Hay alimentos que la gente asocia instintivamente con el riesgo
de la intoxicación: pollo y huevos crudos y mariscos, por ejemplo.
Con los huevos, el peligro es la posibilidad de la presencia de salmonela,
una bacteria que causa uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria,
que se encuentra más comúnmente en las aves.
Hoy en día, a las gallinas se las puede vacunar contra la salmonella. Pero la
gente todavía desconfía.
Se ha advertido a las mujeres embarazadas, los ancianos y los niños que no
coman una yema medio cruda o huevos tibios, mientras que los foros en sitios web
para padres de familia contienen discusiones sobre los peligros que presenta el
delicioso placer de meter el dedo en la mezcla para pastel cruda.
Culpables inesperados
"Se decía que los huevos y la salmonella van juntos como uña y mugre", señala
Sarah O'Brien, profesora de epidemiología de la infección y zoonosis en la
Universidad de Liverpool. "Pero ese no es el caso. Métodos de pruebas y
tratamientos mejorados implican que los alimentos que solían ser casos inusuales
de brotes se han convertido en los sospechosos de siempre".
Es imposible enumerar con precisión el número de casos causados por cada
clase de comida, pero con lo que se sabe se notan algunos culpables
inesperados.
Se cree que los berros, los brotes de soya y las hojas de curry han sido
responsables de algunos de los brotes de intoxicación alimentaria de más alto
perfil ocurridos recientemente. Ha muerto gente después de ingerir apio,
mantequilla de maní y melones contaminados.
Uno de los brotes más extraños de intoxicación alimentaria ocurrió en 1951 en
la ciudad francesa de Pont-Saint-Esprit. Cinco personas fallecieron y muchas
sufrieron alucinaciones después de comer pan de centeno contaminado por un hongo
venenoso llamado cornezuelo. Afortunadamente, la intoxicación por cornezuelo es
fácil de evitar.
"Cualquier alimento puede ser tóxico si no se prepara o almacena
correctamente", le explica a la BBC la doctora Haruna Musa Moda, del Centro de
Investigación Alimentaria en la Universidad Metropolitana de Manchester.
"El pollo, los huevos y los mariscos están clasificados como de alto riesgo,
además del arroz, los fideos y el cuscús: alimentos ricos en almidón, con un
alto contenido de humedad. Las comidas preparadas y las carnes cocinadas también
están en la lista de alto riesgo, pero la gente tiende a no pensar tanto en
ellas".
En la memoria
Muchos son totalmente inconscientes de los peligros de comer arroz o fideos
recalentados. Nuestra percepción de los riesgos depende de incidentes notorios.
Hace 25 años, una ministra británica afirmó que "la mayoría de la producción
de huevos en este país lamentablemente está afectada con salmonella" y causó una
caída de 60% en las ventas y se vio obligada a renunciar. La pérdida de ingresos
conllevó al sacrificio de cuatro millones de gallinas.
Pero si bien la industria se recuperó, la reputación de los huevos como
amenaza potencial no ha desaparecido.
Aunque ahora es muy extraño encontrar salmonella en los huevos producidos en
Reino Unido, la línea oficial de que se deben evitar los huevos crudos
permanecerá. "Se trata de saber que el riesgo existe, aunque sea pequeño",
indica Bob Martin, de la Agencia de Normas Alimentarias.
En contraste, a la gente le cuesta entender que los productos no animales
pueden ser riesgosos a pesar que los brotes de soya -incluidos el azuki, la
alfalfa, las lentejas y el frijol mungo- han sido vinculados a una cantidad de
alarmas sanitarias.
"Las hojas para ensaladas y los vegetales de hojas verdes se pueden
contaminar con bacterias, como la salmonella y la E.coli O157:H7, del suelo",
explica O'Brien. "La ensalada embolsada, en particular, puede tener gérmenes que
se pegan al borde cortado de la hoja, es decir, donde están los nutrientes y
donde es más difícil de deshacerse de los gérmenes al lavarlas".
Otro de los grandes protagonistas de la intoxicación alimentaria es el
Campylobacter, que se encuentra en las aves crudas, especialmente pollos.
El problema con el arroz
Pero el arroz también es una causa común. Puede contener Bacillus cereus,
resistente al calor.
"Mucha gente no lo sabe, pero hay que ser muy cuidadoso con el arroz", dice
Martin. "No es que el arroz sea peligroso, sino que una vez cocinado hay esporas
de bacterias que pueden germinar".
La recomendación es enfriarlo rápidamente si se va a comer después. "Póngalo
en el refrigerador inmediatamente".
También aconseja esparcirlo en platos poco profundos para acelerar el
enfriamiento o, más simple, cocine sólo lo que va a comer. Es una idea muy mala
comer arroz que ha estado en un buffet a temperatura ambiente después de ser
cocido. Si se recalienta en casa, debe ser completamente, pero sólo es seguro si
se sigue este consejo.
También hay recomendaciones oficiales sobre la preparación de verduras y
ensalada. Lave los vegetales sumergiéndolos en agua, mejor que bajo la llave,
para que los gérmenes no se rieguen por toda la cocina. Las verduras también se
deben lavar antes de pelarse.
"Tenga en cuenta que los vegetales vienen del suelo, que es algo vivo. En
algunas granjas crecen en el tierra con abono animal", indica Martin.
"El mensaje básico es que todos los alimentos se deben tratar con respeto, no
abusar ni esperar demasiado de ellos".
Cómo evitar la intoxicación alimentaria
- Lavarse las manos, lavar las encimeras y los paños de cocina y dejarlos secar.
- Tener cuidado con la carne cruda: cortarla en una tabla separada, mantenerla lejos de los alimentos listos para comerse y almacenarla en la parte más baja del refrigerador (para evitar que gotee).
- Asegurarse de que el refrigerador esté por debajo de los 5ºC; congelar las sobras rápidamente después calentarlas (dentro de los 90 minutos) y comerlas en un lapso de dos días.
- Respetar las fechas de vencimiento.
Lucy Townsend BBC Última actualización: Sábado, 25 de enero de 2014
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