"Creemos que es el santo grial de la sustitución del azúcar", afirma Ziv Zwighaft sobre un polvo granulado blanco llamado alulosa.
La alulosa tiene aproximadamente un 70% de la dulzura del azúcar, pero es muy baja en calorías y tiene un impacto insignificante en los niveles de azúcar en la sangre, un efecto medido por el índice glucémico.
Se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades, por ejemplo en los higos y las pasas.
Aprobado por primera vez para su uso en Estados Unidos hace más de una década, el llamado "azúcar raro" se produce comercialmente a partir de fructosa.
Pero, si bien es ampliamente considerado como un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos -similar tanto en sabor como en función- es un nicho porque su producción es costosa.
Final de Recomendamos
Ambrosia Bio, la startup israelí del doctor Zwighaft, tiene una forma dramáticamente más barata de fabricarlo con una enzima patentada (producida por un microorganismo genéticamente modificado) y que utiliza azúcar o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como materia prima.
Al asociarse con productores de azúcar, Zwighaft espera popularizar a la alulosa.
Ziv Zwighaft espera que su alternativa al azúcar se convierta en un producto de consumo masivo.
Con las tasas de obesidad y diabetes disparándose, los consumidores buscan endulzantes alternativos que sean mejores y más saludables que el azúcar.
Una serie de nuevos emprendimientos de tecnología alimentaria están tratando de ofrecerlas a las grandes empresas de alimentos para que las incorporen a sus productos.
"La industria mundial de sustitutos del azúcar está en una clara trayectoria ascendente", señala Gaurav Sahni, analista de la consultora de innovación GreyB.
Añade que los gobiernos están contribuyendo a esta tendencia con medidas que incluyen impuestos al azúcar.
GreyB proyecta que el mercado mundial de sustitutos del azúcar, que hoy vale alrededor de US$17 mil millones, valdrá más de US$28 mil millones dentro de una década.
Ya existen muchos reemplazos. Hay edulcorantes artificiales más viejos, como el aspartamo, la sacarina y la sucralosa, que se utilizan normalmente en bebidas dietéticas, y edulcorantes naturales más nuevos, como la stevia y el fruto del monje extraídos de plantas (este último aún no está aprobado como alimento en Reino Unido o la Unión Europea ).
Muchas veces más dulces que el azúcar, solo requieren pequeñas cantidades.
También hay polioles o alcoholes de azúcar -el eritritol, en particular, ha ganado fuerza en los últimos años.
De origen natural, pero producidos comercialmente a partir de azúcar y almidón, no son tan dulces como el azúcar, pero tienen el volumen adecuado para elaborar productos horneados y otros alimentos procesados.
Las alternativas tendrán que competir con el bajo precio y la versatilidad del azúcar.
Sin embargo, las alternativas se quedan cortas, dicen los expertos. El regusto y la sensación en la boca pueden ser problemáticos.
El azúcar también juega un papel importante en la textura, el color dorado y la vida útil de los alimentos, funciones que las alternativas no siempre cumplen.
"El azúcar hace mucho más que endulzar", dice Mervyn de Souza, director senior de la empresa biotecnológica estadounidense Ginkgo Bioworks, que sigue el sector.
También hay potenciales riesgos de seguridad, que se extienden más allá de los efectos laxantes que puede producir un alto consumo de polioles.
El eritritol se ha relacionado con accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos (aunque otros dicen que esa conclusión es prematura).
El aspartamo (también llamado aspartame) ha sido designado como "posiblemente cancerígeno" por expertos en cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), aunque otro organismo de la OMS afirmó que es seguro dentro de las pautas de ingesta actuales.
En mayo, la OMS hizo una recomendación general contra el uso de edulcorantes sin azúcar para controlar el peso, añadiendo que también pueden aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares (revisó la evidencia de muchos productos establecidos, incluida la stevia, pero no consideró la fruta del monje, el eritritol ni la alulosa).
Oportunidad
Las empresas emergentes ven margen para mejorar.
Ambrosia Bio no es el único que intenta producir azúcar poco común a un precio asequible. En enero, la startup estadounidense Bonumose, con la ayuda de ASR Group, el mayor refinador de azúcar de caña del mundo, abrió una nueva planta para producir otra, la tagatosa, también a menor coste.
También se la considera un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos, incluso superando a la alulosa con un 90% del dulzor. "Se asemeja aún más al azúcar", afirma Ed Rogers, director ejecutivo de Bonumose.
También están surgiendo otros nuevos edulcorantes que aumentan el volumen de los alimentos. En Reino Unido, The Supplant Company ha desarrollado un producto bajo en calorías y con baja respuesta glucémica que es ligeramente dulce.
Supplant lo produce a partir de desechos agrícolas, incluidas mazorcas, cáscaras y tallos, utilizando enzimas que se encuentran en los hongos.
Es funcionalmente como el azúcar y la materia prima es abundante, barata y ambientalmente sostenible, dice el director ejecutivo, el doctor Tom Simmons.
Otra empresa emergente israelí, Incredo, incorpora cristales de azúcar al mineral inerte sílice (arena), que se utiliza habitualmente en pequeñas cantidades en los alimentos, por ejemplo como agente antiaglomerante.
Al modificarlo físicamente de esta manera, efectivamente hace que el azúcar sea más dulce: se disuelve más fácilmente en la boca, por lo que se requiere menos cantidad para obtener el mismo sabor.
Entre los clientes de Incredo se encuentra el fabricante estadounidense de chocolate a granel Blommer.
Mientras tanto, las llamadas proteínas dulces, miles de veces más dulces que el azúcar y que se encuentran naturalmente en algunas frutas y bayas ecuatoriales, ofrecen un edulcorante de alta intensidad más sabroso, dicen sus defensores.
Oobli produce proteínas dulces utilizando levadura y azúcar.
La empresa emergente estadounidense Oobli produce proteínas dulces fermentando azúcar, utilizando levadura modificada genéticamente.
"Las proteínas dulces funcionan perfectamente en los refrescos", sostiene Ali Wing, directora ejecutiva de Oobli.
Desafíos
Sin embargo, las nuevas empresas enfrentan obstáculos.
Uno puede ser encontrar clientes. Los grandes fabricantes pueden tardar algunos años en reformular un producto utilizando un nuevo ingrediente.
Las empresas emergentes también deben demostrar que pueden producir sus alternativas de manera confiable y a escala.
También puede haber vacilación entre los compradores a la hora de probar nuevos productos.
Obtener la aprobación regulatoria para nuevos ingredientes también puede resultar difícil.
Si bien la mayoría cuenta con la aprobación de sus productos en EE.UU. a través de la designación "Generalmente Reconocido Como Seguro" (o GRAS, por sus siglás en inglés), la aprobación es más onerosa en Europa.
La alulosa no está aprobada actualmente en Reino Unido ni en la Unión Europea (UE), aunque un consorcio de empresas está intentando cambiar esa situación.
The Supplant Company está preparando expedientes para presentar su producto a los reguladores de Reino Unido y la UE.
Mientras tanto, la tagatosa lleva mucho tiempo aprobada en EE.UU., Reino Unido y la UE.
Pero comercializarlo puede ser difícil: no está permitido describirlo como "cero azúcar", como la alulosa, porque tiene un poco más de calorías que esta.
Es emocionante ver surgir nuevas alternativas al azúcar, dice Kimber Stanhope, bióloga investigadora en nutrición de la Universidad de California, Davis.
La mejor solución es eliminar el azúcar, pero puede resultar complicado. "Necesitamos estos productos", afirma.
Stanhope cree que, contrariamente a la recomendación de la OMS, los edulcorantes sin azúcar pueden ser útiles para controlar el peso y reducir el riesgo de diabetes.
Señala que la OMS basó su recomendación en un solo tipo de estudio.
Pero también dice que cada nuevo producto deberá evaluarse cuidadosamente, tanto por su seguridad como por sus posibles beneficios.
"Necesitamos ensayos clínicos", concluye.
Zoe Corbyn
- BBC, San Francisco
