Mientras los egipcios construían pirámides y los chinos diseñaban su muralla,
los ecuatorianos preparaban bebidas. Pero lo que estaban tomando tal vez haya
tenido un mayor impacto en el mundo que esas antiguas maravillas combinadas.
Se pensaba que el chocolate se originó con los mayas en torno al año 1.900
a.C., pero en 2011 arqueólogos descubrieron evidencia de que podría haber venido
de Ecuador. Hallaron rastros de teobromina, un compuesto que se encuentra en los
granos del cacao, la materia prima del chocolate, en macetas de 5.300 años de
antigüedad en una provincia al sur del país. Alrededor de la misma fecha, se
halló una variedad antigua de cacao, llamada Nacional, que crecía en abundancia
a unos 480 kilómetros al sur, en el norte de Perú. Las semillas, valiosas por la
pureza de su sabor, dominaron el mercado del chocolate en Ecuador antes de que
una enfermedad eliminara 95% de la especie.
Hasta hace poco, los agricultores ecuatorianos de cacao cultivaban granos de
baja calidad que vendían a productores extranjeros de chocolate para ser
procesados. Ahora, sin embargo, cada vez más están plantando granos de cacao
Nacional Fino de Aroma. En los últimos años han surgido productores locales como
Pacari; la Asociación Kallari, una cooperativa de 850 plantaciones familiares; y
República del Cacao, una empresa fundada en 2009 y adquirida por el gigante
chocolatero francés Valrhona tres años más tarde.
Viajé a Ecuador para experimentar el chocolate en su origen, visitando
pueblos de cacao de 200 años de antigüedad, plantaciones y plantas modernas. De
las cinco principales regiones productoras de cacao, elegí la provincia Los
Ríos, a tres horas en automóvil hacia el oeste de Quito. Emprendí mi agroturismo
con un guía, Luis Marín, de ECTravel, la única empresa que ofrece tours de
Pacari.
El chocolate de Pacari, que cuenta con el sello del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos que lo certifica como 100% de origen ecuatoriano y
orgánico, ha revolucionado la industria. La empresa fundada en 2002 superó a
competidores de Francia, Italia y Estados Unidos para quedarse con la mayoría de
los International Chocolate Awards en Londres en 2012.
Pacari produce una gran variedad de barras de chocolate sin importar leche,
azúcares u otros ingredientes de otros países. Se especializa en los chocolates
oscuros con frutas como higos y uvilla; chocolates de un solo origen; y sabores
inusuales como raíz de maca y sal peruana.
El descenso desde Quito, la capital a casi tres kilómetros sobre el nivel del
mar, fue espectacular. La Avenida de los Volcanes, 320 kilómetros rodeados de
volcanes, es motivo suficiente para justificar el viaje. Al llegar abajo la
temperatura subió desde 13 grados a 32 grados en menos de 20 minutos y las
carreteras se volvieron a llenar de gente. Los vendedores ambulantes de caña de
azúcar y piña luchaban por los dólares de los conductores.
Marín, mi guía, se detuvo para comprar una pequeña bolsa de pan de yuca, con
una capa dorada crujiente y un centro caliente. Aprovecho para sacar una barra
del galardonado chocolate negro Pacari que había guardado para el viaje. Tenía
un suave acabado de nuez macadamia. Nunca había probado algo así. "La primera
vez que probé un Pacari, lo detesté", me confesó Marín. "Era amargo y agrio y
pensé que se había arruinado con el calor".
Marín creció con el sabor del chocolate de leche de Europa. No tenía el
paladar para las variedades oscuras ni mucho menos para los chocolates de un
solo origen. Pero, al igual que muchos otros, ha comenzado a sentir el orgullo
de consumir lo local.
Mi tour incluyó una breve reunión con el presidente ejecutivo y fundador de
Pacari, Santiago Peralta, que dirigía un taller de biodinámica en Los Ríos. Nos
reunimos en un restaurante de comida china en Quevedo, la ciudad más grande de
la provincia. "Es emocionante ver a agricultores de quinta generación probar su
cacao por primera vez", indicó. "Trabajan muy duro y han sido ignorados durante
décadas mientras países europeos como Suiza se llevan toda la gloria".
Marín y yo nos dirigimos hacia El Empalme, una localidad fundada en el siglo
XIX, cuando Ecuador era el mayor exportador de cacao del mundo.
Los habitantes cuentan que el área llegó a ser tan pudiente que todos los
niños eran enviados a internados franceses. Hoy, las calles están llenas de
mujeres y niños que venden granos de cacao de baja calidad. Pero las fábricas
tostadoras y los cultivos de cacao han vuelto a funcionar.
Hicimos un tour por una plantación de cacao orgánico dirigida por uno de los
agricultores de Peralta. Pasamos por un bosque hasta alcanzar el árbol de cacao.
Un empleado arrancó una mazorca de un árbol y la abrió con un machete,
revelando un conjunto de semillas incrustadas en una sustancia pulposa y
fragante. Me comí la pulpa, que estaba deliciosa, y mordí la semilla para
descubrir un púrpura profundo. Se dice que los granos Nacional tostados tienen
más de 400 sabores distintos, pero las semillas frescas son igual de complejas.
Mi próxima escala, a dos horas, era otro mundo comparado a las plantaciones.
El más nuevo hotel "eco" de Ecuador, el Modern Mashpi Lodge, es un cubo de
vidrio modernista que ocupa 1.200 hectáreas de bosque en la región
Tumbes-Chocó-Madgalena.
El perfil "eco" del hotel contrasta con el hecho de que utiliza un generador
de diésel (el gobierno local planea adoptar la energía hidroeléctrica en 2014).
¿Pero, en qué otro lugar se puede disfrutar cacao y contemplar al mismo tiempo
aves inusuales? En una estadía de dos noches, pude ver 45 especies aviarias.
Regresé a Quito para visitar la pequeña fábrica de Pacari en el vecindario de
Guajaló, que ofrecía vistas estupendas de las montañas.
Allí dentro fui testigo de todo el proceso de producción del chocolate. Las
semillas fermentadas son tostadas, machacadas y mezcladas con manteca de cacao y
azúcar. Después se vacían en moldes para enfriarse.
Para ser sincero, la experiencia es aburrida, pero los resultados son todo lo
contrario. Incluso después de tostarse, las semillas del cacao saben a nueces
perfumadas. Es un sabor que jamás olvidará, una maravilla del mundo moderno.
Por ADAM H. GRAHAM September 21, 2013, 12:02 a.m. ET
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