Alimentos (robynmac / Getty)
- No solo cocerla demasiado es un sacrilegio para los especialistas. Repasamos otros ‘delitos’
“No es que cocinéis mal la pasta, es que lo hacéis fatal”, dice a Comer Andrea Tumbarello, el chef siciliano del Don Giovanni en Barcelona (NH Constanza) y en Madrid, restaurante con dos soles de la Guía Repsol reconocido en varias ocasiones como el mejor italiano de la capital.
No nos extraña esta afirmación. Si alguna vez hemos compartido mesa o fogones con un italiano, es casi seguro que ha salido el tema a debate. Para ellos son auténticos sacrilegios –por ejemplo- echar aceite al agua durante la cocción o pasar la pasta por el agua del grifo una vez hervida. Repasamos cuales son los más recurrentes (y denunciables, si fuese por los italianos).
1. Comprar pasta de mala calidad
Como decía Massimo Bottura a Comer en sus mandamientos para hacer pasta italiana, debemos comprar la pasta auténtica hecha en Italia o hacerla nosotros mismos en casa. A veces las marcas usan nombres italianos, simplemente por una cuestión comercial. Según Bottura, para cocinar pasta seca, mejor comprar pasta de sémola secada a baja temperatura.
Tumbarello nos explica que un buen indicador de la buena pasta seca es su tiempo de cocción (cuanto más alto, mejor calidad del trigo): “¡un buen spaghettoni necesita 17 minutos para cocerse!”. Hay tiendas gourmet que ofrecen un buen producto, pero “artesano no es sinónimo de bueno. Algunas pastas frescas del supermercado son correctas. Otros indicadores son el precio y la reputación de la marca, ya que “conocer la variedad de trigo utilizado no es fácil”.
2. Hervirla en poca agua
Cometemos a menudo el error de hervir la pasta en agua escasa. No escatimemos. Para Tumbarello hay que poner un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, es la medida que apuntan la mayoría de expertos. Bottura hay apunta que usar una olla grande, ya que de esta manera, cuanto más espacio tenga la pasta en la olla, quedará menos pegajosa.
3. Poner aceite en el agua
Lo hacía nuestra madre y no podemos evitar repetir ese hábito: un chorrito de aceite en el agua de cocción para que no se peguen los macarrones. Pero es un error. No se debe poner aceite, según los cocineros italianos. Esa textura grasienta no dará un buen resultado a la pasta, y además, desperdiciaremos aceite. “Tampoco hay que añadir hierbas como el laurel”, especifica el siciliano.
4. Poner la sal antes de tiempo
Cada cocinero tiene su hábito sobre cuándo hay que echar la sal, pero los consultados apuntan que el mejor momento es cuando el agua ya se ha puesto a hervir. Si lo hacemos antes, tardará más en llegar al punto de ebullición.
5. Remover la pasta nada más echarla
No hay que comenzar a remover la pasta nada más echarla en la olla. “Si la removemos enseguida, se puede romper. Hay que esperar un minuto, antes de remover, en el caso de la pasta fresca. En el caso de la pasta seca, esperemos entre 3 y 4 minutos para remover. Repetiremos varias veces durante la cocción”, explica el chef.
6. Tapar la olla
Olvidemos eso de tapar la olla y hacer los macarrones con fuego lento y al chup chup como si se tratase de un guiso. “La tapa solo se debe poner para conseguir que el agua hierva más rápido”, dice Tumbarello. Después hay que retirarla para que no forme espuma.
7. Cocerla demasiado
Saltarse lo de al dente es el error más habitual que cometemos. Los tiempos de cocción varían según el tipo de pasta y fabricante o artesano. Las referencias que vienen en el paquete, o que nos haya dado el artesano que nos haya vendido la pasta son solo orientativas. Una buena manera de acertar es probarla uno o dos minutos antes de lo indicado. “Debe tener en el medio un punto blanco que está menos cocinado que la parte exterior”, dice el cocinero de Don Giovanni.
Además, recordemos que la pasta es un alimento de alto contenido energético, y esta energía la aportan los carbohidratos. Si la cocemos al dente, evitamos que los carbohidratos se conviertan en glucosa antes de tiempo, y eso es mejor para nuestro organismo.
8. Pasarla por agua
Una vez llegado al punto de cocción, debemos poner inmediatamente la olla bajo el grifo con agua fría. Es suficiente una pequeña cantidad de agua para bloquear la cocción. Eso no significa –¡cuidado!- pasar la pasta una vez escurrida por el grifo. Esto no se debe hacer nunca. Solo se trata de poner un chorrito de agua fría en la olla antes de escurrir. ¿La finalidad? “Mientras la sacas de los fogones, la escurres y la dejas unos minutos en el escurridor, si no le echas agua fría sigue cocinándose y se pasará”.
9. Escurrir la pasta fresca como si fuese verdura
Las hermanas Margherita y Valeria Smili, auténticos mitos en Italia, y autoras de libros como “Libros con Miga” o “Pasta Fresca Italiana” han contado en algunas ocasiones que la pasta fresca no se debe escurrir de cualquier manera, como si cociésemos verduras. Así solo hacemos que le caiga a la pasta una gran cantidad de agua caliente encima, el agua de cocción, la rompa y la aplaste. Lo más adecuado esrecoger la pasta con la espumadera directamente dentro de la olla. I lo mismo pasa con los ñoquis.
10. Poner cualquier salsa a cualquier de pasta
En España no se suele establecer relación entre ambos elementos, pero en realidad cada forma de pasta tiene unos tipos de salsa que combinan con ella. Si la pasta es grande, la salsa debe ser contundente, espesa, también “grande”. Si la pasta es pequeña, la salsa debe ser más simple. Algún ejemplo que ponía Bottura: tagliatelle con ragú, espaguetis cacio e pepe (queso y pimienta)…
11. Hacer que la pasta espere a la salsa
Es un dicho italiano que muchos cocineros repiten: “la salsa espera a la pasta”, no al revés. Una vez escurrida la pasta, la echaremos a la sartén donde está la salsa y la serviremos rápidamente. No se debe cocinar la pasta y servirla pasada una hora, ya que pierde textura, se pasa de cocción y no es digerible-. Además, según Bottura, “la cantidad de salsa empleada debe estar siempre subordinada a la cantidad de pasta”.
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