La espirulina parece un alimento moderno, pero los indígenas mexicanos la consumían hace siglos.
Cualquiera que haya pasado un tiempo en Ciudad de México recientemente, posiblemente haya notado que la espirulina aparece en todos los menús.
Desde los licuados (batidos) hasta platos más tradicionales como las tortillas y las tlayudas (una tortilla crujiente con frijoles refritos y otros aderezos). Está en todas partes.
Pero no asumas que esto es un símbolo de la invasión de la globalización de los alimentos saludables de los "hipster": siglos antes de considerarse un "superalimento", las cianobacterias de colores brillantes (o algas verdiazules), que crecen en lagos y estanques alcalinos cálidos y ríos, eran un alimento básico prehispánico.
Los mexicas, los descendientes de los aztecas, recolectaron el alimento rico en proteínas de la superficie del lago Texcoco, un extenso cuerpo de agua en el centro de México que luego fue drenado para dar paso a la construcción de la Ciudad de México.
Ahí las aguas tenían el equilibrio perfecto de salinidad y alcalinidad para que floreciera la espirulina.
Los mexicas lo llamaban tecuitlatl, una palabra náhuatl que se traduciría como "excremento de roca", aunque lo tenían en una estima decididamente más alta de lo que sugiere su nombre.
Los mexicas tenían entre su base alimentaria la espirulina.
"Las tradiciones orales dicen que los mensajeros y corredores mexicas en la antigua Tenochtitlán comían espirulina seca con maíz, tortillas, frijoles, chiles o mole como un combustible para viajes largos", dice Denise Vallejo, chef que dirige el restaurante vegano Alchemy Organica, de Los Ángeles, California.
Incluso sin la ciencia moderna, los mexicas podrían reconocer la densidad de nutrientes que ha hecho de la espirulina uno de los alimentos favoritos en la actualidad.
Cuenta con aproximadamente un 60-70% de proteína en peso y tiene aminoácidos esenciales y muchas vitaminas y minerales, especialmente hierro, manganeso y vitaminas B, según la Enciclopedia de Suplementos Dietéticos.
De hecho, es tan saludable y relativamente fácil de cultivar que los expertos creen que podría ser una fuente potencial de alimento para futuras colonias de Marte.
Perdida en el tiempo
Por supuesto, para los conquistadores españoles que llegaron en el siglo XVI, todo eso resultaba extraño.
Bernal Díaz del Castillo escribió en sus memorias de 1568 sobre "una especie de pan hecho de una especie de barro o limo recogido de la superficie del lago, y consumido de esa forma, y que tiene un sabor similar a nuestro queso".
Los españoles relataron parte de las tradiciones culinarias de los mexicas, incluida la espirulina, en varios documentos coloniales.
Y el fraile franciscano Bernardino de Sahagún incluyó ilustraciones de la cosecha de espirulina en su estudio etnográfico del siglo XVI, el Códice Florentino.
"Después de la invasión española, la mayor parte de su consumo disminuyó con el drenaje de los lagos en el Valle de México", explica Vallejo. "Y muchos de los españoles no disfrutaron de sus propiedades 'viscosas'. El conocimiento de su consumo se perdió durante mucho tiempo".
El mundo occidental redescubrió el nutritivo ingrediente en la década de 1940, cuando un psicólogo francés que estudiaba las algas notó que los Kanembu, del lago Chad, en África, recolectaban espirulina y la convertían en unos panes que se secan al sol y que se llaman dihé.
Pero no hizo su gran regreso a México hasta un feliz accidente en la década de 1960, cuando los propietarios de Sosa Texcoco, que producía carbonato de sodio y cloruro de calcio en un gran estanque con forma de caracol en los remanentes del lago Texcoco, notaron una sustancia de color verde que arruinaba el trabajo.
Se acercaron a los investigadores franceses, quienes concluyeron que era el mismo organismo que había estado alimentando a los Kanembu durante generaciones.
Los pueblos Kanembu han usado la espirulina en un alimento llamado dihé.
En lugar de intentar erradicar las cianobacterias, Sosa Texcoco reconoció su valor, alentó su crecimiento y abrió la primera empresa comercial de espirulina del mundo, Spirulina Mexicana.
Si bien Spirulina Mexicana ya cerró, una microfinca en las afueras de San Miguel de Allende -en el centro del país- llamada Spirulina Viva continúa con la antigua tradición.
¿Cómo se está aprovechando ahora?
Desde 2010, la estadounidense Katie Kohlstedt y su esposo nacido en San Luis Potosí (noreste de México), Francisco Portillo, han cultivado espirulina fresca que probablemente tiene un sabor muy similar a lo que cosechaban los mexicas hace siglos.
"Estamos muy orgullosos de cultivarlo aquí", dice Kohlstedt.
"No tuvimos que inventar algo nuevo o traer algo de otro lugar".
Si bien muchas personas pueden estar familiarizadas con la espirulina en su forma deshidratada en polvo, Spirulina Viva vende la materia verde cruda y congelada, lo que le da un sabor mucho más delicado.
"La espirulina fresca debe ser cremosa como un queso para untar", explica Kohlstedt. "Si cierras los ojos, podrías pensar que estás comiendo algo entre aguacate y espinacas".
Advierte que si piensas que la espirulina tiene un sabor a pescado, es probable que hayas estado comprando un producto de menor calidad, o incluso uno que use espinas de pescado molidas para proporcionar el fósforo que la espirulina necesita para crecer.
La espirulina no debe tener sabor a pescado, y si eso ocurre es de baja calidad.
Kohlstedt y Portillo dirigen talleres de cultivo de espirulina y han recibido a futuros agricultores de lugares tan lejanos como Australia y Argentina. "Es jardinería combinada con química", señala Kohlstedt sobre el proceso.
Pero para muchos consumidores, el producto terminado sigue siendo un misterio.
"Si leo un artículo más que diga que la espirulina se cultiva en el océano, o una imagen de algas... voy a gritar", dice entre risas.
Recomienda comer espirulina de la manera más sencilla posible, mezclada en sopa de miso caliente o caldo, mezclada en un batido, untada en pan o con guacamole y jugo de limón, porque se ha demostrado que la vitamina C ayuda a la absorción de hierro.
"Vas a sentir que te acabas de comer el almuerzo de Popeye".
El ingrediente perfecto
En Ciudad de México, los chefs se están volviendo aún más creativos con el ingrediente.
Puedes encontrar espirulina en una tlayuda cubierta con aguacate y escamoles (larvas de hormiga) en el restaurante Balcón del Zócalo. O iluminando una tortilla en Cintli Tortillería. O agregando un toque verde a los tazones de batido y pasteles de queso en Vegamo; e incluso cócteles en el Xaman Bar de inspiración prehispánica.
La espirulina se ha hecho popular en platos de comida saludable, pero también en recetas tradicionales.
Allí, el jefe de camareros, Kenneth Rodríguez, incorporó la espirulina en una serie de bebidas, incluido un cóctel a base de ginebra con limón mexicano y licor de espárragos.
"Lo uso cuando a alguien no le gustan las claras de huevo o [en las bebidas para] las personas veganas, porque la espirulina tiene proteínas y podemos obtener texturas interesantes", dijo Rodrigez, "sin mencionar el increíble color y los componentes nutricionales que proporciona".
Agrega que "puede ser utilizado para mejorar otros sabores, ya que tiene una gran cantidad de minerales, o como una alternativa para la sal".
Al otro lado de la frontera, en las comunidades mexicoestadoundienses, el uso de espirulina ha significado una conexión directa con un pasado prehispánico.
En el ingenioso restaurante mexicano Mixtli de San Antonio, por ejemplo, los chefs Rico Torres y Diego Galicia presentaron espirulina en un menú especial inspirado en la conquista española. Participaron en una cena de Día de los Muertos en James Beard House de Nueva York, donde uno de los entremeses era un yogur de espirulina ahumado con huevas de trucha y rábanos.
La espirulina puede incluso ser sustituto de la sal, por sus propiedades minerales, en los acompañantes de platos.
En Alchemy Organica, Vallejo incorpora espirulina en polvo en un agua fresca (jugo) de piña con limón y semillas de chía.
E incluso la ha utilizado como "colorante natural de alimentos y refuerzo nutricional, junto con polvos de cactus y espinacas" para hacer una masa verde vibrante (masa hecha con maíz que ha sido nixtamalizado o tratado con una solución alcalina), que se convierte en tortillas de colores y tamales.
"También lo uso como potenciador del sabor para algunos de mis platos inspirados en mariscos, ya que imparte un sabor muy parecido al de las algas", explicó.
Y cuando una de sus cocineras comenzó a vender espirulina fresca en un mercado de agricultores, Vallejo decidió simplemente echar cucharadas en sus bebidas. "¡Te da la energía que esperas de una taza de café!", asegura.
Más allá de su sabor
En cierto sentido, estos chefs están aprovechando algo mucho más profundo que simplemente el sabor o la nutrición.
Vallejo, quien estudia curanderismo (una medicina tradicional), dice que la espirulina a menudo se ve como un desintoxicante para rituales, hechizos y "ceremonias con plantas".
Crear espirulina se está convirtiendo en un negocio en crecimiento a nivel mundial.
Y Kohlstedt ha escuchado de manera similar acerca de las conexiones místicas del ingrediente: "Alguien me dijo que la razón por la que se llama 'espirulina' tiene que ver con su forma espiral, pero que también tiene que ver con nuestro ADN y cómo hay algo realmente básico y espiritual en cómo nos relacionamos con las plantas".
"Muchos de los 'superalimentos' que se disfrutan hoy en día tienen una rica historia en Mesoamérica: chía, amaranto, cacao, aguacate, nopal", señala Vallejo.
"Creo que el movimiento descolonizador actual en Xicanx (mexicano-estadounidenses), centroamericanos y otras comunidades de habla hispana nos está ayudando a redescubrir y recordar nuestras formas ancestrales de alimentación. Podemos recuperar nuestros alimentos y nuestra sabiduría vegetal. Cuanto más los comemos, más despierta ese ADN y esa historia".
Puedes leer la versión original de este artículo en inglés en BBC Travel.
Nicholas DeRenzo
BBC Travel
26 enero 2021https://www.bbc.com/mundo/vert-tra-55670748
