que antaño se consumía mucho por sus propiedades desintoxicantes y curativas.
Basson cree que la gastronomía israelí tiene menos que ver con las recetas que con su poder psicológico de revivir antiguas memorias.
"La gente que viene a mi restaurante lo hace para recordar otra vidas", me dijo en el patio de su establecimiento mientras recogía hojas de orégano seco conocido como za'atar en árabe y hyssop en hebreo bíblico, que se usa con frecuencia en las ensaladas israelíes.
Menos salsas, más ingredientes frescos
La gastronomía israelí contemporánea ha cambiado dramáticamente desde las décadas de los años 80 y 90, cuando la escena gastronómica israelí estaba dominada por los restaurantes de los hoteles y los chefs entrenados en Europa que ponían el acento en la precisión técnica y utilizaban salsas pesadas preparadas con cremas.
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Solo en las últimas dos décadas la comida israelí se volvió más liviana y se conectó más con los alimentos más cercanos de la dieta bíblica, que son más apropiados para el clima caluroso de Israel, dice Amos Sion, chef israelí del restaurante Helena, en Cesarea.
"Antes los chefs trataban de replicar la comida francesa, pero siempre continuaban en la búsqueda", dice Sion, que se formó en Francia pero que se inspira en las recetas de los pescadores y granjeros de las poblaciones árabes cercanas.
"La cocina israelí está todavía en su infancia. Quizás en unos 40 años tengamos algo llamado 'gastronomía israelí'".
Pero para Dickstein, la gastronomía israelí ya existe.
"Por primera vez, hemos comenzado a entender que lo que comemos proviene de nuestro antiguo pasado, pero también proviene de lo que existe hoy y existirá en el futuro", dice.
"Tenemos un rol que jugar aquí que no consiste únicamente en comer, sino en entender a esta tierra que nos nutre".
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