A veces la innovación no es sencilla de digerir, en este caso, sí que lo es
Carne cultivada, batidos que sustituyen comidas o aumento de especies consumibles son algunas de las tendencias
En la carrera mundial para lograr un planeta más sostenible de cara a 2030, no todas las metas se acercan a la misma velocidad. La propia Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) admite que en lo referente a la alimentación todavía queda un largo camino por recorrer y que cada vez queda más lejos lograr el objetivo número dos del gran plan mundial: acabar con el hambre. En el último informe que repasa la evolución hacia el cumplimiento de los objetivos 2030, la FAO habla de que según las estimaciones más recientes, correspondientes a 2019, cerca de 690 millones de personas (8,9% de la población mundial) tenían graves problemas derivados de la falta de alimento. La cifra creció en 10 millones de personas en un año y supone 60 millones más en solo cinco. Y todo ello antes de la pandemia. Una situación que, según la FAO, compromete aún más la capacidad de cumplir la meta.
Ante grandes problemas, grandes soluciones. El sector de la alimentación, caracterizado por una fuerte capacidad de innovación, prepara una serie de armas con el objetivo de garantizar el acceso a los nutrientes mientras que hace equilibrios para ayudar a cumplir el objetivo de un planeta más sostenible y menos contaminante. El arsenal es variado y las tendencias del presente cada vez toman más fuerza.
Dos mundos diferenciados
Si bien en otros campos también existe, en la alimentación la brecha entre los países desarrollados y los que están en vías de desarrollo es todavía más sangrante. Así, Óscar Martínez, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas español (CSIC), considera que la industria alimentaria está asistiendo a una cada vez mayor polarización entre el mercado “pudiente”, compuesto por unos consumidores que se pueden fijar en otros parámetros que no sean simplemente el precio del alimento, y la parte de la población cuyo principal factor a la hora de escoger un alimento u otro es el presupuesto. “Hay una clase media alta que va a fijarse más en el etiquetado del producto antes de su compra y a lo mejor prefiere pagar un poco más porque la composición es más saludable o la producción es más sostenible, pero habrá población que esté más justa de dinero y que le va a dar igual, irá a por lo más barato”, prevé al respecto.
Juanjo Berlanga, presidente de la empresa distribuidora de alimentos Bormarket, coincide con la descripción de estas dos realidades en el consumo. El empresario cuenta que en los países en desarrollo la tendencia pasa por un aumento del consumo de carne. En los desarrollados, la tendencia es la contraria. “Me imagino que en los países desarrollados va a ir cayendo la demanda, sobre todo en lo que se refiere a carnes vacunas. El cerdo probablemente dependa de lo que haga China. En proteína animal lo que más quedará será el producto avícola, y el resto, aunque no se va a acabar de hoy para mañana, irá en declive en consumo por habitante”.
Carne: ¿un bien de lujo?
“En la agenda 2030 se está intentando inculcar a la población que se pueden comer más derivados vegetales y no tanto animal. Se quiere que la cabaña de vacuno vaya disminuyendo. Estuve en una convención en Argentina en la que decían que en 2050 comer carne de vacuno va a ser una delicatessen. Ahí es adonde nos dirigimos”, afirma Berlanga.
Con la ganadería representando una parte importante de las emisiones de gases contaminantes (las estimaciones varían enormemente, pero coinciden al apuntar que representan como mínimo un 10% del total que son responsabilidad humana), algunos expertos incluso piensan que las autoridades pueden ir más allá con el fin de limitar la contaminación provocada por el ganado. “Si nos vamos al ejemplo de la gasolina, mayormente lo que pagamos es un impuesto, lo que se hace es intentar que se haga un uso de ella lo más limitado posible porque tiene un efecto contaminante. Puede ser que en el futuro pase lo mismo con los alimentos que sean más contaminantes”, opina Iñigo Charola, consejero delegado y cofundador de BioTech Foods, empresa vasca dedicada al desarrollo de carne cultivada.
Sustitutos de la carne
Que el consumo de carne tradicional decaiga no significa que la gente vaya a renunciar a comer carne. Como sustituto, emergen nuevas alternativas más saludables, más sostenibles y, al menos por el momento, más caras. Especialmente, destacan dos. Por un lado, la carne elaborada a base de derivados vegetales, que es la que más desarrollada está a día de hoy, y por el otro, la carne cultivada.
Bormarket es la empresa encargada de distribuir en España los productos de Beyond Meat, compañía estadounidense que es una de las principales pioneras en este segmento. “Esto es el intentar conseguir una hamburguesa que sea como si comieras carne de vacuno, pero teniendo una base de plantas. Se empezó con proteínas de soja y luego se cambió a proteínas de guisante. Las ventas cada día van a más y eso lo que ratifica es el tema de las nuevas tendencias y también el hecho de una sociedad que está cambiando, que compra estas ideas”. No obstante, Berlanga cree que por mucha fuerza que cobren los sustitutos de la carne, su versión tradicional siempre tendrá fieles.
Carne cultivada
Si la carne vegetal consiste en hacer hamburguesas basadas en proteínas procedentes de plantas, la carne cultivada sí que está compuesta por las mismas proteínas que la tradicional. Se extraen células del animal cuya carne se quiere cultivar, se replican y, posteriormente, se procesan para facilitar su consumo. Gracias a esta técnica, Ethicameat, la marca de carne de cultivo impulsada por BioTech Foods, detalla que extrayendo células durante un año de un único cerdo es posible fabricar una cantidad de carne equivalente a la producida por el sacrificio de 400 cerdos y, además, emitiendo un 90% menos de gases contaminantes que con el procedimiento habitual. El animal no muere en el proceso de extraer sus células ya que se hace mediante una biopsia, una técnica también usada en la biomedicina humana, precisamente, el campo del que emergió esta modalidad de carne.
“En el mundo de la medicina regenerativa los productos nuevos tienen un precio elevado en comparación a su peso, no en comparación al bien que hacen, que es mucho. En la aplicación que tenemos ahora, que es la alimentación, nosotros necesitamos producir grandísimos volúmenes a costes muy bajos. Eso es fundamentalmente la clave o el trabajo en el que nos estamos concentrando todas las iniciativas que en el mundo nos estamos dedicando a ello”, dice Charola.
El emprendedor habla de uno de los principales retos que tiene esta carne por delante, más allá de los precios: su aceptación por el público. Según un estudio elaborado por una consultora contratada por su empresa, el 41% de los españoles está dispuesto a probar la carne cultivada. “Nos permite ser muy optimistas con este producto que va a darnos las mismas características nutricionales que otros que ya hay en el mercado y que necesitamos para nuestro correcto desarrollo, pero que además va a impulsar unos valores de sostenibilidad desde el punto de vista medioambiental, de la salud, de la seguridad y del bienestar animal que no tiene precedentes hasta ahora”.
Todavía este tipo de carne no ha sido lanzada al gran público, pero el proyecto coliderado por Charola ya ha recibido incluso el apoyo del Gobierno de España. “La carne fresca tradicional no solo es músculo, también tiene grasa y también tiene venas. Parte de esa grasa es saturada y genera una incidencia en cáncer de colon en gente con problemas con colesterol, por ejemplo”. Dado que en la carne cultivada se genera carne sin ningún tipo de grasa o con grasa no saturada de origen vegetal, lo que se explora con esa ayuda pública es la posibilidad de reducir la incidencia de los problemas generados por las grasas saturadas.
Batidos que valen por una comida
La empresa checa Heaven Labs desarrolla un producto digno de astronautas: Mana. Un batido que en un pequeño brik contiene todas las calorías, vitaminas y nutrientes de una comida. Jakub Krejcik, fundador y director general de la compañía, detalla que sus productos se elaboran totalmente a base de plantas con una baja huella ecológica. Las bebidas y los polvos que produce no requieren de refrigeración y cuentan con una amplia vida útil. Krejcik incide en que Mana no es un suplemento alimenticio, sino un alimento completo capaz de satisfacer las necesidades nutricionales. En concreto, es capaz de proporcionar 400 calorías por 1,57 euros. “Para que nuestros productos tengan un impacto global tienen que ser accesibles. Esto significa que sean rápidos, saludables, nutricionalmente completos y rentables. Si no son accesibles en estos aspectos, su impacto en los hábitos alimentarios de la humanidad será limitado. Creemos que alimentos como Mana pueden resolver el problema del hambre porque proporcionan una nutrición rápida y completa a un coste extremadamente bajo”, señala. Con el fin de demostrar su seguridad en un contexto de consumo prolongado, uno de sus clientes vivió 100 días exclusivamente a base de los productos de la empresa. “Cada 10 días iba al médico para hacerse análisis de sangre y sus resultados eran estupendos”, relata Krejcik.
Líneas de investigación
Esta semana el CSIC presenta una actualización de los Libros Blancos. En estos documentos de trabajo, se fijarán las líneas estratégicas pensando en el Horizonte 2030. Óscar Martínez hace una recapitulación de cuáles son algunas de estas líneas de investigación, que bien podrían ser tendencias por sí mismas. Por un lado, el experto comenta la tendencia de una mayor medicalización de la alimentación. Esto es, trabajar en los efectos medicinales de los alimentos. Otra línea busca influir en la microbiota, el conjunto de microbios que tenemos en el organismo. Según descubrieron los científicos, cada individuo tiene una microbiota única y esta puede tener una correlación con la aparición de algunas enfermedades e, incluso, con comportamientos. “Se cogió la microbiota de una persona con depresión y se trasplantó a ratones. Esos ratones se convirtieron en ratones depresivos. Existe una relación, pero no se sabe cómo ni qué relación es”, desvela.
Otras tendencias apuntan a que la industria alimentaria tendrá más en cuenta la edad de los consumidores. Es decir, alimentos específicamente diseñados para la tercera edad, con aportes extra de calcio o más fáciles de masticar. El experto asegura que la tendencia por los alimentos ecológicos y de proximidad también sigue ganando fuerza: “Más de un 45% de los consumidores españoles han adquirido algún producto bío o eco. Hablamos de 2019”.
Martínez es especialista en el área del pescado. Con un consumo creciente y unas cuotas pesqueras cada vez más exigentes para evitar la sobreexplotación de algunas de las especies más populares, como pueden ser la merluza o el atún, el foco está puesto en la sostenibilidad. Según Martínez, esta pasa por dos tendencias principalmente: aumentar el rango de especies consumidas e intensificar la producción en piscifactorías. “La captura por redes de arrastre de especies objetivo como la merluza o el bacalao supone la captura de muchas otras especies de acompañamiento, muchas de ellas muy abundantes pero que no se consumen porque no son apetecibles para el consumidor”, concluye.
LOS INSECTOS COMO FUENTE DE PROTEÍNAS
Charola defiende que las proteínas alternativas a la carne ya son una realidad, incluso, en el caso de las procedentes de insectos. “Por primera vez la Unión Europea ha autorizado su consumo por humanos”. Martínez explica que como el consumidor occidental todavía es muy reacio a este tipo de alimento, lo que se está haciendo es “disfrazarlo” dándole una forma ya reconocida y aceptada por la sociedad, como es el de una barrita energética. “Según el trabajo de un compañero que midió en un proyecto la producción de insectos en España, se descubrió que había poco y muy caro. A medida que el consumidor vaya aumentando su aceptabilidad, se intensificarán las producciones y se abaratará todo, pero ahora mismo es caro”.
FERNANDO BELINCHÓN
Madrid 23 FEB 2021 - 13:57 CET
https://cincodias.elpais.com/cincodias/2021/02/18/companias/1613645586_647155.html
