La industria alimentaria usa el bicarbonato de amonio y en muchos productos se desarrolla de forma natural y, a veces, intencional
La humanidad está en deuda con Fritz Haber y Carl Bosch, científicos alemanes que, en 1909, sintetizaron el amoníaco. Este gas incoloro con un característico olor repulsivo es el precursor químico de los fertilizantes nitrogenados modernos, utilizados en los sistemas agrícolas de todo el mundo. Se estima que el 40% de la ingesta total de proteínas de origen vegetal en el mundo es posible gracias al descubrimiento de Haber-Bosch.
Sin embargo, solo el 17% del amoníaco usado como fertilizante es consumido por los humanos a través de la comida. El resto acaba en el aire, en la tierra o en el agua, junto con las deyecciones animales de la industria ganadera. Esto acidifica los ecosistemas y por esta razón la Agencia Europea del Medio Ambiente ha incluido el amoníaco en la lista de los elementos cuyo uso debe ser reducido.
Amoníaco en los alimentos
Solo el 17% del amoníaco usado como fertilizante es consumido por los humanos a través de la comida
Si el debate sobre los efectos en la salud humana de los residuos de fertilizantes químicos aún está abierto, quedan pocas dudas sobre el daño al medio ambiente. Además de la industria agrícola, el amoníaco entra en la producción de pinturas, refrigerantes, explosivos, solventes, plásticos, caucho, detergentes, tintes para el cabello y cigarrillos. Y en la industria alimentaria.
El amoníaco en la industria alimentaria
Pese a ser compuestos químicos diferentes, cuando se habla de amoníaco en la industria alimentaria, generalmente se hace referencia a algunos sales: carbonato y bicarbonato de amonio, indicados con la etiqueta E503. El bicarbonato de amonio, en particular, se utiliza principalmente en la industria pastelera, donde es un ingrediente excelente para la fermentación.
Esta sustancia, soluble en agua, se produce mediante la reacción entre dióxido de carbono y amoniaco. Se presenta en polvo o cristales, tiene un olor acre y un color blanco translúcido. La exposición al aire la hace opaca y se descompone rápidamente a una temperatura superior a los 35 grados, con una liberación de amoníaco en forma gaseosa, vapor de agua y dióxido de carbono.
Gracias a este proceso químico, si se mezcla con la masa para hornear, el E503 reacciona causando una fermentación que deja un agujerado fino, debido a las pequeñas burbujas de dióxido de carbono que produce. Por estas características, se utiliza especialmente en la preparación de productos secos, mientras que no se recomienda para aquellos que deben permanecer suaves.
Amoníaco en los alimentos
El bicarbonato de amonio, en particular, se utiliza principalmente en la industria pastelera, donde es un ingrediente excelente para la fermentación
En el sector alimentario, el amoníaco se usa también como desinfectante en forma de hidróxido de amonio (amoníaco disuelto en agua). Por ejemplo, se utiliza para limpiar herramientas y maquinaria, como ocurre en las plantas embotelladoras de cerveza y en la industria láctea. El amoníaco gaseoso se emplea para desinfectar piezas metálicas y cintas transportadoras.
Uso fraudulento
En 2012, una encuesta realizada por la ABC News encontró que en los Estados Unidos, sin el conocimiento de los consumidores, el 70% de la carne picada contenía el llamado pink slame , una papilla rosada que se obtiene de la trituración los desechos de la matanza. Este subproducto podía entrar en contacto con residuos de deyecciones animales y el saneamiento necesario para el consumo humano se llevaba a cabo con lavados a base de hidróxido de amonio.
Como resultado, el producto final contenía altas dosis de esta sustancia, que terminaba en las hamburguesas, salchichas y embutidos que los estadounidenses comían habitualmente. El pink slame se sigue usando para aumentar el volumen de los productos de carne molida, pero su producción, en comparación con el pasado, está mucho más controlada. Por ejemplo, en la Unión Europea solo se puede usar pink slame de pollo y cerdo, pero no de ternera, cabra y oveja.
¿El amoníaco en los alimentos es dañino?
Recientemente, una mujer murió en Madrid tras una intoxicación por amoníaco utilizado para la limpieza. La exposición excesiva a esta sustancia es, de hecho, irritante para el tracto respiratorio y causa síntomas graves, que también pueden conducir a la muerte.
Sin embargo, debe reiterarse una vez más que el bicarbonato de amonio y el amoníaco son dos sustancias diferentes. Y cuando hablamos de amoníaco en la industria alimentaria, nos referimos al bicarbonato de amonio. Una sustancia considerada segura para la salud humana.
Se pueden sacar las mismas conclusiones también si consideramos el uso del amoníaco para limpiar las maquinarias que entran en contacto con los alimentos. Siempre que las operaciones se realicen con criterio, los residuos que se pueden encontrar en los alimentos, en general, no superan las 100 partes por millón. Son rastros mínimos, sin impacto negativo en la salud.
Amoníaco en los alimentos
Cuando hablamos de amoníaco en la industria alimentaria nos referimos al bicarbonato de amonio, una sustancia considerada segura para la salud humana
Cuando el amoniaco contribuye al gusto
El amoníaco puede desarrollarse de forma natural durante la maduración del queso, especialmente en aquellos que maduran rápidamente, como los quesos blandos. Aquí, la proteolisis inducida por las enzimas de bacterias y mohos inoculados en la leche es muy rápida: transforma las proteínas en aminoácidos simples, que luego se degradan a amoníaco y otros compuestos nitrogenados.
El amoníaco tiene un olor muy acre y desagradable que, si está presente en exceso, provoca un decaimiento de las características organolépticas. Cuando eso pasa, para un ‘fromager’, el catador de quesos en Francia, el producto está ‘pasado’. Sin embargo, a estas dosis naturales, no existen riesgos para la salud, sino solamente para el paladar. Por la misma razón, algunas personas no aprecian el sabor y el olor de ciertas carnes de caza, que pueden tener niveles de amoníaco de aproximadamente mil partes por millón.
El tiburón fermentado
Si no está fresco, el marisco desprende un desagradable olor a amoníaco. Sin embargo, hay casos en que el amoníaco natural, es decir, el producto de los procesos de crecimiento y descomposición de cada organismo, se convierte en un ingrediente muy apreciado. Ocurre con el hakarl, el tiburón fermentado, el producto más conocido y temido de la gastronomía islandesa.
El Somniosus microcephalus es una de las criaturas más misteriosas del mar, capaz de vivir más de tres siglos. La leyenda de Skalugsuak, el primer tiburón de Groenlandia, cuenta que una anciana se lavó el pelo con su propia orina y se secó con un trapo. De este trapo, arrojado al océano, se originó Skalugsuak. Con estas premisas, es fácil comprender cómo el hakarl divida a los amantes de la gastronomía, entre los que lo veneran y los que lo consideran repugnante.
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