- No todas las variedades con buen aspecto tienen el sabor contundente que buscamos; hay algunas claves
Primera semana de junio, tocando el verano con la punta de los dedos: llega la temporada de tomates. En puestos de los mercados, fruterías y supermercados, ahora esta hortaliza, luce con esplendor. Aunque, ¿cuántas veces hemos gastado más de lo razonable para comprar el tomate con maravilloso aspecto, y nos hemos llevado un desengaño al abrirlo y comprobar que tampoco sabe a tomate?
Puede que no hayamos elegido bien (variedad equivocada o punto de maduración no ajustado), que no sepamos suficiente de tomates, o que, ciertamente, el tomate ya no sepa a lo que tiene que saber. Y esto precisamente es lo que comprobó la ciencia a principios de 2017.
Un estudio científico demostró que las variedades comerciales modernas de tomates tienen menos cantidad de compuestos relacionados con el sabor
Científicos de China, Estados Unidos, Israel, y del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-Universidad Politécnica de Valencia), descubrieron “que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas”, explicaba el investigador del CSIC Antonio Granell. El estudio se publicó en la prestigiosa revista Science.
Teniendo en cuenta eso, ¿qué posibilidades tenemos de encontrar buenos tomates? ¿Hay algunas claves que nos pueden ayudar, para localizar los que todavía saben al alimento original ?
Temporalidad y proximidad son los dos aspectos más importantes para conseguir buenos tomates
Bernat Martí, técnico de los Huertos de Món Sant Benet, colaborador de la Fundación Alícia, da sus consejos. Lo primordial es que consumamos el tomate cuando lo tenemos de temporada aquí, tomates de verano a los que les ha dado el sol en los campos al aire libre (no de invernaderos) y que escojamos un producto de proximidad. “Que nadie se enfade si decimos que igual no podemos comer tomates todo el año”. Lluís Fisas, cuarta generación de una familia de agricultores, con fincas en Molins de Rei que ya hace 14 años que giró hacia la producción ecológica y tiene su propia frutería en el mercado barcelonés de la Concepció añade: “Los tomates se plantan en San Juan y se recolectan a partir de San Juan, y hasta octubre”.
El mejor establecimiento para encontrar tomate con sabor de verdad será aquel que conozcamos bien, de confianza, que tenga pequeños productores como proveedores, o incluso las fruterías con huerto propio. “Hacen pequeñas producciones y se puede contactar directamente con ellos y conocer sus frutos de primera mano”. En los mercados de payeses, cada vez más frecuentes, los agricultores se encuentran cara a cara con el consumidor final; y esa es la mejor opción.
Comprar producto que venga de pequeños productores es importante
Lluís recomienda, en ese mismo sentido de conocer al agricultor que está detrás del producto, asegurarnos que lo que cultiva son variedades tradicionales de tomates, locales, autóctonas de cada zona, no híbridas. Esas serán las que tendrán más sabor. Él vende, por ejemplo, las variedades Montgrí de Girona, cor de bou, Barbastro (de Aragón), pometa, mutxamel de Valencia…
En Galicia, por ejemplo, las variedades de tomate autóctonas se han recogido en diferentes guías, por provincias. Constan algunas como Monforte, Amadeo, avoa de Osedo, apementado, Olimpia…Igual que en Andalucía se conoce el tomate negro segureño o el tomate huevo de toro; o en Mallorca el Valldemossa.
Escoger variedades autóctonas y tradicionales de tomates es básico para localizar los tomates con más sabor
¿Por qué es tan importante comprar tomates de variedades tradicionales? Con la mejora de las técnicas agrícolas se ha buscado más rendimiento, usando variedades modificadas con una recombinación de genes; a partir de polinizaciones dirigidas, escogiendo cualidades de diversas variedades. Se consigue un tomate muy productivo. “En muchos casos, se usa el gen long life para que dure muchos días en el ciclo de comercialización, retrasando la maduración”, explica Bernat Martí.
De esta forma, el interés del comercializador es el que se acaba imponiendo. “Estudios hechos sobre este gen long life dice que se pierden hasta 27 aromas del tomate. El resultado es una hortaliza insípida”. ¿Cómo sabemos qué tomates llevan este gen? Es habitual comprobarlo en los tomates más baratos del supermercado, los que compramos a poco más de un euro y medio. “Se ve, cuando partes el tomate por la mitad, porque tiene una plante blanquecina pegada a la piel, que es dura. No ha acabado su maduración”.
Las variedades híbridas contienen en muchos casos el gen ‘long life’, usado para alargar la vida comercial del tomate, que le hacer perder sabor
El problema es que este gen de la “larga vida” de los tomates, contraproducente para su sabor, se usa en variedades muy diversas, las que se popularizan entre los consumidores. “El raff antes era muy bueno, se prestigió mucho. ¿Qué ha pasado? Todas las comercializadoras ahora intentan hacer la versión low cost del raff, plantas más productivas. Visualmente son tomates raff como antes, pero le han introducido el long life y ha perdido sabor. Y eso mismo ha pasado con el tomate de Monserrat o el kumato…”, explica Martí.
¿Debemos evitar variedades cuyos ejemplares son todos iguales e uniformes? “Puede ser una buena indicación, pero tampoco esto es matemático”, dice Fisas. A lo que el técnico de los Huertos de Món Sant Benet, añade escéptico: “si aconsejamos que los tomates deben que ser irregulares, se inventaran una manera de hacer tomates de diferentes tamaños de la misma variedad”.
Otro motivo para elegir las variedades autóctonas y no las híbridas de producción intensiva es el azúcar. “Al aumentar la productividad de los quilos de tomate que queremos tener en una misma planta, el azúcar de esa planta se tiene que repartir entre más frutos. Eso comporta que el tomate sea menos sabroso”.
La piel más fina es otro sinónimo de calidad. No lo podremos detectar a simple vista, al tacto, pero una vez hayamos abierto por primera vez un tipo de tomate, comprado en un establecimiento, si su piel es fina, sabremos que estamos ante un proveedor bueno, por el que debemos apostar.
La producción ecológica no hincha los alimentos de abonos químicos ni hormonas. Eso haría que la planta requiriese más agua, y el producto quedase más aguado
Podemos encontrar muy buenos tomates que no sean ecológicos, pero este sello “siempre es una buena garantía de calidad”, como apunta Bernat Martí. “La producción ecológica no hincha los alimentos de abonos químicos ni hormonas. Eso hace que la planta requiera más agua, y el producto queda más aguado”, apunta Fisas.
¿El buen tomate debe oler mucho a tomate? Huele más la rama que el propio fruto. Por esos se han creado variedades que se comercializan con la propia rama, aunque a priori puede resultar ilógico por la diferente maduración de cada fruto. “Este tomate en rama tan popular se diseñó para que al cogerlo, el consumidor notase más su aroma. Pero el mismo que el popular tomate barato con el gen long life, aunque con otro aspecto”.
Así que no es un indicador imprescindible para detectar un buen tomate, el hecho de que huela muchísimo; aunque si detectamos que lo que desprende el olor es el fruto, es buena señal.
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